|후그렌 도쿄의 켄지 코지마상과 노르웨이 오슬로 후그렌의 코파운더인 Peppe

Fuglen Tokyo, Kenji Kojima에게 스페셜티 커피로스터 후그렌을 듣다

노르웨이 오슬로의 스페셜티 커피로스터 멀티 편집숍인 Fuglen이 일본에 진출한다는 소식이후 일본에는 후그렌뿐 아니라 스페셜티 커피씬에서 인상적인 모습을 보여왔던 다양한 로스터리들이 진출에 성공했다. 프랑스 파리의 Coutume, 미국의 블루보틀 등 각 나라의 로컬에서 인정받아온 그들의 커피는 일본의 스페셜티 커피의 모습을 더욱 다채롭게 만들고 있다. 일본의 해외 스페셜티 카페 브랜드로 성공적인 행보를 이어가고 있는 후그렌 도쿄의 코지마(Kenji Kojima)상을 2015 서울카페쇼 현장에서 만날 수 있었다.

후그렌은 노르웨이 오슬로에 위치한 멀티숍으로 데이타임에는 노르웨이 오슬로에 위치한 스페셜티 커피로스터들과의 협업으로 스페셜티 커피를 제공하고, 나이트 타임에는 칵테일을 제공한다. 음료나 알코올 외에도 매장 내부 곳곳에 놓여 있는 빈티지 가구 역시 판매한다.

|후그렌 도쿄 매장의 모습

최근 한국에서도 각광받는 모델로 다양한 비지니스 모델이 한 공간에 공존함으로 임대료뿐 아니라 운영에 있어서도 비용을 서로 부담할 수 있고, 이익을 다양하게 창출할 수 있는 구조이다. 후그렌 오슬로의 경우에는 실제로 코파운더 3명이 커피, 칵테일, 빈티지 가구를 하던 친구들이 모여 만든 브랜드이다. 위 사진의 페페의 경우에는 전세계의 빈티지 가구를 수집하고 있으며, 아이나(Einar)는 커피를, 할보르(Halvor)는 칵테일을 관리한다. 어찌보면 오슬로의 경우 스페셜티 커피숍이라기보다는 멀티숍에 가까운 모델로 후그렌 도쿄가 일본에서 성공적으로 안착한 이유 등을 인터뷰할 수 있었다.

Q: 커피를 처음 어떻게 시작하게 되었나?

2008년 즈음 폴바셋 신주쿠에서 일을 배우기 시작했다. 어찌보면 29살의 나이에 무모한 도전이였을 수 있다.

Q: 늦은 나이에 커피를 시작한 분들이 한국에도 많다. 폴바셋에서 커피를 배웠나?

폴바셋은 신주큐에서 가장 바쁜 매장 가운데 하나이다. 늦은 나이에 커피를 시작한만큼 나보다 어린 세대의 청년들보다 훨씬 더 치열하게 배워야 한다고 생각했다. 매장에서 근무해보니 단순히 커피를 추출할 줄 아는 것과 커피전문점을 운영하는 것 그리고 더 나아가 커피를 보다 진지하게 대하는 자세는 에스프레소 바 현장에서 배울 수 있는 것은 아니었던 것 같다. 견문을 넓힐 필요가 있었고, 주변 바리스타들의 조언으로 호주 유학을 준비하고 있었다.

Q: 호주 유학이 아닌 노르웨이를 선택한 이유는?

일본 도쿄에서 커피 유학을 준비하다보니 호주 친구들보다 북유럽 친구들이 많아졌다. 북유럽 친구들과 커피에 대해 이야기하다보니 자연스럽게 북유럽의 커피에 관심이 가기 시작했다. 영어라는 언어적 장점때문에 호주가 아시아에서는 꽤 많이 알려져 있지만 북유럽 역시 못지 않다는 사실을 알게 되었다.

Q: 오슬로의 커피는 호주의 멜번과 많이 다른가?

2010년에 오슬로에 도착했을 때, 북유럽의 대표적인 스페셜티 로스터들인 팀 윈들보나 솔베르&한센 등 다양한 로스터리의 원두를 경험했다. 당시 위에 언급된 로스터리들은 라이트로 섬세하게 로스팅한 커피를 적은 양을 분쇄하여 많은 양을 추출했다. 아마 당시 호주에서는 한참 리스트레토로 추출하는 것이 유행이였던 것 같다. 어쩌면 오슬로의 로스터들은 수율에 있어서 호주보다 더 일찍 관심을 가지고 있었는지 모르겠다.

Q: 후그렌 오슬로에서 일한지 3개월만에 후그렌 도쿄를 오픈하게 되었다고 들었다. 과정이 궁금하다.

후그렌 오슬로에서 일하면서 오슬로 스타일의 커피를 도쿄에 소개하고 싶었다. 마침 후그렌 오슬로의 Einar와 뜻이 맞아 후그렌 도쿄를 오픈할 수 있었다. 후그렌이라는 브랜드가 도쿄점이 오픈되면서 스페셜티 커피전문점으로 유명세를 타게 되었는데 일본에서 알게 된 베트남계 호주인 친구가 미국의 스페셜티 웹진인 Sprudge의 에디터였기에 후그렌 도쿄가 더 빨리 알려지게 된 것 같다. 도쿄점을 오픈하면서 프로밧 1950년대 빈티지 12킬로 모델을 놓고 직접 후그렌 커피를 로스팅하고 있다.

Q: 현재 뉴욕점을 준비중이라고 들었다. 이제 미주에서도 만나볼 수 있는것인가?

그렇다. 뉴욕점은 사실 올해 초부터 준비하고 있었다. 아마 올해말쯤이면 윤곽이 드러나지 않을까 생각한다. 많은 분들이 후그렌의 로고에 대한 관심을 보이시는데 후그렌의 로고에 위치한 새는 와타리도리(철새)이다. 철새는 계절마다 엄청난 거리를 여행한다. 후그렌 역시도 철새와 같이 먼거리에서도 만날 수 있는 글로벌한 브랜드가 되고 싶다. 아시는 분들은 아시겠지만 한국에서도 후그렌을 만나볼 수 있을 예정이다.

Q: 한국에 Fuglen을 만날 수 있다면 Fuglen 숍을 오픈한다는 이야기인가?

아니다. 우선 한국의 따벨라社를 통해서 후그렌 원두만을 판매할 예정이다. 현재 작년부터 지금까지 2년 동안 서울에서 커피 전시회가 열릴 때마다 방문하여 한국 시장을 가늠하고 있는 중이다.

Q: 코지마상이 경험한 한국 소비자들은 스페셜티 커피에 대해 어떤 반응을 보인다고 생각하나?

오슬로에서 추구하는 커피의 로스팅은 섬세한 라이트 로스팅이다. 산미가 강조되는 프로파일로 한국에 계신 분들은 거의 산미를 싫어한다고 말한다. 하지만 커피 전시회 기간 내내 서빙해본 결과 산미를 싫어한다고 말하지만 대부분의 경우에 추천한 커피를 드리면 산미가 있는 커피도 생각보다 훨씬 맛있다는 반응이 대부분이었다. 시간이 걸릴지 모르겠지만 분명 반응은 있을 것이라 확신한다.

Q: 한국에서 후그렌 원두를 만나볼 수 있다니 기대가 된다. 혹시 후그렌의 원두를 소비할 한국의 소비자들에게 추천해줄만한 추출 레시피가 있다면 말해달라.

후그렌 도쿄에서는 매우 심플하다. 기본적으로 칼리타 웨이브 드립퍼를 사용하여 16.5g의 커피에 50초 뜸들이기 후, 250ml를 추출하면서 젓개로 저어준다. 중요한 점은 250ml가 추출되는 동안 계속 Pouring한다.

Q: 후그렌이 추구하는 로스팅 방향이 있나?

특별히 의식하지는 않지만 라이트 로스팅을 선호한다. 물론 커피의 선도와 품질에 따라 로스팅 프로파일이 달라져야 하겠지만 좋은 커피는 마치 고급 슈퍼마켓의 비싼 육류와 비슷하다. 고급 슈퍼마켓에서 판매하는 질 좋은 육류는 레어로 먹을 때 가장 맛있는 것처럼 기호이긴 하나 스페셜티 커피라면 라이트 로스팅을 통해서 객관적으로 호감을 불러일으키는 맛을 표현할 수 있다고 생각한다.

Q: 후그렌의 싱글 오리진 커피는 얼마마다 메뉴가 바뀌는지 궁금하다.

3개월에 한번씩 완전히 바뀐다. 현재 시즌에는 아프리카 커피를 주로 판매하고 있다. 카페쇼 현장에서 판매했던 케냐 커피를 추천하고 싶다. 하지만 3개월 후 다음 시즌에는 중남미 커피로 메뉴를 채울 예정이다. 커피는 제철 농산물이라고 생각한다.

Q: 지금까지 마셔보았던 커피 가운데 가장 인상적인 커피가 있었다면?

팀 윈들보의 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 커피였다. 원두를 사서 마셨는데 오슬로에서 3일된 원두를 추출하고 맛보았을 때는 가성비가 없는 원두라고 생각했다. 그런데 어느날 일본으로 돌아와서 일주일 뒤 에어로프레스로 추출하여 마셨더니 일주일 전에 마셨던 맛과는 전혀 다른 뉘앙스의 커피였다. 지금까지도 잊지 못한다.

후그렌의 커피가 한국 소비자들에게도 나의 기억 속에 있는 에스메랄다 게이샤처럼 인상깊은 커피로 남기를 바란다.

■ Fuglen Tokyo의 커피는 빠르면 올해말 ㈜따벨라 홈페이지에서 만나보실 수 있습니다.