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펠트의 한정은 바리스타가 커피인굿스피릿 대회에서 사용했던 스로우(Throw)와 콜드 디자인 드링크





지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 개최된 2019 한국 커피 챔피언십 국가대표 선발전 굿스피릿 챔피언십(이하 KCIGS)에서 펠트 커피의 한정은 바리스타가 결선 3위에 입상했다. 술과 커피의 조화와 균형에 가장 큰 비중을 두고 있는 이 대회에서 한정은 바리스타는 콜드 아이스 드링크로 많은 참관객들의 호응을 얻었다. "피에스타"라고 명명된 콜드 디자인 드링크는 시트러스한 청량감에 더해 복숭아, 자두의 단맛 그리고 선명한 그린 애플의 상큼함이 더해져 실제 매장에 적용하기에도 훌륭한 음료였다.



 
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한정은 바리스타가 콜드 디자인 드링크인 「피에스타」를 제조하는 과정에서 선보인 스로우(Throw) 기술은 많은 참관객들의 주목을 받았다. 그녀는 이 기술을 사용하면서 "스로잉을 하면 음료의 공기 접촉을 극대화해 커피와 술의 개성을 조화롭게 만들고 플레이버를 더 선명하게 만들어줍니다. 또한 텍스쳐를 실키하게 만들어 음료 알코올 도수에 비해 부드럽고 편하게 마실 수 있습니다."라며 스로우가 드링크에 미치는 영향에 대해 설명했다.





 
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스로우(Throw)는 칵테일을 제조시, 사용되는 기술로 알려져 있는데 특별히 베르무트나 셰리와 같이 와인 베이스의 칵테일 드링크를 만들때, 공기와 술의 접촉으로 인하여 향을 더욱 풍부하게 만드는 것으로 알려져 있다. 또한 낙차를 통해 만들어진 작은 버블들은 스터링(Stirring)이나 쉐이킹(Shaking)으로는 할 수 없는 텍스쳐를 보여준다.(스터링은 버블들을 만들어 낼 수 없으며, 쉐이킹은 스로우보다 더 큰 버블들을 만들어 낸다.) 그렇다면 스로우는 어떻게 해야 잘하는 것일까?




 
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낙차를 크게 하기 위해서는 쉐이커(혹은 다른 용기)의 하단 부분을 엄지 손가락과 가운데 손가락 사이에 두른다. 이렇게 하면 하단 용기를 무릎까지 낮출 수 있는 장점이 있다. 또한 공기와의 접촉 시간을 최대로 유지하기 위해 액체가 떨어지는 속도를 조절하면서 천천히 붓는 것이다. 낙차를 이용하는 방법이기 때문에 액체가 하단 용기의 안쪽 가장 자리 부분에 떨어지도록 한다면 튀는 일이 없을 것이다. 아래의 내용은 한정은 바리스타의 시연 스크립트이다.




 
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2019 커피인굿스피릿 파이널 시연 스크립트 

안녕하세요. 한정은입니다. 인생에는 커피와 술이 필요한 순간이 있습니다. 저는 오늘 여러분들에게 커피와 술의 만남을 통해, 그 만남이 주는 따뜻한 위로와 즐거움의 순간까지 전달하고 싶습니다.

콜드 디자인 드링크 먼저 준비하겠습니다.

준비한 커피는 코스타리카 라스 라하스 농장의 커피입니다. SL-28 품종으로 레이즌 프로세싱하여 레드 와인, 위스키의 플레이버와 핵과류 과일의 단맛, 부드러운 마우스필, 미디움 바디를 가진 밸런스가 좋은 커피입니다. 커피는 술과의 조화를 위해 2차 크랙 시작 포인트로 로스팅 되었으며 약 10일간 디게싱하였습니다. 

저는 레이즌 커피의 와이니 플레이버가 음료에 가장 필요한 요소여서 선택하게 되었고, 플레이버를 가장 선명하게 표현해 줄 수 있는 에스프레소 추출 방식을 선택했습니다.

19g의 원두를 사용해 40g의 에스프레소를 추출하겠습니다.

레이즌 프로세싱의 더 자세한 정보를 앞쪽에 카드로 준비했습니다. 
제가 음료를 준비하는 동안 살펴봐주시기 바랍니다.

커피와 술은 많은 사람들에게 만남의 즐거움을 줍니다. 친한 친구, 동료들과 함께 파티를 시작하는 즐거움의 기분을 담아 콜드 드링크를 디자인하였습니다.

에스프레소는 바로 칠링하겠습니다.

에스프레소가 칠링되는 동안 아이리쉬 커피에 사용할 커피를 추출하겠습니다. 36g의 원두와 330g의 물을 사용해 사이폰 소믈리에로 추출하겠습니다.

이 사이폰 소믈리에는 기존의 동그란 사이폰보다 하부가 평평해 진공관으로 밀어주는 압력이 상대적으로 낮습니다. 그래서 더 묵직하고 라운드한 바디와 밸런스 좋은 커피를 만들 수 있습니다. 
저는 레이즌 커피의 와이니한 특징을 풀바디의 레드 와인처럼 표현하고 싶어 사이폰 소믈리에를 선택했습니다.

사이폰은 저에게 큰 의미가 있습니다. 저는 사이폰 커피를 만나 따듯한 위로를 받았던 순간이 있습니다. 그때부터 커피의 매력을 느껴 바리스타가 되었고, 세계대회까지 출전할 수 있었습니다.

이렇게 추출된 커피는 약 80도 이상으로 아주 뜨겁습니다. 마시기 편한 온도가 될 때 까지 콜드 드링크를 마무리하겠습니다.



 
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칠링 된 에스프레소에 부드러운 마우스필과 바닐라의 단맛을 가진 제임슨 위스키 60ml를 넣겠습니다. 그리고 음료의 밸런스를 맞춰줄 브라운 슈가 시럽 25ml를 넣겠습니다.
라임과 레몬을 스퀴즈하여 시트러스 플레이버를 더하겠습니다.

(추출이 끝난 사이폰 소믈리에의 서버를 분리하며)추출 된 커피에 설탕 7g을 넣어주겠습니다.

(스로잉 재료, 진저엘, 잔, 스트레이너, 얼음스페어 가지고 나와서)향긋한 청포도의 산미와 복숭아, 자두의 단맛을 더해줄 화이트와인 리큐르 ‘릴렛’ 20ml를 넣겠습니다. 은은한 서양배 플레이버의 ‘베렌첸’ 페어 리큐르를 20ml 넣어 프루티 플레이버를 한층 더 하겠습니다.

준비 된 음료를 스터 후 스로잉하여 완성하겠습니다. 스로잉을 하면 음료의 공기 접촉을 극대화해 커피와 술의 개성을 조화롭게 만들고 플레이버를 더 선명하게 만들어줍니다. 또한 텍스쳐를 실키하게 만들어 음료 알코올 도수에 비해 부드럽고 편하게 마실 수 있습니다. 그리고 음료의 청량감과 맛의 구조감을 완성시켜 줄 진저엘을 함께 푸어링하여 마무리하겠습니다.

‘즐거움’이라는 의미를 가진 콜드 디자인 드링크 ‘피에스타’입니다.

약 4℃로 준비한 피에스타는 시트러스한 청량감과 복숭아, 자두의 스윗니스, 그린애플, 화이트와인의 플레이버를 느낄 수 있습니다. 차가운 음료에서 느낄 수 있는 다양한 맛과 향을 느껴주세요. 맛있게 드세요.



 
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아이리쉬 커피 준비하겠습니다.

제가 아이리쉬 커피에 사용 할 위스키는 ‘카발란 셰리오크 싱글몰트 위스키’입니다.
카발란은 대만 최초의 위스키 증류소입니다. 대만의 고온다습한 기후를 이용해 위스키의 빠른 숙성을 유도하는데, 레드 와인과 푸룬의 플레이버, 정교한 밸런스, 스파이시와 토피의 여운이 아주 훌륭해 망설임 없이 선택하게 되었습니다.

카발란의 빠른 숙성 기간과 레이즌 커피의 긴 건조 시간, 서로 대조되지만 공통된 레드와인 플레이버를 가진 두 가지의 만남을 통해 한 잔의 아이리쉬 커피를 디자인하고 싶었습니다. 
카발란 위스키를 각각 15ml씩, 그리고 추출된 커피를 넣겠습니다.

음료에 사용될 크림은 커피와의 조화와 실키한 텍스쳐를 위해 식물성과 동물성 크림을 7:3으로 블렌딩 하였습니다. 마시는 순간 커피와 크림과의 조화를 위해 언더 필드로 플로팅 하겠습니다.

두 재료의 만남을 통해 만들어진 아이리쉬 커피에서는 체리, 다크초콜렛의 플레이버와 레드와인의 바디감, 부드러운 마우스필, 카카오닙스의 애프터 테이스트를 느낄 수 있습니다. 그리고 커피와 위스키의 밸런스가 훌륭합니다. 맛있게 드세요.

제가 커피와 술을 통해 느꼈던 위로와 즐거움의 감정을 두 잔의 음료로 전달하고 싶었습니다. 함께 해주셔서 감사합니다. 타임.


 
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