프로라운지

검색충이지만 검색으로 한계가 보여서 질문 하나 올립니다.


브루잉이나 에스프레소나 아마 동일하게,

추출온도를 낮추었을 때 점성이 증가하고 단맛으로 느껴질 만한 질감이 증가하는 것을 체감할 수 있었습니다.

그런데 어떤 매커니즘으로 점성이 증가하는 걸까요?

분명 온도가 증가하면 수율이 증가하고 다른 직접적인 맛(향은 별개로, 신맛과 쓴맛)은 뚜렷해집니다.

대신 분명하게 같은 레퍼런스로 추출하게 되면 질감적으로는 워터리해지는 경향이 있었습니다.

단순하게 생각했을 때, 같은 추출량으로 더 높은 수율을 추출하게 된다면 적어도 점성이 떨어지면 안 된다고 봅니다.


점성은 기본적으로 멜라노이딘, 그 중에 일부 수용성 다당류가 핵심적인 역할을 한다고 알고 있습니다.

그리고 일부 다당류나 설탕 같은 종류는 극성이라 물에 잘 녹는다고 알고 있고요.

여기서 제 개인적인 추측은,

추출과정에서 물이 가지고 내려갈 수 있는 성분은 어느 한계가 있고, (정확히는 인접면 전체농도 차가 줄어 확산속도 저하가 생긴다고 예상합니다)

온도가 높을수록 다른 비극성인 성분이나 비교적 추출이 느린 성분들이 빠르게 같이 추출되면서

다당류의 자리를 빼앗고 그 자리를 차지하기 때문에,

점성을 담당하는 다당류의 추출속도가 비교적 느려져 점성이 줄어드는 게 아닐까 생각하고 있습니다.


하지만 추측일 뿐이고, 저는 더 정확한 정보를 알고 싶을 뿐이라 혹시 이에 관한 정보나 생각이 있으면 공유 부탁드리겠습니다.

그리고 혹시 제 생각 중에 틀린 부분이나 다르게 생각하는 부분이 있다면 자유롭게 말씀해주시면 감사하겠습니다 :)

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댓글 12

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서리

2020-02-18 12:32  #1175682

B.EXPERT

기본적으로 점성(Viscosity)는 에스프레소나 커피에서 다뤄지고 있는 의미있는 요소이지만 단순히 온도 증가가 점성의 증가로 나타난다고 보기엔 무리가 있지 않나 싶습니다. 말씀대로 수용성 다당류가 점성에 기여하는 것으로도 알려져 있지만 모든 점성, 점도가 단순히 다당류의 추출량으로 결정되는 건 또 아니니까요.

일단 말씀하신 내용을 논리적으로만 바라 보자면, 온도가 높아질수록 다당류의 추출 속도 역시 증가해야 합니다. 비극성 물질이 추출수의 온도 증가로 인해 추출 효율이 높아지는 것도 맞지만 극성 물질은 더 추출이 잘 되어야 하겠지요. ^^

따라서 단순히 온도 증가가 극성 물질과 비극성 물질의 속도에 영향을 받는다는 부분은 아직까지 명확히 규명된 내용은 없는 것 같구요. 체감에 따라서 쓰신 분과는 다른 경험을 한 이도 있습니다.

점성보다는 마우스필과 바디에 대한 접근이긴 하지만 호주 오나 커피의 휴 켈리는 "For medium roasted coffees also start at 93.5 degrees. Increasing the temperature may find more sweetness and texture but it also may find more bitterness, roughness in texture and also astringency (look at the back palate). Lower temperatures may reduce these qualities but also fail to develop enough sweetness to balance acidity giving a dry aftertaste. These changes in taste come with as little as 0.5 degree changes on the espresso machine thats because the effect of every change is amplified under pressure." 이렇게 설명하기도 하구요.

또 글쓴이분과의 설명을 뒷받침하는 내용도 있습니다. 실제 물질의 점도는 온도가 상승하면 낮아지기 때문에 실제 음용온도가 다를 경우(이때문에 연구들은 실제로 모든 시료를 실온 상태에서 식혀서 점도를 측정합니다.) 점도가 달리 인지될 수 있습니다. https://bwissue.com/?fb_comment_id=1075207492550973_1076242732447449&mid=coffeestory&category=40918&m=0&document_srl=838540 

호주의 커피 매거진 Bean Scene Magazine에 분쇄된 커피의 온도가 추출에 미치는 영향...


 에스프레소 추출 온도에 따른 점성이 조사된 연구들이 몇편 있는데 그건 추후 댓글에서 올려드리도록 하겠습니다.


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속이후련 작성자

2020-02-18 17:06  #1176000

@서리님

오 답변 감사합니다

실은 관련하여 온도가 높을수록 점성이 강해진다는 글을 본 적이 있는데, 체감상 반대였기 때문에 이런 경향에 대해 체감했다고 써놓은 것이었는데 그게 사실인 양 쓴 것처럼느낄 수도 있었겠네요

상반된 체감의 예시를 들어준 것도 감사합니다 :)

음용온도 같은 경우 기본적으로 실내온도로 식혀 있는 컵에 소량 부어서 온도를 떨어뜨려 마시기 때문에 실제 음용온도가 크게 다르지 않을 것이라 생각했지만, 실제 온도를 재고 마신 게 아니라 그런 요인도 있을 수 있겠네요.

하지만 꽤 일관되게 체감될 정도의 현상이었고, 궁금했던 것은 온도가 낮아졌을 때 느껴지는 점성증가(항상 그러지 않을지라도)의 매커니즘이었기에 아직도 아리송하긴 합니다.

추후 올려주실 관련 내용에 대해서도 기대하고 있겠습니다 :)

아, 그리고 제 과학상식이 모자란 탓인 것 같지만 ㅎ... 용해 과정에서 다양한 용질이 섞이면서 용해한도에 가까워지면 어느 한 용질이 더 적게 용해될 가능성은 없을까요? 아니면 단순하게 온도가 높아지면서 다른 용질보다 기존에 더 잘 녹던 용질이 더욱 높은 비율로 높아질뿐인가요? 나름 상상력을 발휘해 엔트로피 개념으로 더 부족한 용질이 빠르게 그 사이를 차지할 것이라상상해봤는데 실패였나 봅니다.

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서리

2020-02-18 19:26  #1176113

@속이후련님

관련 자료입니다. ^^

https://bwissue.com/files/attach/images/195/113/176/001/58923ec5801172434dc35da35d9319f2.jpg 


클릭해서 보시면 커집니다. 에스프레소 추출 온도에 따른 점도(Viscosity) 수치입니다.

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속이후련 작성자

2020-02-18 19:54  #1176136

@서리님
오 객관적 데이터 감사합니다 참고하겠습니다
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Nobreaker

2020-02-18 13:44  #1175773

B.ELEMENTARY

서리님의 글에서 힌트를 얻어 아주 단순하게 추측해 봤습니다. 

높은 온도와 낮은 온도에서 추출된 다당류의 농도가 비슷한 수준이라고 가정할 때

단순히 낮은 온도에선 당류의 밀집도(또는 응집력?)가 더 높아서 입에서 느껴지는 농도가 다른 것 아니었을까요?

설탕이나 물엿, 캬라멜 등이 더 높은 온도에서 점점  액상처럼 변하고 낮은 온도에선 단단해 지는 것처럼요




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속이후련 작성자

2020-02-18 17:08  #1176007

@Nobreaker님
위에 답변한 것처럼 음용온도는 나름 실내온도로 식힌 컵으로 소량 부어 식혀서 맛을 보고 있었기에 차이가 없다 생각했지만 정확한 온도를 측정 못해보았기에 그럴 수도 있겠네요...
아무튼 의견 감사합니다 :)
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88coffee

2020-02-18 23:08  #1176337

B.ELEMENTARY

당분은 사람의 체온에 가까웠을때 가장 잘 느껴진다고 한걸 어디서 본것 같습니다.

여러 변수도 있겠지만요,,,,


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속이후련 작성자

2020-02-19 22:25  #1177275

@88coffee님

넵 ㅎㅎ 사실 음용온도 이야기는 아니었지만 정확한 온도를 알고 테이스팅하는 게 중요한 것 같습니다

답변 감사합니다

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블루커피

2020-02-19 09:46  #1176608

B.STARTER

분자이동이 높은온도에서 활발한 일이 

많기 때문에 낮은 온도에서 점성을 

더 크게 느낀것 아닐까요?

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속이후련 작성자

2020-02-19 22:26  #1177279

@블루커피님
이 정도로 음용온도 이야기가 많은 것을 보니 온도차를 더욱 신경 써야겠단 생각이 드네요
의견 감사합니다!
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Nribe

2020-02-19 12:46  #1176806

보유자격 없음

높은 온도에서 추출이 더 많은 고형분을 가지고 올 수 있음으로 고형분 마찰계수를 생각해 봤을때 점도는 올라 간다고 볼 수 있지만 다른 변수 작용이 많아 높은 온도에서 무조건 점성이 증가한다고 볼 수는 없을 것 같습니다

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속이후련 작성자

2020-02-19 22:32  #1177285

@Nribe님
확실히 여러 요인이 많을 것 같아 평소 느끼던 걸 토대로 생각해본 내용이었는데, 서리님이 제시하신 데이터의 점성 측정값을 보면 기본적으로는 오르면 올랐지 떨어진다고 보긴 힘들 것 같네요. 아마 음용온도에 더 신경 쓰지 못한 결과거나, 온도가 낮을 때 더 연하게 나온 다른 맛 때문에 포커스를 멋대로 점성에 둔 게 아닐까 추측해봅니다.
답변 감사하고 참고하겠습니다!
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