커피 컬럼 정보

커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 유용성

2020-01-20


커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 유용성


기본적으로 커피에 있어서 사용되는 물의 퀄리티에서 가장 큰 기여를 하는 하는 것은 경도 성분과 알카리니티 성분들입니다. 경도 성분들은 커피의 향미 물질들을 더 큰 힘으로 물에 쉽게 녹게 만들기도 하고, 알카리니티 성분들은 실제로 커피의 유기산 성분들과 결합되어 향미 특성을 변화시키며 본연의 컵 노트를 바꾸기까지 하는 성분이기도 합니다. 

이 때문에 실제로 물에 있어서는 적어도 경도와 알카리니티 성분들의 양을 직접 측정해야함이 옳습니다. 하지만 그 개념 이해의 어려움, 혹은 측정의 어려움 등으로 인해 이런 물질들의 직접 측정은 크게 주목 받지 못하고 있기도 하죠. 

여전히 우리는 그나마 "숫자"로 볼 수 있다는 메리트로 인해 여전히 사용성이 간편한 "TDS 미터"를 가지고 "수질"을 측정한다고 말합니다. 사실 이같은 저렴한 전기전도도기반 TDS 미터들은 물속의 총 용전 고형분의 양을 잰다기 보다는 "전기가 얼마나 잘 흐르는지"를 측정합니다. 

즉 측정수 내부에서 전기가 잘 통하면 "물질들이 많다." 잘 통하지 않으면 "물질들이 적다."로 환산하여 표기하게 되죠. 하지만 빈번히 지적되어 왔던 대로 이같은 TDS 전도도 미터는 물속에 서로 상이한 전기 전도도를 가진 물질들이 공존할 경우 원래의 취지와는 달리 정확하지 않은 값을 보여주기도 합니다. 그리고 전도도-ppm 환산의 기준 물질을 무엇으로 하고 있는냐에 따라서 TDS 미터간 표시되는 수치도 다르게 나타나죠.

무엇보다 TDS 미터로 추출수를 측정하는 행위는 커피에 있어서 큰 영향력을 가지지 않는 모든 물질을 대상으로 하기 때문에 실제적으로 TDS가 가지는 정보량은 극히 미비합니다. 그저 방안에 뭐가 많이 들어있는데 그게 나한테 필요한 것이든 아니든 전체의 양만을 알려줄 뿐입니다. 

앞서 기술한 대로 우리에게 아직까지 직접 측정이 필요할 정도로 "많이 연구되어진" 주요 성분들은 경도 성분에 기여하는 이온류나 알카리니티에 기여하는 이온류 정도입니다. 때문에 경도 성분과 알카리니티를 직접 측정하지 않는 이상 총 TDS 만을 가지고 커피에 사용되는 물에 있어서 유의미한 평가를 내리는 것은 실제로 쉽지 않습니다. 간단한 예를 우리 나라에서 찾아볼까요?

지난 11월 서울과 제주도 추자도의 두 지역의 물의 성분 분석표입니다. 수돗물에서 증발잔여물은 기본적으로 총 용존 고형물과 유사한 개념으로 사용됩니다. 즉, TDS로 이해하시면 되겠지요. 서울의 경우 TDS는 정수장별 차이가 있지면 대략적으로 150 ppm 인근의 TDS를 나타내고 우리가 필요로 하는 경도 수치는 70 - 80 ppm 사이입니다. 



제주 추자를 살펴 볼까요? 증발잔여물은 무려 293 ppm으로 TDS 만 따지면 거의 에비앙에 버금가는 높은 용존 고형물 함량을 나타내고 있지만, 커피에 있어서 유의미성을 가진다고 알려진 경도 수치는 고작 6 ppm 에 불과합니다. 즉, 물에 뭔가 엄청나게 녹아있으나 칼슘과 마그네슘은 거의 존재하지 않는다는 이야기입니다.  




앞선 두 사례를 제대로 이해한다면 물에 있어서 단순한 TDS 측정은 커피에 물을 적용함에 있어서 큰 오류를 가져다 줄 수 있는 요소이기도 합니다. 추자도의 경우는 사실 섬 지역의 특성으로 굉장히 다른 특징을 나타낼 수 밖에 없는 사례이지만, 다양한 취수원을 갖는 시판 생수들을 사용함에 있어, 혹은 상이한 지역에서 로스팅과 추출을 고민함에 있어서는 단순히 TDS 뿐만이 아닌 총경도, 알카리니티 등 물의 주요 요소를 살펴야 합니다.   

물론 TDS를 측정하는 것은 빈번히 유입되는 원수를 측정하기 어려운 카페들에 있어서 경우에 따라 유용한 지표가 될 수도 있습니다. 예를 들어 한국의 대다수 지역 수돗물의 경도 수치들은 총 용존 고형분 대비 대략 30~60% 사이의 분포를 갖습니다. 

대다수 지역에서 계절에 따른 TDS의 변화는 주로 갈수기나 장마철 등 강우의 영향을 많이 받으며 이를 통해 전체적으로 용존 미네랄 등의 수치가 올라가거나 내려가기 때문에 평소 사용하시는 원수의 경도, 알카리니티의 TDS 대비 비율 정도를 체크하신다면 간략한 TDS 측정을 통해 물의 경향성을 추측하는데는 일정 부분 도움이 될 수 있는 것이죠. 


# TDS 미터를 그마나 유용하게 쓰는 방법


TDS 미터를 주로 사용하실 때는 실제로 원수를 파악하시면 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어 영등포 정수장의 원수가 유입되는 지역에 계시다면 12월 수치가 200ppm 정도로 측정되었다고 가정합니다. 

11월의 영등포 정수장의 경도가 78 ppm 정도였고, 지난달 총 TDS(증발잔여물)가 154ppm이었으니  경도 / TDS 비율은 약 0.5 가 됩니다. 이번달 TDS 가 200 ppm로 치솟았다 치더라도 실제로 각 성분들은 전반적으로 모두 농도가 높아질 가능성이 많습니다. 때문에 같은 비율을 적용해보면 경도 성분들은 100ppm 정도가 되지 않을까? 예측해볼 수 있다는 것이죠.  TDS 미터는 이같이 물이 변하고 있다-라는 현상을 쉽게 알려줍니다. 하지만 어디까지나 예측일 뿐이죠. 

다양한 정수 필터를 사용하시는 카페라면 경도, 알카리니티에 대한 이해를 바탕으로 직접 이러한 성분들을 측정해보시는 것이 가장 좋은 것은 사실입니다. TDS 수치에만 의존하지 마시고 수족관 등에서 간단한 총 경도 측정 시약, 알카리니티 측정 시약 등을 구매하셔서 측정해보신다는 것은 가장 현명한 접근이 될 수 있습니다.


※ 서리 이상선 (https://www.patreon.com/suhri)

Become a patron of SUHRI today: Read 66 posts by SUHRI and get access...


 


profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 14

profile

88coffee

2020-01-20 23:09  #1150127

B.ELEMENTARY

좋은 정보 감사드립니다!

profile

latte

2020-01-20 23:50  #1150154

B.STARTER

재밌고~ 흥미로운 내용 감사합니다. ^^

profile

Nobreaker

2020-01-21 13:10  #1150512

B.ELEMENTARY

좋은 글 감사합니다! ^^

profile

seoyeonsta

2020-01-21 13:29  #1150523

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다 ^^


profile

olive731

2020-01-21 13:33  #1150530

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.

profile

이호인

2020-01-21 18:30  #1150799

B.STARTER

최근에 측정하고 있는 수질 데이터입니다. 위에 말씀하신 내용과 거의 일치하는듯 합니다.

이틀 전에 비가 오고 난 뒤에 측정값에 좀 특이한 변화가 있었는데 두 번 정도는 좀 더 비를 맞아봐야 알듯싶네요.

 

profile

서리

2020-01-22 22:35  #1151852

@이호인님

여행관계로 댓글이 늦었습니다. 말씀대로 기본적으로는 유사한 경향이 보여서 몇몇 지역의 수치와 강수량의 상관관계를 파악해본 적이 있었습니다. ^^ 대체로 유사하게 나타나더라구요. 그런데 반드시 강수량과 상관관계가 100% 나타나지는 않아 정수 처리 상태에서의 변수들도 존재는 할 것 같습니다. (그런데 사실 이정도 상관관계면 충분하지 않나 싶은것도 사실입니다.)

profile

커피인생

2020-01-22 02:18  #1151129

보유자격 없음

물에 대한 내용이 항상 가장 어려운 부분이거 같습니다..ㅜ

profile

자유인킴

2020-01-22 09:54  #1151255

보유자격 없음

유용한 정보 감사드립니다.

profile

Olaf

2020-01-22 12:40  #1151378

B.STARTER

항상 좋은글과 정보 감사합니다!!

profile

"비밀글입니다."

profile

호랑

2020-01-22 22:45  #1151865

B.ELEMENTARY

좋은 정보 정말 감사합니다 재밋게 봤어요

profile

콩콩룰룰

2020-01-23 03:19  #1152137

보유자격 없음

역시 물에대한 공부 해야겠네요

profile

컹컹

2020-01-24 23:08  #1153412

보유자격 없음

좋은 자료 감사드립니다.

제임스의 커피스터디 4. 에티오피아 커피 가격의 불확실성 7

에티오피아 커피 가격의 불확실성제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부제임스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-30

조회수 : 1265 추천수 : 1

에스프레소, 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머가... 11

러시아어로 출판된 데이비드 쇼머의 저서에스프레소, 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머가 말하는 그라인드 리텐션최근 커피 그라인더 업계의 가장 큰 화두 가운데 하나는 "그라인드 리텐션(Grind Retention...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-26

조회수 : 1670 추천수 : 3

시그니쳐 로스터스 장문규 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO X ... 9

시그니쳐 로스터스 장문규 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO X 로스팅 레시피와 하리오 V60 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 2014년 월드 커피로스팅 챔피언십 2위의 장문규 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-25

조회수 : 1754 추천수 : 5

얼음이 우리 손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 ... 9

아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름얼음이 우리 손에 오기까지 제1부[연재전편 리스트]얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-24

조회수 : 1203 추천수 : 2

제임스의 커피 스터디 3. - 커피 보관환경에 대한 이야기 2부 10

제임스의 커피 스터디 #003 - 커피 보관환경에 대한 이야기 2부 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-23

조회수 : 1558 추천수 : 1

끓는 물로 여러분의 커피를 추출하세요 - 커피를 추출하는 ... 15

끓는 물로 여러분의 커피를 추출하세요 - 커피를 추출하는 온도에 대해세계적인 바리스타이자 로스터인 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정에 브루잉 커피 추출 온도에 대한 의견을 게재했다. 그는 실제 추출시 드리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-17

조회수 : 2555 추천수 : 2

제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커... 6

커피 생두도 겨울잠을 잔다. / 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부지난 기사 : 제임스의 커피 스터디 1. 자외선(UV)를 이용한 생두 품질 감별법 다시 보기 안녕하세요 제임스입니다.지난주 [자외선(UV)을 이용한 커피 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-16

조회수 : 1219 추천수 : 1

뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 1) By Nasko ... 16

ⓢ npcoffeescience.webnode.com커피 매니아이자 분석 화학, 물리학자인 Nasko Panov가 브루잉에 있어서 커피 뜸들이가 미치는 영향에 대한 내용 중 이산화탄소의 영향에 대한 내용을 공개했습니다. To bloom or not t...

작성자: 서리

등록일: 2020-03-15

조회수 : 2854 추천수 : 11

오토 브루잉 머신의 약진, 커피바에 부는 변화의 바람과 바... 7

시애틀 앵커헤드 커피의 푸어스테디 소개 영상 ⓒBlack Water Issue 오토 브루잉 머신의 약진, 커피바에 부는 변화의 바람과 바리스타 역할의 변화2,000년대초 처음 스페셜티 커피라고 불리는 3의 물결이 사람들로부터...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-12

조회수 : 1541 추천수 : 1

제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두... 20

커피 과학 수사대- 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법빈브라더스에서 빈브라더스 파트너십을 가지고 있는 파트너들을 위해 제공되는 '주간 커피 스터디'라는 온라인 교육 컨텐츠를 블랙워터이슈의 독자들과...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-03-09

조회수 : 1581 추천수 : 9

에스프레소 머신의 납성분과 디스케일링 이슈 Get the Lead... 3

ⓢ 원문 : https://coffeetechniciansguild.org/blog/2019/9/23/leaded-coffee?rq=get%20the%20lead%20out 에스프레소 머신의 납성분과 디스케일링 이슈Get the Lead Out by Michael Teahan이건 나를 죽일 수도 있을 ...

작성자: 서리

등록일: 2020-03-06

조회수 : 1119 추천수 : 4

코스타리카 코페아 디버사 커피 가든 투어 by 뉴웨이브 커... 2

[코페아 디버사]커피농장??커피가든?지난 출장 기간중 저희가 5일 동안 지냈던 코페아 디버사는 어떤 곳일까요? 농장주 곤...YouTube - 뉴웨이브 커피 TV [NEW WAVE Coffee Roasters] / 2020-02-14 코스타리카 코페아...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-02-17

조회수 : 610 추천수 : 1

커피를 위한 물 (실제 측정과 적용) 11

커피를 위한 물(Water For Coffee)ⓟ 기고 : 대구 브릭커피 바리스타 박현명 (https://instagram.com/dubliners912)물에 관심을 가지게 된 것은 한장의 그래프 때문이었습니다. 물에 대한 화학적 이해는 전혀 없었지만...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2020-02-12

조회수 : 2131 추천수 : 7

[바리스타 허슬] 추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 ... 15

추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향최근 바리스타 허슬에서 Temperature’s Hidden Effect - Brewing temperature affects the flow rate of espresso in unexpected ways, thank...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-02-10

조회수 : 3141 추천수 : 6

커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 ... 14

커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 유용성기본적으로 커피에 있어서 사용되는 물의 퀄리티에서 가장 큰 기여를 하는 하는 것은 경도 성분과 알카리니티 성분들입니다. 경도 성분들은 커피의 향...

작성자: 운영자

등록일: 2020-01-20

조회수 : 1564 추천수 : 6

2020 . 7  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...