커피 컬럼 정보
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 분쇄도
2020-11-10
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 분쇄도
세계적인 유명 바리스타 제임스 호프만은 자신의 유튜브 계정에 "Understanding Espresso"라는 주제의 기초 교육 영상을 게재하고 있다. 최근에 올라온 영상의 주제는 Grind Size 즉, 분쇄도이다. 이 내용에 대해 독자들에게 간략히 소개한다.
영상 속에 포함된 위 사진을 보면 같은 도징량 19g이지만 분쇄된 커피 입자 사이즈가 다른 경우를 보여준다. 왼쪽에 더 굵은 경우와 오른쪽에 더 가는 경우를 비교해 볼 수 있는데 사진에서 보는 것처럼 입자를 더 미세하게 분쇄할 수록 탬핑시 높이가 더 낮아지는 것을 볼 수 있다.
이는 입자간 거리가 짧아지는 것을 의미하며, 밀도가 높아진다는 것이기도 하다. 또한 제임스 호프만이 언급한 것처럼 총량은 같지만 입자가 미세해질 수록 입자의 표면적이 늘어나기 때문에 더 많은 커피의 성분을 얻을 수 있다. 따라서 유속은 느려지고, 저항이 강해지게 된다.
이는 채널링 발생과도 관련이 있다. 물은 흐르기 더 쉬운 곳으로 흐르는 경향이 있기 때문에 더 미세한 입자들로 가득찬 분쇄도의 경우 갑작스럽게 9바라는 높은 압력이 커피 파우더에 걸릴 때, 파우더가 깨진 쪽으로 더 많은 물이 흐르는(채널링, Channeling) 현상이 발생할 수 있다.
따라서 바스켓에 담긴 커피 파우더를 탬핑할 때, 수평을 잘 유지하면서 누르는 것이 중요하다고 볼 수 있다.
또한 분쇄후 챔버에 남아 있는 커피 역시 유의해야 한다. 이미 분쇄후 산소에 노출된 입자들이 새롭게 분쇄한 커피들과 섞이게 되면 커피의 맛에 부정적인 영향을 끼칠 수 있기 때문이다.
분쇄도를 조절할 때에는 점점 가늘게 분쇄도를 조정하다, 커피의 맛이 날카로워진다거나 채널링이 자주 발생한다면 약간 굵게 조정할 필요가 있다. 이와 같은 과정을 하는데에는 꽤 많은 원두가 소비될 수 있으며, 따라서 분쇄도를 조절하는 일은 까다롭지만 훌륭한 에스프레소를 얻는데 꼭 필요한 일이다.
제임스 호프만의 더 자세한 강의 내용은 Skillshare라는 지식 공유 사이트에서 만나볼 수 있다. 2달간은 무료이니 제임스 호프만의 교육 영상에 관심이 많다면 경험해보는 것도 나쁘지 않을 것이다.
[제임스 호프만의 교육 영상 기사 다시 보기]
에스프레소의 이해 - "추출 시간" by 제임스 호프만
에스프레소에 대한 이해 - Part 1. 담기(Dose) by 제임스 호프만
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좋은 정보 감사합니다. 저도 요즘 이 부분에 생각이 많아서 테스트 해 보고 있는 참에 정보 잘 얻어 갑니다.