커피 컬럼 정보

커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴

2017-02-01


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커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?




우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는가?"에 대한 필연적인 호기심이 생기기 마련이다. 위 기사의 마지막 부분에 등장한 클로로겐산이라는 산이 열에 노출되면서(로스팅 中) 생성되는 물질인 퀸산에 의해 좋지 않은 쓴맛이 발생한다고 설명되었다. 이를 보다 자세히 들여다 보면 커피의 쓴맛이 발생하는 원인에 대해 생각해볼 수 있는 기회가 될 수 있을 것이다. (많은 사람들에게 알려진 것처럼 카페인의 경우 쓴맛에 미치는 영향이 크지 않다고 한다.)

2007년 독일 뮌헨기술대의 토마스 호프만 교수 연구진은 커피의 쓴맛에 가장 큰 영향을 끼치는 물질이 산화 방지 물질인 클로로겐산 락톤류와 페닐린데인 성분 때문이라고 밝혔다.


위의 연구에서 중요한 점은 단순히 쓴맛이라고 해서 나쁜 맛이라고 치부해버릴 것이 아니라 두 가지 물질에 대한 토마스 호프만 교수 연구진의 표현을 주목해볼 필요가 있다. 커피의 쓴맛에 영향을 미치는 주요 물질이 두 가지인데
  • 클로로겐산 락톤류
  • 페닐린데인 성분
이라는 것이다. 첫번째 클로로겐산 락톤류와 같은 경우는 생두를 열에 노출시키면서 점차 생성되며, 페닐린데인 성분은 열에 오래 노출시킬 때 발생한다는 것이다.(이는 로스팅 정도에 따른 생성이 아닌 열에 노출되는 시간에 따른 것이다)

즉, 열에 오래 노출될 수록 클로로겐산은 분해되어 다양한 물질을 발생시키는데 시간이 미디엄 로스팅 이상으로 넘어가게 된다면(로스팅 정도로 꼭 판단할 수 있는 것은 아님) 클로로겐산이 분해되어 생성되는 페닐린데인 성분이 불쾌한 쓴 맛의 주요 원인이라는 것이다. 다음 기사에서는 커피 로스팅시 점차 분해되어 로스팅 시간이 길어질 때, 없어지는 클로로겐산에 관한 글을 이어갈까 한다.



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