커피 컬럼 정보
Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "난류와 라오 스핀(Rao Spin)"
2016-10-11
| Photo Source : https://www.instagram.com/blackwaterissue
스캇 라오가 자신의 블로그에 소위 핸드드립 혹은 메뉴얼 POUR OVER라 불리는 추출 방식에 대한 자신의 견해를 몇가지 요소로 정리하여 게재했습니다.
원문은 "Some observations on hand pours"라는 제목이며, 자신이 생각하는 가장 일관적인 브루잉 추출 방식인 머신을 통한 배치 브루잉(Batch Brewing) 방식에 비해 우수한 일관성을 담보하기 어려운 Hand Pour 에 대한 내용을 사전 적심(Pre-wetting), 일정량의 난류(some turbulence), 퍼콜레이션 과정 중의 편류의 최소화(minimal channeling during percolation)의 세 요소로 다룹니다. 앞으로 몇 차례에 걸쳐 스캇 라오의 해당 게시물을 나눠 번역 게재토록 하겠습니다.
오늘은 지난 시간에 이은 난류에 관한 부분입니다.(지난 시간에는 와류라고 썼었군요. 난류라고 정정합니다.)
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론]Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 by Scott Rao
※ 좋은 HAND POUR 추출을 만드는 방법 ※
| 난류(turbulence)
난류는 추출의 속도를 증가시키며, 현명하게 사용한다면 추출의 균일성을 향상시킬 수 있습니다. 추출 과정에서 난류를 증가시키는 몇 가지 방법들이 있는데 젓거나, 빠른 속도로 부어주거나 더 높은 위치에서 붓는 방법, 또는 필터를 회전시키는 방법들이 그것이죠.
사실 브루잉 툴에 따라 최적의 난류 이용 방법은 다양하게 적용 될 수 있습니다. 하지만 일반적으로 나는 사전 적심 과정간 저어주거나 커피 파우더에 물 붓기가 끝나는 동시에 또다시 난류를 만들어주는 방법을 추천합니다.
※ 라오 스핀(The Rao Spin)
몇년 전 난 난 "라오 스핀(Rao Spin)"이라고 불리는 다양한 방법들이 존재한다는 것을 알아채기 시작했습니다. 솔직히 나는 이런 것들을 발명한 적이 없었음에도 불구하고 내 이름이 거기에 사용되고 있다는 것이 나의 호기심을 자극했습니다. (세상에는 다른 "라오"도 있을테지만, 아마도 남부 이탈리아에 살고 있는 내 친인척들은 로부스타가 섞인 에스프레소를 마시며 핸드 드립(핸드 푸어오버)는 구정물이라고 생각할거라 확신합니다.)(역자 주 : 스캇 라오는 아마도 이 방식에 들어간 것이 자신의 이름이 맞을 거란 이야기를 하고 있습니다. ^^ )
지난해 난 이탈리아 볼로냐에 있는 흔치 않은 3rd wave 카페인 아로마 카페를 방문했고, 내 생에 가장 놀랍고 훌륭한 커피 경험을 했습니다. 아로마 카페는 크리스티나, 알레산드로라는 세상에서 가장 멋진 커플 오너들이 소유하고 있습니다.
나는 알레산드로에게 "루덴스 가르델리" 의 커피로 핸드 푸어 커피를 한잔 부탁했고 알레산드로는 물을 붓고 난 다음 하리오 v60 드리퍼를 손으로 돌려가며 흠잡을데 없는 커피를 추출했습니다.
알레산드로는 그 방법이 내 이름을 따서 붙여진 것인데도 내가 그에 대해 전혀 듣거나 보지도 못했다는 것을 재미있어 했습니다. 여기 알레산드로가 "라오스핀(Rao Spin)"을 실시하는 7초짜리 영상이 있습니다.
| 라오 스핀의 실제 사례(Rao Spin)
나는 사실 "라오 스핀(Rao Spin)"이 왜 실제로 잘 추출되는지 잘 모르겠지만 라오 스핀은 모든 추출에서 마지막 물빠짐 과정간의 채널링을 최소화하고 평평한 커피 층을 만들어냅니다. 정말 좋은 방법이기 때문에 진짜 내가 만든 방법이라면 좋겠습니다. :)
주석 : 나는 물빠짐 과정에서 드리퍼를 살짝 쳐주는 방법을 고안하기는 했습니다. 그 역시 채널링을 감소하지만, 이젠 "라오 스핀"을 더 선호합니다. 경우에 따라 나는 추출할 때 이 둘을 모두 사용할 겁니다.
원문 및 모든 관련 내용의 권리는 스캇 라오(Scott Rao)측에 있습니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [에세이 / 컬럼] 로스트매거진 코리아와 프릳츠 커피 컴퍼니 주최, "Scott Rao의 로스팅 + 추출 세미나"
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