커피 컬럼 정보

물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고

2017-05-24


외부 기고자 배준호, 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/221012391584

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물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고




휴일엔 반드시 그동안 가보지 못했던 카페들을 방문하는 편이다. 요즘처럼 SNS가 일상의 무언가로 스며들게 되면 어디 깊숙이 숨어있는 카페는 흡사 보물 찾기처럼 보인다. 마치 보물처럼 숨겨져 있는 숍에 도착하게 되면 가끔 정말 생각지도 못한 아이디어로 발상의 전환이 될 때가 있다. 하지만 역시나 카페의 생명인 Coffee를 빠뜨릴 수도 없지. 분위기가 더해진 여러 특색을 지닌 커피들. 어떤 커피는 갈색이고 어떤 커피는 밤하늘 보다 짙다. 추출된 에스프레소는 물 혹은 점도 높은 우유와 함께 제공된다. 여기서 각자의 기호에 따라 호불호가 생길 수 있다. 개인의 기호이긴 하나 커피가 물과 우유에 각각 어떻게 호환될 수 있는지에 대한 접근을 통해 보다 객관화된 정보를 얻을 수 있기도 하다.



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물과 우유는 커피에서 빼놓을 수 없는 부재. 물은 강한 에스프레소를 넓게 수용해주며 우유는 부드럽게 잡아주기도 한다. 물은 산소와 수소의 결합물로써 미네랄과 칼슘, 마그네슘 이온수치 정도로 경수, 약수 등으로 구분될 수 있다. 우유는 여러 가지 유기물이 포함된 하나의 가공식품으로 우리의 일상에서 쉽게 접할 수 있다. 이를 바탕으로 우리는 에스프레소, 아메리카노, 라떼 등의 기호 식품을 제조할 수 있다. 하지만 과연 이 결과물이 기호자들에게 어떻게 작용하게 되는지는 결국 카페의 소비자들을 통해 확인 할 수 있었다.



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개인적인 현장을 토대로, 화이트 커피(라떼류)는 점액질이 어느 정도 남겨져 가공된 커피에서 좋은 조화를 보여 주었다. 우유의 유당과 지방은 사람이 마셨을 때 '달다'고 느낄 수 있는 핵심 유기물인데, 점액질이 남겨진 일부 커피(Brazil Pulped Natural(Natural), Costa Rica Honey 등)와 Body가 강조되는 떼루아에서 자란 커피(Guatemala, India, Indonesia 등)에서 시너지가 더해지는 결과를 얻곤 했다.

생두의 내부에 스며든 일부 과육과 점액질은 로스팅 시 끈끈한 질감과 무게감으로 가공되기도 하는데, 이는 우유와의 호환성에서 높은 '단맛(Sweetness)'로 적용되는 경우를 경험했다. 그렇다고 위에 제시된 모든 커피가 가능한 결과물은 아니며, 직접 테스트하면서 높은 빈도로 긍정을 끌어 낼 수 있었던 소재를 찾아 적용했다. 결국 우유에 맛있는 커피에 취향 저격된 원두가 존재한다는 것을 확인 한 셈이다. 



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하지만 화이트 커피로 의도된 원두가 블랙 커피까지 어울리기란 여간 까다로운 것이 아니었다. 우유의 단맛으로 해석되는 성분들이 물에선 '지저분(Dirty) 하고 떨떠름한 질감(Harsh)'하게 입 안을 채우기도 했다. 이러한 부분을 해결할 수 있는 방법은 결국 'BLENDING'이었으나, 이 부분도 '얼마나 지속해서 생산할 수 있는가(혹은 균일한가)에 대해서 어려움을 자아내기도 했다.

그럼에도 BLACK(물)에 긍정적인 부분을 보다 효율로써 끌어낼 수 있는 것은 물로 씻어 가공된 커피(Washed Processing Coffee)를 사용할 때 가능하다. 워시드 커피는 나라별로 가공이 조금씩 다를 수 있음으로 '물을 사용해서 점액질을 벗겨내고 말려 가공했다'는 것에 공통점을 들 수 있다. 끈끈한 단맛과 바디감을 강조했던 일부 과육과 점액질이 스며든 생두보단 '깔끔하게 제거되고 말린 잘 말린 커피'가 물이라는 특징과 잘 맞아떨어지는 효과. 워시드 가공이 대표적인 Kenya, Guatemala, Colombia의 보편적 커피는 아무리 로스팅 배전을 높이고 낮춰도 물과의 친화력은 무너지지 않았다. 물론 위의 모든 결론은 '완벽히 추출된 에스프레소(Size)'와 '물, 우유와의 비율(Ratio)'가 적절했을 때 이야기다.



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추출자의 완성도가 높다는 가정 하에 추출에서 실수가 없었다면 자연스레 '원두(혹은 생두)에 대한 이해'를 접근해야 한다. 커피 체리가 수확되면서 많은 가공이 이뤄진다. 물을 사용하거나 혹은 그대로 말리는 자연 가공 방식이 그 대표적이며 이는 각각 극단적인 성향을 가진 커피로 탄생된다. 실무로 시선을 돌려 이러한 부분을 둘 다 잡는 방법은 역시나 적절한 비율이 바탕이 된 [BLENDING COFFEE]를 사용하는 것이지만 앞서 말했듯, 블렌드 커피의 단점은 얼마나 지속이 가능한지 또한 생산마다 균일한 결과를 가져오는지를 핵심적으로 체크해야 한다. 그런 접근이 싫다면 '2대의 그라인더'를 준비해서 각각 물과 우유에 치중된 커피를 생산해서 제공하는 방식을 구축해 보는 방법을 모색할 수 있다. 물론 블렌딩의 여러 목적이 존재하지만 카페를 운영하는 입장에서 효율이 우선이라면, 위의 커피를 각각 구별해서 선택하는 방법으로 제법 괜찮은 커피 평판을 가질 수 있을 것이라 생각한다. 역시나 소수보단 다수가 원하는 기호를 고려한 방식일 수 있음을 염두에 두고 생각하길 원한다.




읽어봄직한 연관글 : 지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드





배준호   Roaster

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 4

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데이집

2017-05-24 21:05  #250529

보유자격 없음
용도에따라 느껴지는 맛이 항상 일정하지 못할수 있으니 매일마다 긍적적인 맛을 찾아서 제공하는 수고가 참 좋다 생각합니다 :-)
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썬카페

2017-05-25 00:16  #250583

B.STARTER
한가지 의문이 있습니다! 이 결과가 블라인드 테스트에 의한 결과인지 아니면
알고 있는 정보들을 바탕으로 추론에 의한 결과인지 궁금합니다 ㅎㅎㅎ
가끔 커핑이나 테스팅을 하면 그 간 경험에 의한 예측샷을 하는 분들이 많더라구요
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@썬카페님
썬카페 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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비니

2017-06-19 12:07  #256099

B.STARTER
요즘 부쩍 더 느껴지는 내용이네요.
확실히 블랜딩커피는 강한 바디
싱글커피는 산미중심

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