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【문제 해결】 생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로 잡는 방법
2019-07-16
| 원문출처 | https://www.scottrao.com/blog/2019/5/16/...extraction |
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생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로 잡는 방법
더 나은 커피를 만드는 데 있어서 가장 어려운 부분은 종종 얼마나 많은 요소들이 컵의 품질에 관여되는지 조사 분석하는 것이다. 매번 커피를 맛보는 동안 나는 커피의 주요 5가지 요소(생두, 로스트, 분쇄, 물 그리고 추출)이 컵에 얼마나 영향을 미치는지에 대해 생각한다. 그리고 특별히 그 요소들 중 어떤 것이 컵의 품질을 저하시키는 지에 대해서도 생각한다. 이 다섯 가지 각 요소들의 역할에 대한 나의 이해는 항상 발전해 왔다. 그리고 이 요소들의 영향력은 서로 많은 부분이 겹치기도 한다.
누군가 자신의 커피에 대해 단순히 기뻐하는 것보다 나는 모든 로스터와 바리스타들이 그들의 작업 환경에서 자신의 커피를 맛본 후 즉시 다음의 2가지 생각을 떠올리기를 바란다.
"어떻게 하면 우리는 더 나은 커피를 만들었을 수 있었을까?"
"우리가 더 나은 결과물을 만들어내기 위해 어떤 요소들(생두, 로스트, 분쇄, 물 그리고 추출)을 변화시켜야 할까?"
SMOKINESS
스모키한 커피는 언제나 로스팅의 결과이다. 스모키한 커피는 단순히 로스팅된 혹은 타버린 것과 구별된다. 로스팅된 커피는 과도하게 다크한 로스팅 혹은 배기가 충분히 되지 못하면 스모키한 맛을 낼 수 있다. 깨끗하거나 연기 냄새가 없는 로스팅 머신에서도 너무 오랜 시간 동안 커피가 너무 많은 연기에 노출되면 스모키한 커피가 될 수 있다. 까맣게 태운 그리고 숯과 같은 맛은 언제나 로스팅 과정에서 만들어지는 맛이다.
ACRIDITY
아린 맛은 로스팅에 의해 만들어지는 맛이다. 그러나 때때로 지나치게 뜨거운 추출 온도로 인해 야기되기도 한다. 아린 맛을 맛보고 싶다면 에스프레소 머신을 충분히 가열시키고, 포타필터를 추출 전까지 가능한 한 뜨겁게 만들수 있다. 그리고 극단적으로 뜨거운 온도에서 커피와 물의 비율을 1:3으로 길게 뽑는다면, 매우 자극적이고, 쓰고, 아린 커피를 경험할 수 있을 것이다.
FLAVOR DEFECTS DUE TO WATER CHEMISTRY
어떤 화학적인 혹은 광물과 관련된 맛은 언제나 물이 문제이다. 아마도 가장 일반적인 것은 세정제가 제대로 세척되지 않아 발생하는 맛일 수 있다. 이러한 맛을 해결하기 위한 방법은 간단하다. 품질이 좋은 생수(페트병에 담긴)를 사용할 수도 있고, 만일 세정제가 맛에 관여되어 있는 것이라면 세라믹 컵 대신 종이 컵으로 커피를 맛볼 수도 있을 것이다.
VEGETAL FLAVORS
우리가 흔히 풋내라고 부르기도 하는 VEGETAL FLAVORS는 로스팅 과정에서 언더 디벨롭되었을 때나 혹은 때때로 품질이 낮은 생두(특별히 Wet-Hulled 커피들; 커피가 완전히 건조되기 전에 가공한 커피들로 흔히 동남아 커피들에서 보이는 커피들) 그리고 드물게는 형편없는 품질의 물로 인해서도 발생한다. 예를 들어 증류수는 종종 생수와 같은 긍정적인 광물질들을 포함한 물에서 표현되지 않았던 VEGETAL FLAVORS가 나타나게 한다. 이러한 부정적인 맛이 생두 포대에서 발생하는 것인지 혹은 언더 디벨롭된 것이 문제인지 알아보기 위해 커피를 다크 로스팅한 후, 이 문제가 여전히 지속되는지 알아보면 된다.
ASTRINGENCY
ASTRINGENCY(떫은 맛)은 덜 익은 체리와 같은 맛으로 언더 디벨롭된 로스팅 상태 혹은 채널링을 통해 발생할 수 있다. 떫은 맛의 원인을 찾아내기 위해 나는 아래의 순서를 따른다.
1. 언더 디벨롭이 문제가 아니라면 채널링인데, 이와 같은 경우 커피를 뜨거운 물에 침출하여 추출을 해보고 맛을 본다. 침출시킨 커피는 채널링이 발생할 수 없기 때문이다. 침출된 커피에서 떫은 맛이 난다면 로스팅 문제일 수 있다.
2. 커피에 여전히 떫은 맛이 난다면 커피를 더 다크하게 로스팅한 샘플을 채취하여 다시 커핑해볼 수 있다.
3. 그래도 여전히 떫은 맛이 난다면, 아마도 덜 익은 체리(생두 품질)가 문제일 것이다.
4. 극도로 낮은 TDS 수치를 가진 물은 떫은 맛을 부각시킬 수 있다. 그러나 물이 그 자체로 커피에 떫은 맛을 발생시킨다고는 보지 않는다.
REMOVING GRIND AND WATER QUALITY AS FACTORS
카페 혹은 로스터리의 QC 랩에서 만일 당신이 항상 커핑을 통해 커피를 맛보고 물의 품질과 분쇄 품질의 개선에 늘 신경 써 왔다면 커피 품질의 원인을 조사 분석하는 것이 더 쉬웠을 것이다. 왜나하면 생두와 로스팅 과정에서의 문제 만에 초점을 맞출 수 있었기 때문일 것이다. 하지만 만약 그라인더의 버 혹은 물의 품질에 대해 크게 고려해오지 않았다면 시간을 내서 두 가지 요소에 대해서도 고려하기 위해 노력해보기 바란다.
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