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【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해

2019-05-27


참조 https://scanews.coffee/25-magazine/issue-9/korean/research/water-and-coffee-acidity



SCA 뉴스에 실린 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해

SCA NEWS의 본문 기사 참조 : 물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법 – 25 




지난 25일 스페셜티 커피 협회 뉴스에 실린 마르코 웰링거 박사의 「물과 커피의 산도 : 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법」이라는 주제의 연구 기사는 커피를 위한 물에서 알카리도(Alkalinity)의 중요성에 대해 이야기하고 있다. 우선 위 기사의 내용을 이해하기 위해서는 알카리도에 대한 이해가 필요하다. 알카리도가 무엇인지에 대해서는 블랙워터이슈의 아래 기사를 먼저 참조하기 바란다.




"커피와 물"에 대한 보다 쉬운 이해 

【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화



위 내용에서 확인할 수 있는 것처럼 알칼리도는 흔히 버퍼(Buffer, pH 수치를 완충하는 역할을 하기 때문)라고 부른다. 따라서 마르코 웰링거 박사는 기사 가운데 "pH가 낮으면 물이 산성임을 의미하지만, 산성이 얼마나 존재하는지, 즉 -다시 말하면- pH를 7보다 작게 하기 위해 산성이 얼마나 들어갔는지 알 수는 없습니다. 감각적인 관점에서 가장 중요한 것은 산도에 대한 지각이 음료 안에 있는 적정 산도(titratable acidity)의 양과 직접적인 상관 관계가 있다는 것입니다. 실질적으로 특정 커피 음료에서 지각되는 산도는 커피에서 추출되는 산의 양에서 물에서 추출되는 알칼리성을 뺀 양과 일치합니다."라고 언급한다. 


커피 음료의 pH 수치 = 커피에서 추출되는 산의 양 ― 물에서 추출되는 알칼리도


즉, 물에서 알칼리도를 고려하지 않고 pH 수치만을 고려하는 것은 아무 의미가 없다는 이야기이기도 하다. 위 공식에서 확인할 수 있는 것처럼 커피 음료의 최종 pH 수치는 단지 결과일 뿐, 변수가 아니다. 따라서 pH 수치에 절대적인 영향을 미치는 변수는 위에서 확인할 수 있는 것처럼 물의 알칼리도이며, 이는 커피를 위한 물에서 결코 간과해서는 안되는 요소라는 점을 알려준다.


알칼리도의 중요성이 에스프레소 추출 방식에 영향을 미치는 이유

마르코 웰링턴 박사는 단순히 "알칼리도가 중요하다"에서 내용을 끝맺지 않는다. 이어지는 내용에서는 기존에 사용하던 SCA 표준 위원회의 물 기준이 에스프레소와 필터 커피의 경우 차이가 있어야 한다는 점을 강조한다. 이유는 에스프레소의 경우 필터 커피에 비해 사용하는 물의 양이 훨씬 적기 때문에, 그만큼 커피 산을 완충하는데 사용 가능한 알칼리도가 적기 때문이다. 따라서 실제 에스프레소 추출에서의 알칼리도 표준의 조정이 필요하다는 점을 언급한다. 

하지만 위 블랙워터이슈의 기사에서 언급된 바와 같이 알칼리도는 "pH를 완충하는 역할"도 하지만 "스케일 유발자"의 역할도 하기 때문에 적정 수준을 유지하는 것이 중요하며, 따라서 적합한 표준이 제시되는 것이 맛과 머신의 유지 관리 사이의 균형에 있어서 중요한 일이라는 점을 암시하고 있다.

마르코 웰링턴 박사의 연구 기사 가운데 흥미로운 점 한 가지를 더 언급하자면 "음료 비율(Beverage Ratio)"과 "브루잉 비율(Brewing Ratio)"을 구분하고 있다는 점이다. 간단히 말하면 위의 논리에 따라 물이 사용되는 양에 따라 알칼리도의 양도 결정되며, 따라서 에스프레소의 추출 비율과 필터 커피류의 추출 비율이 구분되어야 한다는 논리이다.


 

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블랙워터이슈의 컨텐츠 디렉터 김상갑입니다.
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B.ELEMENTARY

댓글 10

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구지사키소

2019-05-28 09:34  #710100

B.STARTER

대회등에서 증류수에 미네랄을 첨가해서 원하는 스펙의 물을 만들어쓰시는분들 중 일부 분들은
버퍼를 물의ph를 안정화 시키기 위해서 라고 말씀하셨는데 꼭 유의미한것은 아니였군요 ㅎㅎ

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sAkgu

2019-05-28 11:35  #710347

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다! ㅎㅎ

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각단

2019-05-29 12:43  #712881

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다. ^^

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냠냠냠냠

2019-05-29 17:22  #713646

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

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정태

2019-05-29 18:52  #714009

보유자격 없음

짱이네요...;;

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Sy100

2019-05-30 20:13  #717785

보유자격 없음

좋은 정보네요!

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홀라

2019-05-31 11:51  #719622

보유자격 없음

커피음료의 ph수치를 계산하는 방식에서 나오는 물에서 추출되는 알칼리도 라는 것은

물이 가지고 있는 알칼리도의 양?이라고 이해하면 될까요?

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JacobKim 작성자

2019-05-31 12:00  #719665

@홀라님

커피의 pH 수치가 계산되는 방식이 물이 가진 알칼리도에 따라(버퍼의 양에 따라) 달라지는데요. 알칼리 성분이 커피의 pH를 완충시키는 역할을 하기 때문에 추출하는 물이 가지고 있는 알칼리 성분의 양만큼 완충이 된다는 거여요^^ 그리고 완충시킬 알칼리 성분이 물에서 다 소진되면 나머지 산은 고스란히 커피에 표현이 된다는 것입니당^^

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beroast

2019-06-13 10:10  #750300

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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자공

2019-12-13 02:43  #1116487

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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