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아름다운 "Naked" 트리플 리스트레또샷 추출을 위한 지침

How to make a beautiful "naked" triple espresso By Jon Rosenthal



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Step-by-Step


솔직히, 특별하다고 말할 수 있는 것은 거의 없습니다. 단지 여러분의 취향에 맞게끔 샷에 관여하는 여러가지 변수를 적당히 조절하는 것에 대한 내용이죠. 쉽게 다음과 같은 단계를 거칩니다.

  • 그라인더에 신선한 원두를 담습니다. 정확한 양에 대해서 고민하지 마세요. 추후 도징할 때 양을 조절 할 겁니다. 제 스쿱은 30ml 짜리고, 세번 정도 담으면 트리플 리스트레또를 위한 양보다 아주 조금 정도 더 담깁니다.

  • 그라인딩과 도징 : 그라인딩이 진행되는 동안 포터필터에 원두를 담기 시작합니다.

  • 중간 탬핑 : 정확히 탬핑을 하는 건 아닙니다. 도징중에 바스켓의 원두의 수평을 고르는 작업이지요. 매저 그라인더에 달려있는 이 작은 탬퍼는 주로 바닥의 원두를 좀 더 골고루 잘 펴담을 수 있도록 도움을 줍니다.

  • 트리플 바스켓에 원두를 골고루 담는 건 꽤나 어렵습니다. 흔히 중앙 부분은 많이, 가장자리부분은 상대적으로 적게 담기기 일쑤입니다.(고른 추출을 방해하죠) 중간 탬핑이 끝나고 나면, 제 추출은 좀 더 응집력을 가집니다. 도넛 처럼 고리형태로 추출이 되거나, 한쪽으로 치우쳐 추출이 될 때가 바로 제대로된 "분배"가 되지 않았다는 것을 말해주는 경우죠. 여러분은 아마도 바스켓의 어느 한 부분(흔히 가운데 부분)에서 아주 작은 물줄기를 보게 될 것입니다. 이런 현상은 리스트레또 추출시 더 도드라지고, 추출된 샷은 달콤하다기 보다는 흙맛의 텁텁함을 가지게 될 가능성이 더 큽니다.

  • 레벨링 : 바스켓을 가득 채웠다면, 바스켓 위로 손가락으로 가볍게 원두를 쓸어줍니다. 덜 담긴 부분에 좀더 균일하게 원두를 채워 넣는과정이죠. 바스켓 위로 불필요한 원두는 쓸어버립니다.

  • 저는 주로 무게 보다는 부피를 통해 도징을 합니다. 그래서 패팅을 하는 탄탄하고 안정된 "감각"을 기르도록 노력해야 했습니다. 이것인 제 도징을 결정짓습니다. 다름은 탬핑입니다. 몇번의 반복을 통해 얼마나 단단히 커피를 패팅해야하는지 알게 되었습니다.

  • 탬핑 : 30~40파운드 정도의 무게로 탬핑을 합니다. 중앙을 강하게 탬핑하기에 앞서 동서남북법을 사용하고, 이어 마지막으로 가볍게 한번 더 탬핑을 하고 탬퍼를 살짝 돌려 마무리(polishing)를 합니다. 이건 어디까지나 저의 방법이므로 여러분은 자유롭게 여러분만의 스타일을 개발하셔야 합니다.

  • 탬핑을 통해 가장자리가 잘 마무리된 단단한 커피케익을 만드는 것이 중요합니다. 가장자리의 마무리는 높은 압력이 걸리는 리스트레또 추출시 바스켓 가장자리에서의 채널링 발생에 큰 영향을 미칩니다. 또 절대 탬핑시 바스켓의 커피 케익이 움직이게 해서는 안됩니다. 만약 그랬다면, 제 경험상 차라리 처음부터 다시 시작하는 것이 훨씬 낫습니다. 만약 바스켓 가장자리를 꼼꼼히 마무리 하지 못했다면 가장자리에서는 즉시 채널링이 발생하게 되고, 결국 여러분의 샷이 훨씬 쓴 맛을 내게 만들 것입니다. 탬핑을 마치면, 커피케익 위로 충분한 공간(Head space)이 확보가 되어야합니다. 그래야 포터필터 체결시에 탬핑된 커피케익이 샤워필터에 닿아 표면이 손상되는 것을 막을 수 있습니다. 그 작은 표면의 상처는 추출시 추출수로 하여금 채널링의 발생을 쉽게 만드는 요인이 됩니다.

  • 물흘리기(플러싱) : 열교환 방식의 머신에서는 플러싱을 실시해야합니다. 제 경우에는 리스트레또 추출시 오히려 좀 더 낮은 온도에서의 샷이 더 맛이 좋았습니다. 그렇기 때문에 리스트레또 추출시 여분의 물을 플러싱 해준 즉시 포터필터를 체결하고 추출합니다. 리스트레또 추출시 추출 온도는 열교환지 내에서는 낮은 유속으로 인해 서서히 상승하게 됩니다. 만약 추출 온도가 너무 높으면 데미타세의 가장자리에 탄 듯한 어두운 자욱이 생기게 되고 향미에 영향을 미치게 됩니다. 이상적인 추출 온도는 사용하는 원두와도 밀접한 관련이 있습니다. 저는 3일정도 숙성된 기름이 아직은 비치지 않는 짙은 갈색의 원두를 주로 사용하고, 섭씨 94.4도 정도에서 추출을 시작합니다.

  • 추출 : 첫 추출액이 떨어지기 전 몇초 정도 지연이 되는 것은 지극히 정상입니다. 저는 25초 이상 1분 미만의 추출 시간(블론딩 발생 전)을 주로 즐깁니다. 블론딩이 시작되기 전에만 멈춘다면 문제 될 것은 없습니다. 블론딩은 쓴맛을 가져오고, 바디와 마우스필에도 좋지 않은 영향을 미칩니다.

  • 조절 : 매 과정이 끝나는 동시에 저는 그라인더를 조절합니다. 오늘 추출이 만족스러웠다하더라도, 내일이면 숙성도는 변하기때문에 그라인딩을 좀더 가늘게 조절합니다.

  • 신선한 원두를 사용해야 한다는 것을 명심하세요. 특히 여러분의 도징과 원두 분배, 그래고 탬핑에 신경쓰셔야합니다. 중간 탬핑과 패팅, 그리고 레벨링과 같은 테크닉이 여러분의 농밀한 샷에 도움이 되길 바랍니다.



트리플 리스트레또를 위한 Tweaking

만약 모든 조건이 완벽하다면, 트리플 리스트레또 샷은 굉장히 농밀한 샷을 만드는 두터운 감미를 가질 수 있습니다. 어떤 블렌딩은 트리플 리스트레또로 추출하였을 때 훨씬 더 좋은 샷을 만듭니다. 예를 들어 예멘의 경우 사랑스럽고 부드러운 리스트레또를 보여주지만, 밝고 화려한 블렌딩은 자극적이고 혀끝을 퉁기는 듯한 잔향을 남길 수 있습니다. 다음은 리스트레또를 위한 좀 더 세밀한 세팅에 관한 내용입니다. 저의 방법은 추출 제한 압력을 더욱 상승시켜 리스트레또 추출 압력을 높이고 추출 시간을 길게 가져가는 것입니다. 물론 이 때도 추출을 위해 다양한 방법을 사용합니다.


추출 압력의 증가


에스프레소 머신의 최대 추출 압력을 9바에서 10바까지 조절을 통해 상승시킵니다. 몇몇 블렌딩은 높은 압력에서 더욱더 좋은 맛을 보여줍니다. 저는 특히 Mitalena Coffee 의 Espresso Delight Blend 를 리스트레또로 마시는 것을 좋아합니다.(두텁게 추출하면, 훨씬 더 sweet하고 좀더 초컬릿같은 샷을 얻을 수 있습니다) 여러분 역시 좀더 높은 추출 압력에서 시럽같은 바디와 달콤한 맛을 입속 전체에서 오래도록 느낄 수 있을 것이라 생각합니다.


추출 시간의 증대


좀더 미세하게 그라인딩하고 첫 추출방울이 떨어질 때 까지의 시간을 좀 늦추세요. 저는 첫 방울이 10~12초에 떨어지기 시작하도록 세팅합니다. 1.5 온스 정도 추출 될때까지 40초가 넘어가도 좋습니다. 혹은 더 길어도 문제가 없구요. 저는 스톱워치보다 제 미각이 훨씬 더 중요한 기준이라고 생각을 합니다. (하지만, 타이트한 그라인딩과 고압의 추출로 인해 특히나 도징과 레벨링 탬핑시에 많은 주의를 기울여야 합니다. 그렇지 않다면 채널링은 평소 보다 더 쉽게 나타날 것이 자명합니다)


탬핑 압력


저는 40파운드 이상의 압력으로 탬핑을 합니다. 비틀거나 움직일 경우 커피 케익의 가장자리에 틈새를 만들 수 있습니다. 역시나 리스트레또 추출시에 훨씬더 세심한 가장자리 마무리가 필요하다는 것을 명심해야 합니다.


Head Space(헤드 스페이스)

여분의 헤드스페이스를 만들어주기 위해서 조금 적은 양의 커피를 사용하는 것을 권장합니다. 고압에서의 추출시 헤드스페이스는 일종의 "압력 쿠션"으로서 고른 추출을 촉진시키는 역할을 합니다. 이 경우는 아주 완벽한 탬핑으로 가압수가 쉽게 빠져나갈 틈이 없이 꼼꼼히 커피케익이 마무리 되었을 때에만 해당되는 이야기입니다. 여분의 헤드스페이스는 과추출이나 채널링 없이 타이트한 커피 파우더 입자를 통해서도 저속의 추출이 안정적으로 이루어지도록 돕는 역할을 합니다. 만약 너무 이르게 블론딩이 발생하거나 이른바 바스켓 홀을 통한 "Jetting"이 발생하면 샷을 멈춰야 합니다. 이것은 여러분의 분배와 탬핑이 아직은 좀 더 연습이 필요하다는 것을 의미합니다. 만약 당신에 45초간의 시간동안 블론딩 없이 2온스가 덜되는 트리플 샷을 성공적으로 추출했다면, 당신은 상상했던 것 이상의 달콤하고 두터운 질감의 샷을 맛보는 기회를 잡았다는 것을 의미하게 되겠죠.


맺으며


여러분도 알다시피 25초 동안 14그램의 원두를 통해서 2온스의 에스프레소를 추출하는 방법은 하나의 전통으로서 조언되어 왔습니다. 어떤 면에서 트리플 리스트레또는 이러한 전통적인 조언에 정면으로 반발하는 추출법일 수도 있습니다. 하지만, 샷이 맛있다면 그걸로 충분한게 아닐런지요. 전략은 좀더 고압에서 좀 더 긴 시간을 두고 추출을 이어나가는 것입니다. 헤드스페이스를 좀더 확보하고 충실히 탬핑해서 자연스럽고 부드럽게 추출이 될 수 있도록 하세요. 상상했던 것 보다 훨씬 더 달콤하고 농밀한 에스프레소 한잔을 얻을 수 있을 겁니다.




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