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커피 컬럼 정보

【Cultured Consumers】 맛있는 커피를 마시고 싶은가요?

2017-06-19

외부 기고자	배준호, 로스터
원문출처	http://blog.naver.com/cconsumers/221031410066

맛있는 커피를 마시고 싶은가요?

조금만 커피 시장에 관심을 갖게 되면 지금 세계적으로 커피, 제3의 물결이 진행되고 있다는 것을 알게 된다. 딱히 3번째 틀로 분류되어 지고, 발전된 시장이라고 말하기 보다는 좀 더 다양한 방식들이 도입, 기호를 즐기게 된 접근이라 보는 게 나을 것 같다.

도구의 효율, 새로운 접근, 그에 따른 밀도 높은 이해. 앞으로 우리는 커피를 하나의 문화로써 받아들일 수 있는 시대로 접어들고 있는 것이다. 하지만, 반대로 좋은 커피를 만날 확률을 적어지고 있다. 마치 쌀은 너무 많아 소비가 따라가지 못하지만 커피는 소비가 많아 생산이 따라가지 못하는 시대로 접어들고 있는 것이다.

그 만큼 커피를 즐기는 사람이 많아지고 있는 뜻. 하지만 좋은 커피란 즉, 맛있는 커피를 마시고 싶은 이들의 바램과는 달리 그것을 얻기 위한 방법은 매우 좁아져 있는 상황이다. 앞선 기고글에서 말했듯, 우리보다 늦게 약배전 커피에 뛰어든 일본에서 그렇게 사탕같이 달고 몽글한 단맛을 지닌 커피들을 만날 수 있던 이유가 무엇을까. 한국에선 왜 그런 커피를 쉽게 만나기 어려운 것일까.

저의 커피 관심사는 '생두'에 몰려있다보니, 빈 바이어(Bean Buyer)로 활동하는 분들을 자주 만날 수 있게 된다. 커피는 나라별로 등급을 부여하는 기준이 다르지만, 그 등급을 기준으로 '맛있다'는 보장을 받기는 어렵다. 커피가 기호식품인 것을 잊으면 안되는 점은 여기에 있는 것이다. 각자 느끼는 '맛있다'의 기준이 다른 것은 매번 말하지만 각자가 성장해 오면서 접하는 음식에 근사치에서 시작되기 때문이다.

하지만 그 와중에도 많은 이들에게 긍정적으로 해석 되는 커피가 존재하지만 쉽게 공급받을 수 없는 이유는 농장 산지에도 작농의 빈부격차가 존재하기 때문이랄까. 인류가 존재하는 그 어떤 곳에도 빈부격차는 존재한다. 각자의 환경에서 배고픔을 알고 자란 사람과 무언가를 갖지 못한다는 것 조차 모르고 자란 사람이 있는 것이다. 그것을 커피를 생산하는 곳에서도 쉽게 볼 수 있다.

이 사진 한 장으로도 커피의 완성도를 느낄 수 있다. 물론 핸드픽 작업(익지 않거나 이물질을 집어내는 집어내는 작업)이 진행되겠지만, 산지 광범위한 커피를 위해서 투자해야 하는 것이 너무나 많이 존재한다. 사람이 직접 익은 것만 따야하고 일조량이 너무 많고 적어도 문제가 되니 중간마다 그늘을 만들어 줄 나무도 심어야 되고 산지가 너무 높아도 가지고 내려오거나 너무 추워 생산량에 문제가 될 수 있다. 이 모든 노력은 결국 농장주와 그들의 파트너들이 해 줄 수 있는 역량에서 시작된다.

하지만 이들도 이 일을 '생계'를 위해서 하고 있는 점을 잊어선 안된다. 우리는 마지막 소비라로써 맛있는 커피를 마셔야 하는 자유가 있지만, 생계를 위한 농부의 입장은 조금은 다를 수 있는 것이다. 심지어 일부 남미와 아프리카에선 자신들의 질 좋은 커피를 마셔보지도 못하고 수출의 목적으로 재배하고 있다. 이런 한 해의 작물을 보다 대량으로, 또한 좋은 조건으로 구입해주는 이들에게 선뜻 우선권을 주기도 한다. 그야 당연하다. 이 부분은 일반 소비하는 이들은 알 수 없는 생존권이 존재하기 때문이다. 이들은 이렇게 한 해의 수익으로 의식주를 해결하고 자식을 학교에 보낸다. 입장을 바꿔봐야 하는 부분이 작용하는 것이다.

사진은 3년 전 한 해의 생두 생산량을 보여주는 그림이다. 아마 현 시장도 크게 다르지 않을 것이다. 간단히 설명하자면, 우리는 TOP 5%에 드는 시장에 열광하고 있는 것이다. 바로 '스페셜티커피 시장(Specialty Coffee)'이라는 명분으로 말이다. 하지만 수확량과 전체의 사이즈를 보았을 때 매우 좁은 시장이라는 것을 알 수 있다. SNS와 각종 매체를 통해서 이제 제법 일반인도 커피의 관심과 비례한 시장을 알 수 있을 것이다. 현재 우리는 전체량의 5%의 시장에 더욱 많은 가치와 의미를 부여하고 있다. 그렇다면 나머지 95%의 시장은? 아마 95%의 시장에 있는 농장도 상위 5%의 시장에 뛰어들고 싶을 것이다.

하지만 (예시를 들어) 1kg 20.000원의 부가가치를 가지고 있는 상품과 1kg에 5.000원의 부가가치를 가지고 있는 상품을 거래하는 것은 매우 큰 격차를 가져온다. 5.000원대에 거래하는 이들(시장)은 20.000원대의 상품(시장)을 만들기 위해서 더욱 많은 것을 희생하고 투자해야 하는 것이다. 이것이 지금 우리가 단순 소비하는 목적으로 보고 있는 세계 커피 시장의 실제 내부 사정인 것이다. 과연 상위 5%의 시장이 꼭 좋은 것인가? 혹은 옳은 것인가 라는 의문을 뒤로 한 채, 나머지 95%의 가치를 알아 볼 수 없는 시점에 다다르고 있는 게 아닌가 생각하고 있다.

왜 일부 커피 회사들이 농장의 산지에 대한 어필을 하고 있는 브랜딩을 하고 있는지 알 수 있겠는가? 예전에 말했듯이 우린 매우 배부른 소리를 하고 있을지도 모른다. 지금 환경이 오염되는 현상이 가속화 되고 커피 뿐만 아니라 모든 식량에 관련된 생산량이 줄고 있다. 석유 다음으로 수출에 영향이 있는 것이 커피다. 하지만 우리는 맛있는 커피를 먹겠다는 욕심으로 편식을 하고 있는 것이다. 물론 맛있는 것만 먹을 수 있으면 좋지만 권력이 한 사람한테 있으면 부패하듯, 모든 것은 균형이 있어야 한다고 생각한다. 상위 5%의 커피 보다 나머지 95%의 시장에 있는 커피를 보다 효율적으로 즐길 수 있는 방법과 관심을 찾아야 하는 것이다.

한국의 빈 바이어들이 조금 부족해도 95% 시장에 있는 등급의 커피를 거래하는 이유 중 하나다. 너무 게이샤(Geisha)니 루왁(Luwak)니, 스페셜티커피니 하면서 큰 의미를 부여하는 시장에 치중되지 않았으면 하는 바램이다. (참고로 루왁 커피도 최근 인공 사육으로 아라비카를 생산하고 있다. 사실 인도네시아에서 길러지는 커피는 아라비카 품종보다 아프리카계열에서 옮겨졌던 로부스타 종에 더욱 많은 단맛이 분포되어 있다고 한다. 그럼 더욱 맛있는 과일을 먹는 루왁이 아라비카를 자연스럽게 먹게 될지 의문. 이라는 글을 구글 인터넷에서 본 적이 있다.) 이 시선 또한 회사 영업과 이익을 창출해야 하는 입장과 사뭇 다를 수 있음을 이해한다.

맛있는 커피를 마시고 싶은가요? 맛있는 커피는 좋은 공간에서 자신이 믿는 사람과 좋은 음악을 들으며 마시는 커피가 최고 맛있는 커피가 아닐까 생각한다. 그리고 나는 남이 타주고 뺏어먹는 커피가 제일 맛있는 커피인 거 같다. 커피 맛이 조금 부족하면 어떠랴. 맛있게 커피를 즐길 수 있는 방법은 너무 무궁무진 해서 나열 할 수 없을 정도다.

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배준호 Roaster

Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

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배준호

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.

일반회원

비니

2017-06-19 12:01 #256084

백번 옳은 말입니다. 다른 의견으로는 모두가 상향평준화가 실현되야 한다고 보고 커피업계에도 낙수효과가 일어나면 좋겠네요.

나앤티라

2017-06-19 13:50 #256148

많은 공감을 느끼는 글 입니다.
바리스타로서 그리고 한 카페의 오너로서, 요즘 여러 핫하다는 카페를 가보고 있는데,
어느순간 커피를 즐기지 못하고 분석하고 판단하는 그런 거에 치중 하고 있는 자신을 보았습니다. 물론, 정말 커피라는거에 신경을 쓰지 않고 아무렇지 않게 커피는 파는곳도 존재 하지만... 그와는 다르게 자신이 가진 모든 역량을 투자하여 커피를 파는곳도 있습니다. 그저 그런것들을 판단하고 우열을 가릴게 아니라, 그저 앉아서 즐기는 커피 한잔, 그리고 그 시간을 즐기는게 최고 인거 같습니다.

꼴통

2017-06-19 15:50 #256200

공감가는 내용이네요~~좋은 것... 더 좋은 것...과연 언제까지 지속될 수 있을지???ㅎㅎ적정 수준의 생두를 제대로 로스팅, 추출하여 즐거운 마음으로 즐길 수 있는 그런 환경이 조성되었으면 하네요~~

송빠

2017-11-21 19:59 #328419

전적으로 동의하는 바입니다. 원재료의 중요성... 커피도 요리의 일부분이라고 한다면 원재료의 중요도는 마구 강조되어도 부족하지 않을듯 합니다.

마이클레이

2018-01-09 13:11 #358214

좋은 글 잘 보았습니다. 전적으로 동의하는 바입니다.

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