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[일상 톡] depulping/ hulling 개념 알려주세요!
Zine 20.03.27. 23:47
댓글 1 조회 수 692

 제가 찾아서 정리했을 때는 depulping은 과육제거

hullig은 점액질/ 파치먼트 제거 과정으로 알고있는데. 

습식도징법 과정에서 ‘체리선별-디펄핑(과육제거)-건조(30%)-헐링(점액질/파치먼트 제거)-재건조(10%, 미생물 번식/세균감염 예방)-원두분류-shipping 으로 이뤄지면서 총 건조가 2차례 이뤄지는데. 말 그대로 빻아서 껍질을 벗기는 과정(파치먼트 제거) 물이 들어가면 wet milling 안들어가면 dry milling 이 맞나요? 

그리고 wet milling/ dry milling은 맥주를 만들때도 사용하는 개념이래요. 젖은 제분에서 건조제분에서는 깨질수 있는 껍질이 거의 완벽하게 보존된다고 하는데. 이는 커피에도 관련된 내용인가요? 

 



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호안

2020-03-29 19:47  #1207645

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훌링은 파치먼트를 까는 작업을 말합니다.(생두가 백미라고 비유하자면 현미껍질을 벗기는 작업이라 생각하시면되요)

점액질 제거는 발효(퍼멘테이션)를 통해서 제거가 됩니다.

처음 디펄핑(과육제거)하게되면 엄청 미끌미끌거리는 상태입니다.

발효(퍼멘테이션)단계후엔 뽀득뽀득해지구요.

mill이란단어는 방앗간,제분소,공장이란단어라 milling이란 단어가 아닌 hulling이 아닐까 짐작합니다.

인도네시아가 대표적인 wet hulling가공을 실행하는곳이죠. 빠른수출을위해 완전히 말리지도않은 파치먼트상태에서 그린빈을 얻으려 껍질을 까려니 그린빈에 상처가 많이 생겨 품질저하가 일어나는...

간단하게 wet mill은 물쓰는 작업공간이고 dry mill은 건조시키는 작업공간입니다.

그리고 파치먼트 제거는 농장쪽 의무는 아닙니다. 파치먼트를 벗겨서 쉽핑할수도 파치먼트인상태로 쉽핑할수도 있다는겁니다.

1bag(60kg)에서 파치먼트무게 포함인지 아닌지도 확인해야하는것이죠.

그리고 인도네시아 웻훌링기법을 제외하고는 훌링에 물은 사용안합니다. 그러면 건조한 의미가 없죠

훌링하고도 그린빈의 상태는 아직 말랑말랑한상태입니다. 치아로 물면 찢어질정도에요.

그래서 더 건조를 시키는것이구요.

더 궁금한점있으면 말씀해주세요 :)

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