커피 컬럼 정보

필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 미칠까

2022-01-06


참조 https://www.baristahustle.com/blog/blooming-marvellous/


필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 미칠까


필터 커피에서 뜸을 들이는 과정(Blooming)은 분쇄된 커피 입자가 물에 충분히 적셔질 수 있도록 하기 위해 진행한다. 이 과정에서 물과 커피가 더 잘 섞일 수 있도록 교반(Agitating, 막대기와 같은 것으로 커피와 물을 휘젓는 작업)을 해야할까? 이 질문에 대해 바리스타 교육 웹사이트인 바리스타 허슬에서는 교반이 추출에 도움이 되지 않을 수도 있다는 점을 설명한다. [이 글을 읽기 전 아래 링크의 기사를 미리 참고할 수 있다.]

바리스타 허슬에서 진행한 실험은 드리퍼에 분쇄된 커피를 넣고, 뜸을 들이기 위해 물을 부은 다음, 드리퍼를 들어올려 추출된 커피의 무게와 드리퍼에 부어준 물의 무게 차이를 살피는 것이다. 이는 분쇄된 커피가 물을 얼마나 흡수했는지를 보여줄 수 있기 때문이다. [교반 방식은 NSEW(티스푼으로 동서남북 네 방향으로 저어주는 방식) 방식을 사용했다.]

이와 같은 실험을 통해 바리스타 허슬에서는 필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반을 진행하는 것이 분쇄된 커피가 물을 흡수하는데 효과적이지 않다고 주장한다. 생각해보면 교반을 진행할 때, 물이 추출구 혹은 드리퍼 내부의 벽면을 타고 더 빠르게 흐를 수 있는 길을 열어주는 것이 될 수 있다고 볼 수 있다.[이는 물이 모든 커피 입자와 고르게 접촉하는지의 문제와는 또 다른 문제이다.] 

따라서 뜸을 들일 때, 교반을 사용하여 물과 커피 입자가 고르게 만들 수 있도록 하고 싶다면 더 많은 양의 물을 사용하여 뜸을 들인다면 더욱 효과적일 것으로 보인다. 물론 바리스타 허슬에서의 실험은 15g의 커피를 사용했기 때문에 교반을 진행하지 않아도 커피와 물이 고르게 접촉하는데 큰 어려움이 없었을지 모른다. 따라서 더 많은 양의 커피를 사용하는 경우에는 교반을 통해 커피와 물을 고르게 접촉하길 원한다면 뜸을 들일 때 더 많은 물을 사용하는 것도 효과적일 수 있다.[더 자세한 실험 내용은 아래 링크 참고]


Earlier this week, Swiss-based Australian, Matt Winton won the World Brewers Cup....



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