커피 컬럼 정보

커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?

2017-01-31


참조 http://www.jimseven.com/2014/01/20/introduction-acidity/

ioana_top-chef-masters_science_acidity_sketch-2.png

ⓒ science fare




커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?





과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여지는 많은 좋은 종류의 신맛은 커피에서도 느껴질 수 있는 긍정적인 맛이다. 이 기사를 통해서 어떤 특정한 산이 어떤 과일과 같은 맛을 풍기는지에 대해 이해하고, 커피 안에서 이러한 맛을 식별하는 방법에 대해 배운다면 로스팅시 이러한 커피의 긍정적인 신맛을 증가시키거나 감소시킬 수 있는 기본적인 토대가 놓일 것이라고 생각한다. 커피에서 발견되는 긍정적인 몇 가지 산의 종류는 다음과 같다.

  • 구연산(Citric Acid) : 높은 고도에서 재배되는 아라비카 커피에서 발견되는 이 산은 오렌지와 레몬과 같은 감귤향이나 때로는 커피 자몽과 같은 맛을 내는 산으로 알려져 있다. 일부 연구에서는 구연산이 커피의 신맛 대부분을 담당한다는 것을 보여주기도 한다.

  • 말릭산(Malic Acid) : 사과 또는 배와 같은 맛을 커피에 더 많이 나타나도록 하는 산이다. 단맛과 상쾌한 맛을 내는 산이지만 스톤프룻 과일과 같은 특징도 나타나게 할 수 있다.

  • 인산(Phosporic Acid) : 유기산이 아닌 산으로 커피의 단맛을 끌어낼 수 있게 해준다. 자몽이나 망고와 같은 열대 과일의 맛은 일반적으로 인산의 결과물이다.

  • 아세트산(Acetic Acid) : 이것은 식초의 주성분이기 때문에 아세트 산의 뉘앙스가 강하면 커피의 신맛이 부정적일 수 있게 하는 요소가 될 수도 있다. 적당한 양의 아세트산은 기분 좋은 신맛 또는 라임과 같은 맛을 보여주는데 기여한다.

  • 주석산(Tartaric) : 주석산은 포도에서 흔히 볼 수 있으며, 커피에 와인이나 포도와 같은 향을 만들어 낼 수 있지만 과한 주석산을 포함한 커피는 Sour해진다.

  • 퀸산(Quinic Acid) : 이것은 커피에 부정적인 산이다. 커피를 로스팅할 때, 퀴닉산이 증가할 수록 커피의 품질은 더욱 나빠진다.(역자주: 이는 맛과 관련된 이야기이지 퀴닉산이 건강에 해롭다는 것은 아니다.) 다크 로스팅한 커피에서나 신선하지 못한 커피, 추출된지 오랜 시간이 지난 커피에서 보여지는 산이다.

  • 클로로겐산(Chlorogenic Acid) : 클로로겐산의 컵에서 신맛을 인지하도록 하는 역할을 하는 산이다. 최근까지 로스팅 정도가 다크해질 수록 산미를 더 나빠지게 한다고 생각했으나 더 정확히 이야기하면 로스팅 정도가 라이트 하더라도 열에 노출되는 시간이 길다면 커피에서 신맛에 대한 인지가 감소될 수 있다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 상당히 극적으로 저하되고, 클로로겐산이 분해되면서 위에 언급된 퀸산이 생성된다.


읽어봄직한 연관글커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 3

profile

때롱

2017-03-23 12:19  #235727

보유자격 없음
브루잉 추출시에 이러한 성분들의 양도 조절할 수 있다면 정말 엄청난 실력이겠네요..
profile

이류

2018-03-04 23:45  #399286

보유자격 없음
산미의 적절한 추출은 커피맛의 변화를 가장 잘 나타내므로 많은 도움이 되었습니다
profile

컾러버

2020-03-26 02:51  #1205264

보유자격 없음

좋은 정보 너무나 감사합니다. 오늘도 많이 배워갑니다

【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 10

과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlo...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-02-09

조회수 : 5942 추천수 : 3

호주 PRIMATE CUSTOM 의 커스텀 빌드 에스프레소 머신 2

| SOURCE : http://www.primatecustom.com.au 호주 PRIMATE CUSTOM 의 커스텀 빌드 에스프레소 머신 호주의 PRIMATE CUSTOM (http://www.primatecustom.com.au/)은 자전거 프레임을 만들던 Tarn Mott 가 운영하는 커...

작성자: 운영자

등록일: 2017-02-09

조회수 : 1500 추천수 : 1

데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드... 6

데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더 데이비드 쇼머가 자신의 블로그에 온디멘드 그라인더가 갖춰야 할 요소에 대한 본인의 생각을 포스팅 했습니다. 자신이 이상적으로 생각하는 에스...

작성자: 운영자

등록일: 2017-02-08

조회수 : 2596 추천수 : 4

【Interview】 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰

Source: www.chanchao.com.tw 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰 2016년의 스페셜티 커피 업계의 핫이슈를 하나 꼽아보자면, 모두의 예상을 뒤엎고 작은 나라인 대만의 Berg Wu가 세계 바리스타 챔피언이 되...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-02-07

조회수 : 1872 추천수 : 1

분쇄 분포와 균일성 그리고 소통에 대한 소고 6

분쇄 분포와 균일성 그리고 소통에 대한 소고 어떤 의견을 나누고 소통하기 위해서는 서로가 무엇을 말하고 있는지에 대한 부분을 상호 검토하는 것이 중요합니다. 사실 이제 흔히 산업에서 이야기 되는 그라인더 분...

작성자: 서리

등록일: 2017-02-06

조회수 : 2335 추천수 : 5

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 10

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 최근 FOURB의 바리스타 구인 글을 올리게 되면서 오랜만에 '인사'에 관련된 일을 겪게 되면서 위의 주제에 대하여 고민을 하게 되었다. 카페를 운영하는 오너 혹은 매너...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-02-06

조회수 : 8378 추천수 : 10

좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 1... 2

좋은 커피와 맛있는 커피 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 ㈜씨케이코퍼레이션즈 정현용 본부장 한 잔의 커피가 고객에게 전달되기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 합니다. 산지에서 농부가 정성스럽게 수확한...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-02-02

조회수 : 12927 추천수 : 3

2016 카페 매니저 인덱스. 매니저의 눈으로 본 바리스타라... 3

2016 카페 매니저 인덱스 기대와 보상기대의 괴리, 과연 극복 가능할까 2016 바리스타 인덱스에 이어 매니저 인덱스를 발표합니다. 커피업계의 주축이라 할 수 있는 바리스타 고용문화 개선을 위해 실시 된 본 조사는...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-02-02

조회수 : 6024 추천수 : 1

커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴

커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가? 우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-02-01

조회수 : 7732 추천수 : 1

커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 3

ⓒ science fare 커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-31

조회수 : 14112 추천수 : 5

최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...

최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E04 ★ #EP04. 블랙워터페이퍼 32호 + 기타 커피 이슈- 블랙워터페이퍼 이슈 - 등등등 블랙워터스트림 라이브는 국내외 커피 토픽을 다룹니다. 자유롭게 ...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-30

조회수 : 961 추천수 : 0

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가?

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-24

조회수 : 1911 추천수 : 0

【로스팅】 왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가?

왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-23

조회수 : 4968 추천수 : 1

【커피 레시피】 에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’

에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’ 낯선 카페에 들어선 두 사람이 있다. 한 사람은 커피애호가로서 이곳의 커피맛이 궁금하다. 그러나 또 한 사람은 커피를 별로 좋아하지는 않으나 들어왔으니 무언가를 주문하긴 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-22

조회수 : 5272 추천수 : 0

【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 1

브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-18

조회수 : 7884 추천수 : 1

2020 . 9  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...