커피 컬럼 정보

Big Brothers - Mazzer Robur 71mm, Compak k10 Fresh Redspeed & Master

2013-04-28





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Big Brothers - Mazzer Robur 71mm & Compak k10 Fresh Master  

# Master / 마스터 

올 2분기 커피 엑스포에서 모습을 드러낸 컴팍 k10 계열의 Master 그라인더입니다. 사실 외적인 부분에서 키가 좀 자랐고, 이 자란 키는 새롭게 채용된 하단 모터 배기팬의 영향인걸로 생각이 됩니다. 로버와의 크기 비교에서도 볼 수 있듯, 호퍼를 제외한 전고는 로버보다 좀 큽니다. 하지만 전체적인 체적은 로버가 더 크구요. 여튼 크기의 변화는 모터부와 관련된 쿨링시스템의 영향이라는 이야기를 들었고, 사실로 보입니다.

이전 모델과 달리 팬 환기를 통한 쿨링시스템을 추가적으로 채용했는데 로버가 동작후 팬이 돌기시작한다면, Master 모델은 모터가 돌면서 팬이 함께 동작하는 스타일입니다. 로버식의 after cooling 이냐 master 식의 current cooling 시스템이냐의 차이인거죠. 전해 들은 이야기로는 모터의 출력도 바뀌었다는 말이 있지만, 아직 분해를 하지 않아 그 부분은 개인적으로 파악이 어렵습니다.   모터 출력과 기타 제원자료 첨부합니다.

# Spec Sheet 추가

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로버에 비해 k10 의 그라인더들은 저속의 RPM 을 가지고 있습니다. RPM 은 60 hz 모델의 경우 로버가 500 / K10 계열은 위 도표와 같이 마스터 387.5 / K10 375 의 데이터를 가지고 있습니다. 이를 초당 회전수로 환산하면 로버 8.3 / k10 Master : 6.5 / k10 : 6.3 가 되겠군요.
날의 RPM 은 그라인딩 온도와 함께 입도 분포에 영향을 미친다는 결과가 있습니다. 어느것이 좋다 나쁘다의 관점이 아니라 이런 부분에서의 차이가 두 그라인더들의 특징으로 어느정도는 작용할 수도 있을것 같다는 생각도 드는군요. 
쿨링 파트를 제외하면 그 이외의 부분에서는 이전의 k10 Redspeed 의 날을 그대로 사용하고 있습니다. 기타 파트들도 거의 동일하지 않을까 생각하고 있구요. 세부적인 디자인적 요소들, 파트들의 변경이 있기도 했는데 보다 부품의 내구성이나 만듦새에서 향상을 가져온 부분들이 많습니다. 풋프린트 재질, 분쇄도 조절 다이얼 디자인 변경, 포터필터 받침 형태 변경 등의 내용이죠.

긴 시간은 아니었지만 2틀 정도에 걸쳐 5킬로그램 정도의 원두를 사용해서 추출테스트와 분쇄품질 테스트를 실시를 했습니다. 아직 Master 모델의 경우 날의 에이징이 충분히 이루어진 부분은 아니라 미세 그라인딩시 토출되는 분쇄입자 뭉침 등에서 다소 안정화되지 못한 부분이 있었습니다만, 추출 테스트에서는 문제되지 않아 로버와 함께 샷 테스트엔 그리 큰 문제가 없었습니다.   


# Robur / 로버 

이미 전세계적으로 많이 사용되고 있는 프래그쉽 그라인더입니다. 명실상부, 누구나 꼽는 카페용 최상위 그라인더의 대표격인 그라인더입니다. 테스트에 사용한 모델은 일렉트로닉 버전으로 별도 변경파트 없이 순정그대로의 동작상태를 견지해주고 있습니다. 날은 71mm로, 표기 스펙상으로는 k10 그라인더의 68mm 버보다 크다고 여겨질수 있지만, 실제 그라인딩에 관여하는 부분의 크기는 거의 동일하다고 봐도 크게 문제가 없습니다.  


# Dose

온디멘드 그라인더로서의 도징의 정확성은 compak 이 정밀합니다. 로버는 실사용시 1g 이상의 편차를 보여주는 경우가 꽤 있었고, 마스터의 경우 +-0.3g 이내의 도징 정밀성이 돋보였습니다. 물론 0.1g 저울의 오차 범위를 허용해야하겠지만 이를 고려한다고 해도 도징 정밀성은 compak 의 구조가 이득이 있습니다. 로버의 경우는 메뉴얼 버튼의 반응성이 굉장히 좋기 때문에 일반 도징량을 목표치보다 살짝 작게 가져가고 메뉴얼 그라인딩 버튼으로 살짝씩 양을 추가해주시는게 원두의 낭비를 줄일수 있지 않나싶습니다.

컴팍의 프레시 라인의 경우는 상단 메뉴얼 그라인딩 버튼을 누르면 매저와 달리 1초정도 분쇄된 원두를 토출합니다. 그래서 살짝 보충이 필요한 경우에도 의도보다 많은 원두가 나오게 되죠. 이때는 하단의 포터필터 버튼을 사용하시는게 유리합니다. 포터필터로 버튼을 누르자마자 다시한번 눌러 멈추면 실동작만큼의 원두가 갈려나오기때문에 불필요한 손실을 줄일수가 있구요.


# Shot Test

로버와 k10 시리즈의 가장 큰 차이점은 토출부분의 구조가 아닌가 합니다. 흔히 연필통이라 불리우는 매저 일렉 모델의 토출 구조와 달리 k10은 구부러진 사선 형태의 Chute 을 가지고 있습니다. 로버의 경우 수직으로 낙하하지만 k10 의 경우 사선으로 포터필터에 담깁니다. 

샷 테스트에 사용한 원두는 몬스터 로스터스의 파이어맨 블렌딩입니다. 강배전 원두이지만, 로버와 마스터 모두 코니컬 버 고유의 복합적인 맛을 내어줍니다. 가장 놀랐던건 Sweetness 측면이었는데, 사실 직접 몬스터로스터에서 직접 맛본 원두와는 달리 굉장히 밸런스있고 풍부한 단맛을 내어줍니다. 초콜릿 향미와 오일리하고 무게감있는 마우스필 까지 굉장히 인상적인 맛이었던것으로 기억합니다.

두번째 사용했던 블랜딩은 부산 FM 하우스의 약배전 블랜딩이었습니다. 산미-스윗 밸런스가 굉장히 좋고, 특히 향이 너무나 풍부한 좋은 블랜딩이었습니다. 두 그라인더 모두 동일한 추출세팅으로 변화하는데 있어서 그리 어려움은 없었습니다. 가정용으로서 업소용 코니컬버 그라인더를 사용할 때 주의해야 할 점이 있는데, 최초 그라인딩 챔버가 비어있는 상태에서 한두잔의 그라인딩 결과물과 샷 추출 형태는 이후 대여섯잔 추출그라인딩시의 퀄리티와 차이가 있다는 점입니다. 

특히 처음 빅코니계열의 그라인더 사용하시는 분들의 경우 호퍼에 원두를 채워넣은 후 한두잔의 이니셜 그라인딩 시의 추출 결과를 가지고 분쇄도 조절을 실시하는 경우가 있습니다. 이 경우 100 그램 이상의 추출을 지속적으로 실시할 경우 나중에 추출하는 샷은 지나치게 choking 되는 샷의 형태를 가져갑니다. 빅코니 온디멘드를 가정용으로 사용할 때의 또다른 핵심적인 단점일수도 있는 문제이고, 가정용으로 사용시 이러한 빅코니컬 그라인더의 특성을 정확히 인지해볼 필요가 있습니다. 

사실 두 그라인더의 추출 형태와 향미특성을 짧은 시간에 고스란히 비교한다는 것은 (그것도 혼자) 굉장히 어려운 일이고, 지극히 주관적일수밖에 없는 일입니다만 짧은 식견으로 추출과 형태에서의 구별은 쉽지 않을 정도의 유사성을 갖추고 있다고 보는게 적당하지 않을까 싶습니다. 아직 Master 모델의 경우 날에 대한 에이징이 충분히 이루어지지 않은 부분이라 그저 주관적인 느낌이라고만 생각해주셔도 되실듯 싶구요.


# 개성과 특성 


여러가지 이야기를 하고 싶지만, 그냥 간단히 말하면 동일한 세팅으로 맞춰두었을땐 k10 레드스피드가 초반 추출물에 대한 집중이 강하고 로버는 중후반 유지력이 강하다는 느낌이죠. 다수의 추출을 하다보니 단순히 정량 파라미터에 대한 동일한 세팅으로 두 그라인더를 비교하는 것은 의미가 없다는 생각이 들더군요. 각각의 그라인더들의 스팟 포인트가 달라 별개의 세팅과 별개의 추출 비율을 통해 성향에 맞는 샷에 관한 접근이 필요하다는 생각이죠. 어쩌면 처음부터 예정된 결과일지도 모르겠습니다.

국내외를 통틀어 인터넷 상에 많은 포스팅들을 살펴보면 특정 그라인더가 내주는 맛의 성향에 대해 명시해놓은 포스팅들을 만나게 됩니다. 하지만 개인적인 생각으로는 수많은 원두와 다양성에 있어 각각의 그라인더가 천편일률적인 고유의 맛의 뉘앙스를 갖추고 있다라고 판단하기엔 무리가 있지 않나 싶습니다. 어쩌면 제가 아직 그럴 수준이 안될지도 모르겠구요.        

여튼 그라인더들 간에 차이가 있구나. 특성에 기반한 개성의 차이로 접근을 해야하는게 맞겠구나 싶은 생각이 많이 듭니다. 그라인더를 바꾸고 로스팅 포인트를 바꾸시는 곳들도 많이 보았습니다. 결국은 로스터가 원하는 커피에 대한 그라인더와 원두의 매칭이 중요하다는 점이 아닐까 싶습니다. 로버는 맛이 이렇고, 컴팍은 맛이 이렇고, 시모넬리는 맛이 이렇다 마냥 단순히 이해해야하는 부분은 아닌것 같다는 생각을 해보게 됩니다. 물론 분쇄품질과 분쇄과정의 향미손실과 외적영향에서 각각의 객관적인 단점과 한계를 보여주는 그라인더들도 많습니다만, 각 업체의 프래그쉽이라고 불릴만한 그라인더들은 다들 단점이 아닌 특성에 기반한 개성으로 불릴 정도의 훌륭한 수준은 되어주는 것 같습니다. 

명실상부, 국내의 많은 카페에서 플래그쉽 라인의 코니컬 그라인더로 가장 많이 거론되는 두 모델이 아닌가 싶습니다. 세계적으로 가장 많이 알려져있는 고급 그라인더인 로버는 그 명성에 걸맞는 웅장함과 위용을 자랑하죠. 그에 비해 Compak 은 WBC 공식 그라인더로서의 경력을 바탕으로 가장 현실적이고 효율적인 코니컬 그라인더라는 평가로 로버와는 별개의 위치에서 입지를 다져온 그라인더이기도 합니다. 

특히 레드스피드 모델은 기존의 Fresh 모델의 업데이트 버전으로 내부의 날이 코팅방식이 아닌 red burr 라는 독특한 금속으로 전체가 제작이 되어있는 특성이 있어서 많은 관심을 받기도 했습니다. 여튼 붉은 외관과 함께 최근 각광받는 신예 그라인더 라인이기도 하죠.

이전의 컴팍의 신형 그라인더 "마스터" 모델과의 비교에 이어 레드스피드와 로버를 간단히 비교해보게 되었는데 이 모델들은 나름 (개인적으로는) 의미있는 차이를 보여주어서 흥미가 갔습니다. 물론 단 두모델을 통한 느낌으로 객관화할 수는 없는 이야기지만, 좀 더 그라인더를 이해하는데 도움을 받기도 하네요. 이런저런 자료들을 통해 확인할 수 있듯 두 그라인더의 날의 디자인은 거의 유사합니다만, 제가 가지고 있는 레드스피드와 로버의 샷 특성은 조금 차이가 있었습니다. 

거의 동일한 세팅 - 도징과 시간, 그리고 추출량의 간단한 변수 - 을  통제하에 GS/3 를 통해 추출을 실시해서 20세트 정도의 추출과정을 동영상과 기록으로 남겨 확인을 해보면서 관찰을 해본 결과 실제 이번 테스트에 참여한 그라인더의 성향에 따른 차이를 느낄 수 있었습니다.(동일 모델이라도 모델간의 편차, 그리고 날의 마모정도 등을 고려해야 하는 부분이기에 완벽한 비교는 불가능했다는 약점이 있습니다만)

가장 큰 두 그라인더의 특징에 대한 감흥(철저히 주관적이란 이야기입니다) 도징량에 따라 반응하는 민감성이 다르다는 점이었습니다. 각각의 스팟포인트가 별개로 다가오는 특성이 있습니다. 어느것이 우세하다는 이야기는 아니고, 언더도징과 업도징 상황에서 추출 흐름과 샷 성향이 각각의 개성을 가진채 차이가 난다는 점이 되겠죠. 




여러가지 이야기를 하고 싶지만, 그냥 간단히 말하면 동일한 세팅으로 맞춰두었을땐 k10 레드스피드가 초반 추출물에 대한 집중이 강하고 로버는 중후반 유지력이 강하다는 느낌이죠. 다수의 추출을 하다보니 단순히 정량 파라미터에 대한 동일한 세팅으로 두 그라인더를 비교하는 것은 의미가 없다는 생각이 들더군요. 각각의 그라인더들의 스팟 포인트가 달라 별개의 세팅과 별개의 추출 비율을 통해 성향에 맞는 샷에 관한 접근이 필요하다는 생각이죠. 어쩌면 처음부터 예정된 결과일지도 모르겠습니다.

국내외를 통틀어 인터넷 상에 많은 포스팅들을 살펴보면 특정 그라인더가 내주는 맛의 성향에 대해 명시해놓은 포스팅들을 만나게 됩니다. 하지만 개인적인 생각으로는 수많은 원두와 다양성에 있어 각각의 그라인더가 천편일률적인 고유의 맛의 뉘앙스를 갖추고 있다라고 판단하기엔 무리가 있지 않나 싶습니다. 어쩌면 제가 아직 그럴 수준이 안될지도 모르겠구요.        

여튼 그라인더들 간에 차이가 있구나. 특성에 기반한 개성의 차이로 접근을 해야하는게 맞겠구나 싶은 생각이 많이 듭니다. 그라인더를 바꾸고 로스팅 포인트를 바꾸시는 곳들도 많이 보았습니다. 결국은 로스터가 원하는 커피에 대한 그라인더와 원두의 매칭이 중요하다는 점이 아닐까 싶습니다. 로버는 맛이 이렇고, 컴팍은 맛이 이렇고, 시모넬리는 맛이 이렇다 마냥 단순히 이해해야하는 부분은 아닌것 같다는 생각을 해보게 됩니다. 물론 분쇄품질과 분쇄과정의 향미손실과 외적영향에서 각각의 객관적인 단점과 한계를 보여주는 그라인더들도 많습니다만, 각 업체의 프래그쉽이라고 불릴만한 그라인더들은 다들 단점이 아닌 특성에 기반한 개성으로 불릴 정도의 훌륭한 수준은 되어주는 것 같습니다. 

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대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
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썬카페

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B.STARTER

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