커피 토픽

1. 추출된 커피 TDS 농도와  물(Water) 의 TDS 의 관계성에 관해 


예를 들어 커피 농도 1.45% TDS 는 14,500 ppm(parts per million) 의 용질을 의미합니다. (일반적인 브루잉 커피 농도 평균을 13,000 ppm 이라고 볼 때 에스프레소는 50,000 ppm - 150,000 ppm 정도의 높은 범위의 농도를 가집니다.)


커피 브루잉을 위한 SCAA 와 SCAE의 가이드는 대략적으로 100~200 ppm 정도이며, 이는 TDS 농도로 따지면 0.01-0.02% 가 됩니다. 용해된 고형분와 함께 이는 실제적으로 한잔의 커피를 구성하는 성분이며 추출된 커피에 반드시 포함되어야 할 요소이기도 합니다.


만약 한잔으로 추출된 커피가 1.45% 의 TDS 농도를 가지고 있다면, 일반적으로 컵에는 1.43-1.44% 의 커피 성분과 함께 0.01-0.02% 농도의 추출수 미네랄이 포함이 되어 있습니다. 전기 전도성 기반의 구형 TDS 미터들은 실제로 안정적으로 커피의 TDS 를 측정할 수 없는데, 이는 커피 고형분의 5~10% 정도만이 전기 전도성을 갖기 때문입니다.


따라서 전기 전도도 미터에 따른 수치만을 가지고 커피의 TDS 농도를 계산한다면 1.45% TDS 를 갖는 커피를 전도도 미터로 실측할 경우 750~1450 ppm 정도의 수치를 나타낼 것입니다. 하지만 추출을 위해 사용된 물의 TDS 수치는 100~200 ppm 으로 단순히 비교할 경우 커피가 갖는 전기 전도도에 대비 꽤나 높은 수치를 나타내었기에 이전에는 커피의 TDS 산출시 물의 TDS 를 감산하여 반영하는 경우가 있었습니다.


그러나 커피의 농도를 굴절율을 통해 정확히 계산하는 방법이 개발되면서, 보다 손쉽게 커피의 농도를 측정할 수 있게 되었구요.


실제로 커피의 추출에서 물이 가진 TDS 는 실제 커피의 TDS 와 비교하여 굉장히 적은(TDS 농도 0.01-0.02%) 양이기에 추출수의 TDS 농도를 커피 추출을 위한 수식에 반영을 하는 것은 그리 큰 의미를 두지 않는다는 것을 염두해두어야 합니다.


VST 모조가 국내에 보급 되기전 조금 잘못된 제로셋(0점 초기화)에 대한 오해들이 있었습니다. 정보들이 많지 않았기에 있었던 헤프닝들이었는데, 이를 테면 증류수가 아닌 추출에 사용되는 물을 통해 O점을 세팅하는 등의 접근이 그것이었습니다. 당연하다시피 TDS 수치로 대변되는 물의 미네랄 성분이 꽤나 크게 다가오던 때였으니 그도 그럴만했죠. 하지만, 실제로 물의 TDS 는 커피의 TDS 농도와는 사실 큰 관련은 없었습니다.


2. 커피 TDS 농도를 재기위한 굴절식 브릭스 미터의 약점  


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                 Reichert Digital Brix/RI-Chek            VST 의 Refractometer 스탠다드 버전     


  기본적으로 VST 의 Refractometer(굴절계)는 초기 Reichert Digital Brix/RI-Chek 미터를 계량한 버전이었습니다. VST 의 굴절계는 기본적으로 동일한 굴절식 측정 방식을 취하지만, 측정된 굴절율(nD)를 커피 수용액 속 고형분 함량인 TDS 수치로 변환해주는 프로그램을 내장하고 있는 것이 특징입니다. 

스탠다드 모델은 굴절률 오차 범위가 +/- 0.0002 였고, 이는 Reichert 사의 굴절계도 당연히 동일했었는데, 미국의 커피긱 유저들의 토론 과정에서도 굴절률에 기반한 BRIX수치를 커피 TDS 수치로 변환하는 상수를 적용해서 계산하는 방법이 논의되기도 했었죠. 당도계를 통한 커피 농도 측정 방법은 나름 호응을 이끌어 내기도 할 뻔 했지만, 실제 커피의 TDS 판별시 TDS 수치가 자동 계산되는 VST 의 굴절계 가격과 별차이가 없었기에 큰 반향은 불러오지 못했죠.



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Misco 社 의 Refractometer


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VST의 Refractometer LAB


기존 스탠다드 버전에서 개량이 된 버전은 미스토사의 커스텀 굴절계를 기반으로 한 LAB 버전입니다. 역시나 기본적인 굴절률을 토대로 커피의 TDS 농도를 계산하는 기능이 내장이 되어 있습니다. 굴절률 오차가 전작보다 10배 개선이된 +/- 0.00001 의 수치로 정교한 TDS 측정 능력을 갖추고 있습니다.


왜 브릭스 미터를 커피 측정용으로 사용하는 것이 그리 타당하지는 않는가? > 이것도 비싸다고!

기본적으로는 굴절식 브릭스 미터 가격도 꽤나 높습니다. 20만원대 보급형 굴절식 당도계는 앞서 언급한 대로 굴절오차가 제법 있는데다 가격도 저렴하지 않아 그에 따른 효율성이 낮습니다. 그리고 VST LAB 시리즈의 굴절계가 갖는 정교성을 위해서는 사실상 100만원 이상의 브릭스 미터를 구입해야하는데, 이 경우 역시 정확한 커피의 TDS 변환식을 적용하기 힘들기에 사실상 커피용 TDS 측정기로 사용하기에는 적합하지 못합니다. 하지만 이미 보유하고 있는 브릭스 미터가 있다면, 미국 커피 포럼에서 2012년 논의되던 대략적인 Brix - TDS 변환공식을 적용해서 테스트해보는 것도 좋은 경험이 될 수 있습니다. 물론 이러한 접근이 시도되는 것은 VST 사의 굴절계 가격탓이겠죠. 정교한 측정 장비는 측정의 즐거움을 줄 지언정, 가격적 만족은 저만치 먼나라의 이야기인듯 합니다. 아.. 사실 모든게 다 그런거 같기도..        


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