커피 컬럼 정보

【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해

May 27, 2019


참조 https://scanews.coffee/25-magazine/issue-9/korean/research/water-and-coffee-acidity



SCA 뉴스에 실린 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해

SCA NEWS의 본문 기사 참조 : 물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법 – 25 




지난 25일 스페셜티 커피 협회 뉴스에 실린 마르코 웰링거 박사의 「물과 커피의 산도 : 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법」이라는 주제의 연구 기사는 커피를 위한 물에서 알카리도(Alkalinity)의 중요성에 대해 이야기하고 있다. 우선 위 기사의 내용을 이해하기 위해서는 알카리도에 대한 이해가 필요하다. 알카리도가 무엇인지에 대해서는 블랙워터이슈의 아래 기사를 먼저 참조하기 바란다.




"커피와 물"에 대한 보다 쉬운 이해 

【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화



위 내용에서 확인할 수 있는 것처럼 알칼리도는 흔히 버퍼(Buffer, pH 수치를 완충하는 역할을 하기 때문)라고 부른다. 따라서 마르코 웰링거 박사는 기사 가운데 "pH가 낮으면 물이 산성임을 의미하지만, 산성이 얼마나 존재하는지, 즉 -다시 말하면- pH를 7보다 작게 하기 위해 산성이 얼마나 들어갔는지 알 수는 없습니다. 감각적인 관점에서 가장 중요한 것은 산도에 대한 지각이 음료 안에 있는 적정 산도(titratable acidity)의 양과 직접적인 상관 관계가 있다는 것입니다. 실질적으로 특정 커피 음료에서 지각되는 산도는 커피에서 추출되는 산의 양에서 물에서 추출되는 알칼리성을 뺀 양과 일치합니다."라고 언급한다. 


커피 음료의 pH 수치 = 커피에서 추출되는 산의 양 ― 물에서 추출되는 알칼리도


즉, 물에서 알칼리도를 고려하지 않고 pH 수치만을 고려하는 것은 아무 의미가 없다는 이야기이기도 하다. 위 공식에서 확인할 수 있는 것처럼 커피 음료의 최종 pH 수치는 단지 결과일 뿐, 변수가 아니다. 따라서 pH 수치에 절대적인 영향을 미치는 변수는 위에서 확인할 수 있는 것처럼 물의 알칼리도이며, 이는 커피를 위한 물에서 결코 간과해서는 안되는 요소라는 점을 알려준다.


알칼리도의 중요성이 에스프레소 추출 방식에 영향을 미치는 이유

마르코 웰링턴 박사는 단순히 "알칼리도가 중요하다"에서 내용을 끝맺지 않는다. 이어지는 내용에서는 기존에 사용하던 SCA 표준 위원회의 물 기준이 에스프레소와 필터 커피의 경우 차이가 있어야 한다는 점을 강조한다. 이유는 에스프레소의 경우 필터 커피에 비해 사용하는 물의 양이 훨씬 적기 때문에, 그만큼 커피 산을 완충하는데 사용 가능한 알칼리도가 적기 때문이다. 따라서 실제 에스프레소 추출에서의 알칼리도 표준의 조정이 필요하다는 점을 언급한다. 

하지만 위 블랙워터이슈의 기사에서 언급된 바와 같이 알칼리도는 "pH를 완충하는 역할"도 하지만 "스케일 유발자"의 역할도 하기 때문에 적정 수준을 유지하는 것이 중요하며, 따라서 적합한 표준이 제시되는 것이 맛과 머신의 유지 관리 사이의 균형에 있어서 중요한 일이라는 점을 암시하고 있다.

마르코 웰링턴 박사의 연구 기사 가운데 흥미로운 점 한 가지를 더 언급하자면 "음료 비율(Beverage Ratio)"과 "브루잉 비율(Brewing Ratio)"을 구분하고 있다는 점이다. 간단히 말하면 위의 논리에 따라 물이 사용되는 양에 따라 알칼리도의 양도 결정되며, 따라서 에스프레소의 추출 비율과 필터 커피류의 추출 비율이 구분되어야 한다는 논리이다.


 

profile

ABOUT ME

블랙워터이슈의 컨텐츠 디렉터 김상갑입니다.
일반회원
B.ELEMENTARY

댓글 9

profile

구지사키소

May 28, 2019 09:34

B.STARTER

대회등에서 증류수에 미네랄을 첨가해서 원하는 스펙의 물을 만들어쓰시는분들 중 일부 분들은
버퍼를 물의ph를 안정화 시키기 위해서 라고 말씀하셨는데 꼭 유의미한것은 아니였군요 ㅎㅎ

profile

sAkgu

May 28, 2019 11:35

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다! ㅎㅎ

profile

각단

May 29, 2019 12:43

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다. ^^

profile

냠냠냠냠

May 29, 2019 17:22

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

profile

정태

May 29, 2019 18:52

보유자격 없음

짱이네요...;;

profile

Sy100

May 30, 2019 20:13

보유자격 없음

좋은 정보네요!

profile

홀라

May 31, 2019 11:51

보유자격 없음

커피음료의 ph수치를 계산하는 방식에서 나오는 물에서 추출되는 알칼리도 라는 것은

물이 가지고 있는 알칼리도의 양?이라고 이해하면 될까요?

profile

JacobKim 작성자

May 31, 2019 12:00

커피의 pH 수치가 계산되는 방식이 물이 가진 알칼리도에 따라(버퍼의 양에 따라) 달라지는데요. 알칼리 성분이 커피의 pH를 완충시키는 역할을 하기 때문에 추출하는 물이 가지고 있는 알칼리 성분의 양만큼 완충이 된다는 거여요^^ 그리고 완충시킬 알칼리 성분이 물에서 다 소진되면 나머지 산은 고스란히 커피에 표현이 된다는 것입니당^^

profile

beroast

Jun 13, 2019 10:10

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 ... 8

[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까? # 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠. 이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor ...

By 운영자

조회수 : 1919 추천수 : 5

카페라떼를 스낵 콘 속에서 : 콘 라떼(conelatte) 2

카페라떼를 스택 콘 속에서 : 콘 라떼(conelatte) 말레이시아에 위치한 Two Seven Coffee 에서는 재미난 형태로 카페라떼를 서비스하고 있습니다. 바로 아이스크림 콘에 라떼를 담아내는 건데요. 내부에 초콜릿 코팅...

By 운영자

조회수 : 1539 추천수 : 0

WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 2

WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해어제 전 세계의 전문 커피 관련 SNS 타임라인은 새롭게 개선된 커피 테이스터스 플레이버 휠 이야기로 뜨겁게 달아올랐습니다. 동시에 플레이버 휠과 함께 공개되...

By 운영자

조회수 : 2721 추천수 : 0

【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에... 9

SCA 뉴스에 실린 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해SCA NEWS의 본문 기사 참조 : 물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법 – 25 지난 25일 스페셜티 커피 협...

By JacobKim

조회수 : 965 추천수 : 1

피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레... 2

피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레이버 휠" 사용법 피터 줄리아노(전 카운터컬쳐 생두 바이어)가 자신의 블로그에 SCAA 에서 새롭게 발표한 커피 테이스터스 플레이버 휠의 사용법을 자세히 안...

By 운영자

조회수 : 7293 추천수 : 0

【INTERVIEW】 샘플 로스팅이란 무엇인가? 왜 중요한가? 4

샘플 로스팅이란 무엇인가? 왜 중요한가? by European Coffee Trip 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너인 유로피언 커피 트립에서 영국 런던 베이스의 DRWakefield社의 로스팅 담당자인 Thierry Akroman과 함께 샘플 ...

By BW최고관리자

조회수 : 1591 추천수 : 1

EK43 에 대적할 만한 가정용 그라인더는? 1

▲ 사진 : Engadget.com EK43 에 대적할 만한 가정용 그라인더는? By Engadget.com 각종 전자 제품 및 기기들에 대한 리뷰와 심도 있는 시각을 전하는 엔가젯(Engadget.com)에서 재미있는 내용을 하나 게재했습니다. ...

By 운영자

조회수 : 4859 추천수 : 0

【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1

질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...

By BW최고관리자

조회수 : 2517 추천수 : 0

싱글 도징 기반 그라인더, 체아도 E37Z HERO 리뷰 By Whole... 1

싱글 도징 기반 그라인더, 체아도 E37Z HERO 리뷰 By Whole Latte Love 싱글 샷 그라인딩, 저잔량 그라인딩 등 커피 업계의 트렌드도 빠르게 효율성을 중시해나가는 쪽으로 변모해왔습니다. 또한 RPM 조절, 발열 등에...

By 운영자

조회수 : 1442 추천수 : 0

Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "난류와 ... 3

| Photo Source : https://www.instagram.com/blackwaterissue Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 by Scott Rao 스캇 라오가 자신의 블로그에 소위 핸드드립 혹은 메뉴얼 POUR OVER라 불리는 추출 방식에 대...

By 운영자

조회수 : 5091 추천수 : 0

【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 8

10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...

By BW최고관리자

조회수 : 5184 추천수 : 2

【Seed to Cup】 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방... 7

지난 2018년 World Barista Championship에서 준우승을 한 네덜란드의 Lex, 그는 콜롬비아의 XO 게이샤를 사용했다. ⓒbwissue.com 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해 오는 4월 11일부터 미국 시애틀에...

By BW최고관리자

조회수 : 2147 추천수 : 1

【Trouble Shooting】 머신을 끄고 퇴근할까요? 켜고 갈까... 6

머신을 끄고 퇴근할까요? 켜고 갈까요? Roastery & Tech 싸인포스트 커피(Signpost Coffee) 테크팀 살다보면 둘 중에 하나를 선택해야하는 상황이 생길 때가 있습니다. 그리고 그 결정으로 발생하는 결과에 대한 정답...

By BW최고관리자

조회수 : 4716 추천수 : 3

[블루보틀 미리보기] 블루보틀 1호 매장 블루보틀 성수점 ... 6

블루보틀의 첫 매장 성수점이 오는 5월 3일 오픈 예정을 앞두고 일부 미디어 대상 소규모 사전 공개 행사를 진행했다. 블루보틀의 해외 진출 사례로는 일본에 이어 두 번째로 이번 한국 성수점 오픈(이하 블루보틀 성...

By 운영자

조회수 : 6916 추천수 : 0

[Seed To Cup] 결점두의 14가지 유형 4

결점두의 14가지 유형 AA, SHG(Strictly High Grown), SHB(Strictly Hard Bean) 등 다양한 생두 관련 표준이 전세계에 존재하고 있지만 생두 관련 표준에 관한 표준화된 일치가 아직까지 존재하지 않는 상황이다. 물...

By BW최고관리자

조회수 : 14460 추천수 : 1

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...