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란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사






지난 26일 역삼동 메리스 에이프럴에서 란실리오 스페셜티 런칭 행사가 진행됐다. 세계적인 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社의 새로운 라인업인 스페셜티 라인은 기존 란실리오의 이미지와는 다른 하이엔드 시장에 초점을 맞춘 새로운 브랜드이다. 90년 역사의 란실리오의 축적된 노하우와 현재 10년간 다양한 교육 기관과의 협업으로 완성된 온도 프로파일링(Temperature Profiling) 기능은 란실리오 스페셜티 브랜드 만의 독특한 특징이다.

국내 란실리오 스페셜티 브랜드를 전개하는 이앤알 상사에서는 런칭 행사에 앞서 SPC 그룹의 컬리너리 아카데미에 소속된 지난 2년 연속 KNBC(한국 바리스타 국가대표 선발전)에서 준우승을 차지한 송인호 바리스타와 함께 필드 테스트를 진행했으며, 이 테스트를 바탕으로 런칭 행사에 참가한 참가자들을 대상으로 온도 프로파일링 기능이 얼마나 소비자의 다양한 기호에 적절히 대응할 수 있는지에 대한 적응력을 현장에서 보여줬다.




 
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왜 온도인가

에스프레소의 고장이라 불리는 이탈리아의 에스프레소부터 몇 년전 유행했던 리스트레토 그리고 최근의 스페셜티 커피 시장에서의 에스프레소까지 압력, 유량, 물 등 다양한 이슈들이 에스프레소와 관련하여 제기되었지만 늘 바리스타들이 추출시 고려하는 가장 큰 요소는 무엇일까?


 
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브루잉 커피를 생각해보면 쉽게 답을 찾을 수 있다. 바로 온도이다. 물의 온도가 커피에 미치는 영향을 지금까지 한 번도 그 영향에 대한 의문이 제기된 적이 없다. 따라서 온도를 보다 정밀하게 제어하는 것은 커피에 주는 변수 가운데 가장 주목할 만한 변수가 아닐까 한다. 이에 카를레스 곤잘레스(란실리오 그룹의 Coffee Competence Manager)는 런칭 행사에서 진행된 The Extraction Lab & Temperature Profiling 세미나에서 아래의 자료를 공개했다. 아래의 자료는 물의 접촉 시간과 물의 온도가 커피의 맛에 어떤 영향을 미치는지를 보여준다.



 
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위 자료에서 알 수 있는 점은 온도가 높을 수록 향미 평가에 있어 긍정적일 수 있으나 그만큼 쓴맛이 영향을 줄 가능성이 높아짐을 보여준다. (왼쪽 그래프) 하지만 오른쪽과 같이 온도 프로파일링을 이용한 경우, 어느 적정 시점(수직선이 표기된 부분)에서 추출을 끊는다면 쓴맛이 상승될 수 있는 부분 혹은 좋은 맛이 하강할 수 있는 부분에서 적절히 추출을 마칠 수 있음을 보여준다.[오른쪽의 두 그래프 모두 어느 시점에 적절히 추출을 마칠 수 있으나 온도 상승 프로파일링의 경우가 추출을 길게 가져갈 수 있음을 보여준다.]

송인호 바리스타가 진행한 필드 테스트에서는 위 내용과 일치하게 SPC 컬리너리 아카데미에서 진행한 필드 테스트에서는 온도가 상승할 때(추출 중), 더 긍정적인 향미 평가가 이뤄졌다는 내용을 공개했다. 이는 이미 블랙워터이슈의 R&D 에스프레소 섹션에 공개된 내용과도 일치하는데, 온도 변화 기능을 사용한 에스프레소 추출 - 에스프레소의 물리화학적 특성, 관능적 특성에 미치는 영향이라는 기사에서는 란실리오 스페셜티 브랜드의 전신인 란실리오 X-CELSIUS를 이용한 실험에서 온도 상승 프로파일링이 에스프레소의 품질(관능 평가)에 있어 긍정적인 영향을 미쳤다고 알려준다.




 
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위와 같은 내용을 바탕으로 송인호 바리스타는 참가한 참가자들에게 에스프레소에서 밀크 음료까지 온도 상승 프로파일링과 온도 하강 프로파일링을 비교 시음할 수 있도록 하였다. 실제 참가한 많은 사람들은 꽤나 다양한 반응을 보여주었는데, 실제 관능 평가 결과와는 다르게 온도 하강 프로파일링의 결과물을 더 선호하는 그룹도 있었다. 오히려 이러한 결과는 송인호 바리스타가 언급한 것처럼 란실리오 스페셜티 RS1 모델의 정체성을 보여주는 좋은 시도였다고 생각한다. 왜냐하면 우리가 늘 이야기하듯 커피는 기호 식품이며, 이는 바리스타나 에스프레소 머신이나 다양한 기호를 보다 더 넓은 폭으로 만족시켜야 함을 의미하기 때문이다. [물론 사용된 커피가 게이샤 품종의 커피였다는 점도 고려해야 할 것 같다.]




 
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따라서 RS1 모델은 다양한 소비자들의 기호를 세심하게 맞추는데 있어서 좋은 가능성을 보여주었다. 온도 프로파일링을 통한 다양한 관능적 시도와 결과는 결국 소비자들의 몫이며, 그 과정에서 바리스타와 로스터는 이 훌륭한 모델을 어떤 방식으로 매장에 적용할 것인지 고민해야 한다. 


 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2018-11-22

 
 
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