커피 컬럼 정보
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1) - 바이패스의 개념
2023-06-20
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2023/06/08/t...e-brewing/ |
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브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1)
[바이패스의 개념]
아마 블랙워터이슈의 독자들이라면 커피 추출에 있어서 바이패스(Bypass)에 대한 개념을 이해하고 계실 것입니다. 이미 블랙워터이슈의 다양한 기사들을 통해 최근 브루잉 커피 추출 도구들에서 유행하고 있는 No-Bypass 개념에 대해 여러 번 기사를 통해 소개해드렸기 때문입니다.
- 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의
- 바이패스 개념에 대한 확장된 정의와 커피 드리퍼의 변화
- 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass"
- 떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점
이와 같은 흐름이 지속되는 가운데 북미 최고의 커피 미디어인 데일리 커피 뉴스에서 "바이패스(Bypass)"에 대한 개념을 소개한 특집 기사(The DCN Guide to Bypass in Coffee Brewing)가 있어 소개합니다.
최근 '노 바이패스(No Bypass)' 또는 '제로 바이패스(Zero Bypass)'로 분류되는 매뉴얼 커피 추출 도구가 점점 더 많이 시장에 출시되고 있으며, '바이패스 브루잉(Bypass Brewing)'이라는 테크닉도 커피 업계에서 주목을 받고 있습니다.
이러한 새로운 바이패스 관련 트렌드는 "바이패스란 정확히 무엇일까?", "왜 때로는 바이패스를 피하기도 하고, 때로는 수용하기도 할까?"라는 질문을 던지게 합니다.
No-Bypass를 지향하는 오토 브루잉 머신 "그라운드 컨트롤 배치 브루어"(공식 수입원 : ㈜기센코리아)
바이패스, 언제 좋고, 나쁜가?
커피 추출과 관련하여 "바이패스"라는 용어는 분쇄된 커피 파우더 층을 거치지 않고 최종 추출물에 들어가는 물을 의미합니다. 일반적으로 바리스타가 의도적으로 커피의 맛의 강도를 고려하여 사용하면 좋은 것으로 간주되지만 추출 중에 의도치 않게 발생하는 경우에는 커피의 맛에 어떤 영향을 줄지 예상하지 못하기 때문에 좋지 않은 것으로 간주됩니다.
자동 드립 머신이나 푸어 오버와 같은 모든 침출식 추출 방식에서는 홈바리스타 혹은 프로 바리스타가 제어하기 위해 노력하는 모든 요소가 커피를 통과하는 최적의 물의 흐름에 영향을 미칩니다. 여기에는 분쇄 크기, 커피와 물의 비율, 따르는 속도와 기술, 필터 재질과 모양 등이 포함됩니다.
필터 커피 추출에서 특정 변수가 잘못되면 물이 의도치 않게 커피 파우더 층을 지나지 않고(예를 들어 드리퍼의 리브와 같이 벽면을 따라 흐르는 경우)통과할 수 있습니다. 실제로 물은 커피 필터 외부, 추출 챔버의 벽면을 따라 형성된 흐름 경로 또는 커피 층 가운데 저항이 가장 적은 경로를 찾을 수 있습니다.
이는 좋지 않은 종류의 "우회된 흐름(Bypass)"입니다. 커피와 상호작용하지 않거나 표면적으로만 상호작용한 후 빠져나가는 물은 예측 가능하고, 균일한 추출에 기여하지 못하게 됩니다.
"바이패스 제어는 필터 커피에서 추출을 최적화하기 위한 보험 수단이지 보장된 요소가 아니라고 생각하며, 바이패스는 컵 품질과 관련된 수많은 요소 중 하나에 불과하다는 점을 기억하는 것이 중요합니다."라고 Melodrip 추출 툴 및 곧 출시될 노바이패스 Colum 드리퍼의 디자이너인 레이 무라카와는 말합니다. "레시피나 바리스타 테크닉, 종이 필터의 유형, 유체가 가진 특성은 모든 추출 도구에서 똑같이 중요합니다."
이어지는 2편의 기사에서는 스페셜티 커피 역사에 있어서 "바이패스"라는 개념이 주목을 받게 된 간략한 역사를 소개합니다.
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