커피 컬럼 정보

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)

Mar 08, 2017


원문출처 https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds


커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)

부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?




우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일산, 카페인, 지질, 멜라노이드, 탄수화물 등과 같은 다양한 수용성 성분들을 가둬놓게 된다는 사실에 대해 알게 되었다.




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다시 커피 원두 내부로 들어가보면 커피는 로스팅된 이후에도 수용성 성분들은 어두운 세포 내부에 갇혀 있다. 이러한 성분들이 커피의 좋은 향을 만들어낸다. (컬러로 표기된 구체들은 수용성 성분으로 축적에 따라 그려진 것은 아니다.)




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위의 사진이 의미하는 것처럼 다양한 수용성 성분들을 녹여내기 위해서는 물이 필요하다. 커피 원두 내부의 세포 안으로 물이 들어오게 되면 커피의 수용성 성분들은 용해되기 시작한다. 물에 용해된 수용성 성분들이 담긴 용액을 우리는 커피라 부른다.



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위 사진에서 지금까지 설명한 내용을 간략히 알려주는데 수용성 성분들은 커피 원두 내부의 세포 안에 갇혀 있다. 따라서 세포 안으로 물이 들어오고, 수용성 성분들이 용해된 용액을 우리는 커피라 부른다. 그렇다고 해서 모든 수용성 성분들이 똑같은 양으로 컵 안에 담기는 것은 아니다.




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커피 원두의 전체 질량을 따져 보면 오직 30% 정도만이 수용성 물질로 구성되어 있다. 나머지 70%는 커피 원두의 구조적인 형태를 만드는 불용성 섬유와 탄수화물로 구성되어 있다.

수용성 물질 가운데서도 약 20%는 컵에 긍정적인 영향을 끼치는 수용성 성분이고 나머지 10%는 끔찍한 맛을 내는 성분들이다. 커피 한잔을 제대로 추출한다는 것은 좋은 수용성 성분들을 끄집어 내고, 그렇지 않은 성분들을 최대한 적게 추출하는 것이라고 볼 수 있다.

다행히도 좋지 않은 맛을 내는 성분들은 좋은 맛을 내는 성분들보다 느리게 움직이고, 용해되기까지 더 오랜 시간이 걸린다. 따라서 우리는 추출 시간을 제어함으로써 맛을 제어할 수 있다.


분쇄된 커피 원두가 물에 더 오래 노출될 수록 더 많은 수용성 물질들이 추출된다.


커피 필드에서 추출 비율(Extraction Rate)은 교도소로 볼 수 있는 커피 원두 내부에 얼마나 많은 수용성 물질이 남아 있고, 또 얼마나 많은 수용성 물질이 용해되어 추출되어지는지를 정량화하는데 사용되는 용어이다. 분쇄된 커피 원두가 물에 오래 노출될 수록 더 많은 수용성 물질들이 추출되어진다.

미국 스페셜티 커피 협회에서 제안하는 최적은 추출 비율은 18-22%이다. 따라서 우리가 원두 커피의 총 질량 가운데 18-22%만이 물에 용해되어 컵 안에 들어갈 때, 가장 긍정적인 컵이라고 예측해볼 수 있다.



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위 사진은 추출 비율에 따라 커피의 개성이 어떻게 달라지는지에 대해 알려주는 일러스트이다. SCAA(미국 스페셜티 커피협회)의 표준에 따르면 커피 원두 총 질량 가운데 18-22% 의 성분들이 컵 안에 들어올 때 가장 긍정적인 컵 뉘앙스를 갖는다. 물론 이 수치는 가이드일 뿐, 절대적인 것이 아님을 알아 두자.


이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.


 


읽어봄직한 연관글 : 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 4

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seungH

Apr 16, 2018 17:05

보유자격 없음
감사합니다.
덕분에 추출 설계에 있어 도움이 되었습니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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블랙워터보이

Apr 16, 2018 17:05

seungH 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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Olaf

Sep 09, 2018 22:38

B.STARTER
추출에대한 좋은 글 잘있었습니다. :)
감사합니다!!!!!
 
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workout!

Aug 24, 2019 17:24

보유자격 없음

보기쉽게 잘 풀어놓으셨네요 비유도 적절해서 잘 와닿습니다^^!

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