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커피 컬럼 정보

Rinsing후 Cooling의 효과에 대한 2016 WBrC Top3 대만의 챠드 왕 인터뷰

2016-07-28  


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Rinsing후 Cooling의 효과에 대한 2016 WBrC Top3 대만의 챠드 왕 인터뷰




어제 블랙워터이슈 공개 커피 포럼에서는 2016 World Brewers Cup Championship(이하 WBrC) 파이널리스트이자 3위로 세계 대회를 마무리지은 대만의 챠드 왕(Chad Wang)의 시연에 대하여 「여러분은 린싱(Rinsing)후 쿨링된 종이 필터를 사용하시나요?」라는 주제로 익명의 댓글들로 공개 토론이 진행되었다.

조회수 3,000회, 댓글 18개가 달릴만큼 많은 관심을 받은 주제였다. 설문 조사에 대한 응답으로는 총 165명의 참가자분들 가운데 13%인 23명은 린싱후 쿨링을 한다라고 응답하였고, 나머지 86%(142명)는 린싱후 쿨링을 하지 않는다는 응답을 하였다.

이는 Rinsing이라는 과정을 진행하는 이유를 드리퍼와 서버의 온도를 따뜻하게 유지시켜줌으로 목표로 설정한 온도에서의 추출에서 찾고 있다는 사실을 반증하는 듯 보인다. (물론 종이 필터에서 오는 잡내를 제거하기 위함도 있을 것이다.) 아래는 위 이슈에 대한 독자들의 다양한 의견 개진을 모아보았다.


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▲ 독자분들의 다양한 의견들 감사드립니다


많은 커피 관련 종사자들의 생각들을 반영했던 다양한 의견 개진이었다고 생각한다. 따라서 블랙워터이슈에서는 실제로 시연시 300ml의 뜨거운 물로 종이 필터를 적신 후 10-15분 정도를 쿨링하는 과정을 진행한 대만의 월드브루어스컵 국가대표 선수인 챠드 왕에게 직접 서면을 통해 질의를 전달하였고, 기꺼이 질의에 대한 정성어린 답변이 왔기에 공개한다.



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Q) 우선 기꺼이 인터뷰에 응해주어 고맙다. 2016 WBrC 무대에서 린싱한종이 필터를 식힌 후 추출을 진행하였는데 이유가 궁금하다.
필터만을 식힌 것이 아니라 차가운 물로 세라믹 재질의 V60 드리퍼까지 차갑게 유지하였다. 그래서 초반 뜸들이기시에 더 낮은 온도로 인퓨징하였다. 이러한 추출 방식은 내가 사용한 게이샤 커피의 향미를 더욱 도드라지게 했다. 또한 종이 필터를 린싱하기 위해 3명의 심사 위원들에게 제공해야 했기 때문에 각 드리퍼당 300ml씩 900ml의 물을 사용했다.



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Q) 각 드리퍼당 300ml씩 사용하는 이유가 있었나?
내가 사용한 하리오 V60 드립퍼에 종이 필터를 놓고 물을 가득채웠을 때, 300ml 정도가 된다. 이러한 과정을 통해 필터는 물을 잔뜩 흡수하게 되어 뜸을 들일때, 커피가 가진 성분을 가능한 한 적게 흡수한다. 그러한 원리로 게이샤의 더 나은 향미를 얻을 수 있었다!


Q) 사용한 방법이 종이 필터의 조직 구조를 바꾸는 것인가?
확실히 말할 순 없다. 나는 실제로 현미경을 통해 온수가 닿은 이후의 종이 필터 조직 구조를 보려고 했었다. 그러나 제대로 볼 수는 없었다. 보다 정밀한 전자 현미경이 필요했는데 쉽게 이용할 수 있는 기기가 아니었기에 어려웠다. 하지만 분명한 것은 온수가 닿은 이후의 종이 필터 조직의 모공(Pores)들은 달라진다.



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챠드 왕의 인터뷰 내용에 의하면 그는 자신이 사용한 커피의 향미 특성을 극대화할 수 있는 다양한 방식을 시도해보았음이 분명하다. 우리는 챠드 왕과의 인터뷰를 통해 많은 사람들이 그렇다라고 믿고 있는 많은 가설들 가운데 우리의 커피에 걸맞는 것을 찾으려는 노력이 요구된다는 것과 다양한 가설들을 증명해나가기 위한 실험적인 시도들이 아시아에서 활발히 진행되고 있음을 느낄 수 있었다. 분명 바리스타 대회는 수많은 선수들의 시연을 통해 이러한 진행을 더욱 활발히 하게 되는 실험적인 장이라고 볼 수 있으며, 업계 전반의 다양한 가설을 증명해 나가는 무대라고 볼 수 있다.

특히 올해 아시아의 스페셜티 커피 시장은 주목할만 했다. 소국인 대만은 WBC 우승과 WBrC 3위라는 기염을 토했고, 일본은 WBC 준우승과 WBrC 우승이라는 쾌거를 거두었다. 이제 새로운 세계 무대를 위한 큰 문인 2017 WCCK(World Coffee Championship of Korea)가 초읽기에 들어갔다. 내년 서울에서 개최되는 월드바리스타챔피언십을 비롯하여 헝가리 부다페스트에서 개최되는 5개 부문의 대회의 주인공이 벌써부터 궁금하다.









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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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피노

2022-03-01 19:21  #1796786

쿨링을 하면 인퓨징을 할 때의 온도가 낮아져서 그 향미가 도드라질 수 있겠군요...

쿨링을 하고 안하고의 차이가 얼마나 날지, 인퓨징 온도가 낮으면 어떤 영향이 있는지 원리가 궁금해지네요..

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