커피 컬럼 정보
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1) - 바이패스의 개념
2023-06-20
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2023/06/08/t...e-brewing/ |
|---|
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1)
[바이패스의 개념]
아마 블랙워터이슈의 독자들이라면 커피 추출에 있어서 바이패스(Bypass)에 대한 개념을 이해하고 계실 것입니다. 이미 블랙워터이슈의 다양한 기사들을 통해 최근 브루잉 커피 추출 도구들에서 유행하고 있는 No-Bypass 개념에 대해 여러 번 기사를 통해 소개해드렸기 때문입니다.
- 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의
- 바이패스 개념에 대한 확장된 정의와 커피 드리퍼의 변화
- 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass"
- 떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점
이와 같은 흐름이 지속되는 가운데 북미 최고의 커피 미디어인 데일리 커피 뉴스에서 "바이패스(Bypass)"에 대한 개념을 소개한 특집 기사(The DCN Guide to Bypass in Coffee Brewing)가 있어 소개합니다.
최근 '노 바이패스(No Bypass)' 또는 '제로 바이패스(Zero Bypass)'로 분류되는 매뉴얼 커피 추출 도구가 점점 더 많이 시장에 출시되고 있으며, '바이패스 브루잉(Bypass Brewing)'이라는 테크닉도 커피 업계에서 주목을 받고 있습니다.
이러한 새로운 바이패스 관련 트렌드는 "바이패스란 정확히 무엇일까?", "왜 때로는 바이패스를 피하기도 하고, 때로는 수용하기도 할까?"라는 질문을 던지게 합니다.
No-Bypass를 지향하는 오토 브루잉 머신 "그라운드 컨트롤 배치 브루어"(공식 수입원 : ㈜기센코리아)
바이패스, 언제 좋고, 나쁜가?
커피 추출과 관련하여 "바이패스"라는 용어는 분쇄된 커피 파우더 층을 거치지 않고 최종 추출물에 들어가는 물을 의미합니다. 일반적으로 바리스타가 의도적으로 커피의 맛의 강도를 고려하여 사용하면 좋은 것으로 간주되지만 추출 중에 의도치 않게 발생하는 경우에는 커피의 맛에 어떤 영향을 줄지 예상하지 못하기 때문에 좋지 않은 것으로 간주됩니다.
자동 드립 머신이나 푸어 오버와 같은 모든 침출식 추출 방식에서는 홈바리스타 혹은 프로 바리스타가 제어하기 위해 노력하는 모든 요소가 커피를 통과하는 최적의 물의 흐름에 영향을 미칩니다. 여기에는 분쇄 크기, 커피와 물의 비율, 따르는 속도와 기술, 필터 재질과 모양 등이 포함됩니다.
필터 커피 추출에서 특정 변수가 잘못되면 물이 의도치 않게 커피 파우더 층을 지나지 않고(예를 들어 드리퍼의 리브와 같이 벽면을 따라 흐르는 경우)통과할 수 있습니다. 실제로 물은 커피 필터 외부, 추출 챔버의 벽면을 따라 형성된 흐름 경로 또는 커피 층 가운데 저항이 가장 적은 경로를 찾을 수 있습니다.
이는 좋지 않은 종류의 "우회된 흐름(Bypass)"입니다. 커피와 상호작용하지 않거나 표면적으로만 상호작용한 후 빠져나가는 물은 예측 가능하고, 균일한 추출에 기여하지 못하게 됩니다.
"바이패스 제어는 필터 커피에서 추출을 최적화하기 위한 보험 수단이지 보장된 요소가 아니라고 생각하며, 바이패스는 컵 품질과 관련된 수많은 요소 중 하나에 불과하다는 점을 기억하는 것이 중요합니다."라고 Melodrip 추출 툴 및 곧 출시될 노바이패스 Colum 드리퍼의 디자이너인 레이 무라카와는 말합니다. "레시피나 바리스타 테크닉, 종이 필터의 유형, 유체가 가진 특성은 모든 추출 도구에서 똑같이 중요합니다."
이어지는 2편의 기사에서는 스페셜티 커피 역사에 있어서 "바이패스"라는 개념이 주목을 받게 된 간략한 역사를 소개합니다.
관련기사 보기
트리콜레이트, 사용자의 개입을 최소화하면서 수율을 최대로 끌어올릴 수 있는 브루어
넥스트레벨 브루어, 바이패스(bypass) 없는 새로운 추출 도구
제보/컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com
ABOUT ME
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1) [바이패스의 개념] 아마 블랙워터이슈의 독자들이라면 커피 추출에 있어서 바이패스(Bypass)에 대한 개념을 이해하고 계실 것입니다....
등록일: 2023-06-20
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ... 1
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(2)원제 : What We Taste When We Taste Aci...
등록일: 2023-06-14
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ...
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(1) 원제 : What We Taste When We Taste Ac...
등록일: 2023-06-09
특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 ...
㈜기센코리아에서 국내에 소개하고 있는 라떼 아트 팩토리 바 프로 특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 카페에 꼭 필요한 이유 비교적 바리스타 인력 채용이 수월하다고 여겨지는 수도권의 스페...
등록일: 2023-06-07
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
커피의 98%를 구성하는 물, 어떤 물을 사용해야 할까? 1
커피의 98%를 구성하는 물, 어떤 물을 사용해야 할까? 스페셜티 커피, 대중들에게 이미 여러 RTD 제품들을 통해서 익숙해진 단어이다. 아마 대다수의 소비자들은 그저 기성 커피들보다 좋은 재료를 사용한 커피 정도...
등록일: 2023-01-16
스페셜티 커피를 위해 선택할 수 있는 초콜릿 시럽의 변화
스페셜티 커피를 위해 선택할 수 있는 초콜릿 시럽의 변화 스페셜티 커피가 전세계적으로 유행하면서 커피 뿐 아니라 커피와 함께 사용되는 다양한 재료들에 대한 관심도 부쩍 높아지고 있다. 특히 팬데믹을 통해 집...
등록일: 2023-01-12
에티오피아 COE(Cup of Excellence)의 역사가 짧은 이유
에티오피아 COE(Cup of Excellence)의 역사가 짧은 이유 작성 : 그리니시 위클리 2021 에티오피아 C.O.E가 이제 2회차라고?그동안 많은 전문가와 커피애호가를 당황하게 만든 질문 중 하나가 ‘왜 에티오피아 COE는 없...
등록일: 2022-12-12
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...
등록일: 2022-10-21
커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...
등록일: 2022-10-19
매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...
등록일: 2022-10-18
최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...
등록일: 2022-10-13
