블랙워터이슈 - 2017 World Brewers Cup Championship Top6 추출 레시피

커피 컬럼 정보

2017 World Brewers Cup Championship Top6 추출 레시피

2017-06-30

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2017 World Brewers Cup Championship Top6 추출 레시피

지난 6월 13-15일 3일간 헝가리 부다페스트 현지에서 진행된 월드브루어스컵 챔피언십에서 결선에 진출한 6명의 선수들 가운데 이미 대만의 Chad Wang과 오스트리아의 Michael Manhart의 시연을 소개한 바 있다. 블랙워터이슈는 WCE(World Coffee Events)의 공식 미디어 스폰서로써 결선에 진출한 다른 4명의 선수들이 의무 시연과 오픈 시연에서 그들이 보여주고자 했던 추출에 관한 디테일한 점들을 인터뷰를 통해 소개하고자 한다. [관련 기사 링크 : 2017 World Brewers Cup Championship 챔피언 챠드 왕(Chad Wang) 시연 리뷰, 2017 WBrC 4위의 Michael Manhart의 시연을 우리가 주목하는 이유]

Sam Corra(Ona Coffee) / Australia

의무 시연(Compulsory Service) / 66.08점

Q) 의무 시연에 사용한 추출 도구는?

A) 에어로프레스

Q) 의무 시연에서 주어진 커피의 상태는 어떠했는가?

A) 내가 느낀 바로는 니카라과 워시드 프로세싱 커피였다고 생각했지만 들리는 후문에는 과테말라였다고 들었다.

Q) 의무 시연에서 주어진 물의 상태는 어떠했는가?

A) 의무 시연에서 주어진 물은 커피의 산미와 더 라이트한 로스팅에서 표현되는 테이스팅 노트들을 잡아내기 어렵게 하는 칼슘이 많이 포함된 물이었다.

Q) 주어진 커피와 물에 따라 어떤 전략을 선택했는가?

A) 10%의 추출 수율(Extraction Yield)과 1.35TDS를 목표로 했다. 10%를 초과하는 추출 수율은 아마도 커피의 바람직하지 못한 커피의 맛을 끄집어낼 수 있을 것이라 생각했기 때문에 10%를 초과하는 추출 레시피를 원하지 않았다. 따라서 우리는 주어진 물로 더 강한 산미를 얻기 위해 매우 굵게 그라인딩하였다. 하지만 이로 인해 맛의 강도(Strength)를 어느 정도 포기해야 했다.

Q) 의무 시연에서 사용한 레시피를 소개해달라.

A) 커피와 물의 비율은 1:4로 하였다. 80도의 물로 30g의 물로 뜸을 들이고, 120g의 물을 부어주었다. 150g의 물을 부어준 이후 15초 동안 6번 스틱으로 저어주었다. 1분 10초 후에 캡을 씌워 주고, 20초 동안 추출을 진행하였다. 총 1분 30초동안 추출을 마무리짓고, 95도의 물 78g을 추가하여 제공했다.

오픈 시연(Open Service) / 80.83점

Q) 당신이 사용한 커피에 대해 설명해달라.

A) 파나마 데보라(Deborah) 농장의 Whole Cherry Carbonic Washed 커피이다.

Q) 그 커피를 선택한 이유는?

A) 내가 추구하는 커피는 더 차별화되고, 플레이버와 더 풍부한 단맛을 가진 바디감있는 커피이다. 핀카 데보라 커피는 이러한 나의 선택을 충족시켰다.

Q) 당신이 사용한 커피의 가공 과정에 대한 이야기해달라.

A) Whole Cherry라는 단어에서 알 수 있는 것처럼 커피 체리 전체를 밀폐된 탱크에 밀봉하여 두는 것이다. 밀봉된 탱크에는 이산화탄소로 채워져 있어 체리는 이산화탄소로부터 압력을 받으면서, 80시간동안 건발효 과정(Dry Fermentation)을 거치게 된다. 건발효 과정을 거친 체리들은 이후 펄프드 워시드 과정으로 세척한 후, 그늘에서 천천히 건조시키는 과정을 거친다.

Q) 당신이 사용한 드리퍼를 선택한 이유는?

A) 나는 같은 커피로 50개 이상의 드리퍼들을 테스트했고, 하리오 V60 메탈 2컵 모델은 가장 라운드하고, 달고, 균형잡힌 추출을 나에게 보여주었다. 그래서 선택했다.

Q) 오픈 시연에서의 추출 레시피를 소개해달라.

A) 20g의 커피를 굵게 그라인딩하여 93도의 물 300g을 사용하였다. 35초간 블루밍(뜸들이기)을 진행하였고, 70g의 물로 1차 추출, 105초, 135초, 205초 되는 시점에 각각 60g의 물로 2차, 3차, 4차 추출을 진행하여 총 2분 40초에서 2분 50초 안에 추출을 마무리했다.

STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / Greece

의무 시연(Compulsory Service) / 70.33점

Q) 의무 시연에 사용한 추출 도구는?

A) 보나비타 클레버 형태의 드리퍼를 사용했다.

Q) 의무 시연에서 주어진 커피의 상태는 어떠했는가?

A) 생각보다 괜찮았다.

Q) 의무 시연에서 주어진 물의 상태는 어떠했는가?

A) 기존 대회에서 만나볼 수 있는 표준에 적합한 물이었고, 달았던 것으로 기억한다.

Q) 주어진 커피와 물에 따라 어떤 전략을 선택했는가?

A) 미안하지만 의무 시연에서의 레시피나 전략은 말하기 어렵다.

오픈 시연(Open Service) / 76.51점

Q) 당신이 사용한 커피에 대해 설명해달라.

A) 나인티플러스의 시먼 어베이 게이샤 커피였다.

Q) 그 커피를 선택한 이유는?

A) 올해에 마셔본 커피 가운데 가장 인상적이었기 때문이다.

Q) 당신이 사용한 커피의 가공 과정에 대한 이야기해달라.

A) 미안하지만 나인티플러스 커피의 가공 과정에 대해서는 자세히 말하기 어렵다.

Q) 당신이 사용한 드리퍼를 선택한 이유는?

A) 하리오 V60 세라믹 버전 3-4인용이다. 하리오 V60는 이 커피의 놀라운 향과 맛을 가장 뚜렷하게 표현하는데 도움이 되는 드리퍼라고 생각한다.

Q) 오픈 시연에서의 추출 레시피를 소개해달라.

A) 15g의 커피에 250ml의 물을 사용하여 220ml의 커피를 추출했다.

CONSTANTIN HOPPENZ(Bonanza Coffee) / Germany

의무 시연(Compulsory Service) / 67.75점

Q) 의무 시연에 사용한 추출 도구는?

A) 하리오 V60 드리퍼를 사용했다. 이 추출 도구를 사용한 주요한 이유는 내가 가장 많이 사용하여 익숙했던 드리퍼였기 때문이다.

Q) 의무 시연에서 주어진 커피의 상태는 어떠했는가?

A) 내 생각에는 꽤 좋았던 것 같다. 특별히 2주후에 나는 그 커피의 일부를 남겨놓았고, 그 커피는 몇 가지 복합적인 맛을 보여주었다. 내 생각에는 아마도 독특한 가공 방식을 거친 콜롬비아의 커피가 아닐까 생각한다. 물론 확실하진 않다.

Q) 의무 시연에서 주어진 물의 상태는 어떠했는가?

A) 대회의 공식 정수 시스템을 통해 제공된 물로 꽤 좋았다.

Q) 주어진 커피와 물에 따라 어떤 전략을 선택했는가?

A) 나의 전략은 3단계였다.

추출과 밸런스 : 일반적인 물과 커피의 비율로 추출하되 추출 수율을 가능한 높게 하고 가능한 한 균형잡힌 커피를 표현하는 것이었다.
바디의 표현 : 가능한 물의 온도를 높게 가져가고, 기존 하리오 드리퍼에 담는 양보다 많게 담았다.(Up-dosing)
산미의 표현 : 단맛 또는 바디를 잃지 않기 위해 보통 드립용 분쇄도 커피에 더해, 산미를 부각시킬 용도로 아주 굵게 그라인딩한 좀 더 큰 입자를 추가했다.

Q) 의무 시연에서 사용한 레시피를 소개해달라.

A) 일반적인 드립용 분쇄도 17g의 커피에 더 굵게 그라인딩한 3g의 커피를 추가하였다. 96도의 물로 250ml를 사용하여 3분 안에 추출을 마무리지었다. 30초 동안 40g의 물로 뜸들이기를 진행한 이후, 50g의 물을 10초 동안 계속 부으면서 추출하였다.

오픈 시연(Open Service) / 72.94

Q) 당신이 사용한 커피에 대해 설명해달라.

A) 북유럽의 유명 생두 트레이더인 노르딕 어프로치의 케냐 키링야가(Kirinyaga) 지역의 무동요(Muthonjo)라 불리는 농장의 커피를 사용했다.

Q) 그 커피를 선택한 이유는?

A) 우선 내가 케냐 커피를 매우 좋아한다. 케냐 커피는 매우 복합적이고, 프루티하며, 인상적인 산미를 표현한다. 또한 케냐 커피를 사랑하는 많은 고객들이 그 커피를 실제로 접할 수 있다는 것과 특별하지 않다는 것이 중요했다.

Q) 당신이 사용한 커피의 가공 과정에 대한 이야기해달라.

A) 대개의 케냐 커피와 마찬가지로 워시드 프로세싱된 커피이다. [관련 기사 참조 : [Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조]

Q) 당신이 사용한 드리퍼를 선택한 이유는?

A) 보난자 커피에서 직접 제작한 드리퍼를 사용하였다. 이 드리퍼는 리브가 없는 유리 드리퍼로 추출 유속이 매우 느린 것이 특징이다. 나는 긴 추출(Long Pourover Method, 5분 30초)이라고 표현한 추출 방식을 선택했다.

필자 주 : 콘스탄틴 호펜즈가 자신이 선호하는 커피를 추출하기 위해 선택한 물과 긴 추출 방식은 대회를 위한 전략으로 볼 수 있다. 최근 개정된 WBrC 규정의 핵심 가치인 「음용 경험」의 가치를 높이기 위해 그의 긴 추출은 자신의 커피가 추출되는 동안 심사 위원에게 커피가 뜨거울 때, 차가워졌을 때의 모든 맛의 표현을 설명하기에 적합했다.

Q) 사용한 물에 대해 알려달라.

A) 내가 사용한 물의 경우 소프트 미네랄 워터로 미네랄(경도 성분)이 35ppm, 알칼리도가 45ppm인 물이었다. 적당한 알칼리도의 물을 통해 케냐 커피의 산미를 완충시켰다.

Q) 오픈 시연에서의 추출 레시피를 소개해달라.

A) 100ppm, 1.40TDS를 목표로 14g의 커피를 90도의 230ml 물을 사용했다. 총 추출 시간은 5분 30초였다.

PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / Czech Republic

의무 시연(Compulsory Service) / 65.92점

Q) 의무 시연에 사용한 추출 도구는?

A) 나의 오픈 시연과 마찬가지로 하리오 V60 플라스틱 3-4인용 드리퍼를 사용했다.

Q) 의무 시연에서 주어진 커피의 상태는 어떠했는가?

A) 커피의 상태는 좋았다. 내 기억으로는 작년 브루어스컵 챔피언십의 커피보다 다소 더 좋았던 것 같다. 로스팅 디벨롭이 잘 된 상태로 확실하진 않지만 아마도 콜롬비아 커피가 아닐까 한다.

Q) 의무 시연에서 주어진 물의 상태는 어떠했는가?

A) 물은 매우 좋았다. 브리타 정수 시스템은 항상 훌륭한 결과물을 보여준다.

Q) 주어진 커피와 물에 따라 어떤 전략을 선택했는가?

A) 우선 내 전략은 오픈 시연의 추출 레시피와 동일하게 가져가되 커피의 분쇄도만을 달리했다. 나와 나의 코치는 최적의 분쇄도를 찾았고, 물의 비율을 달리해가며 추출 비율을 맞추어 제공했다.

Q) 의무 시연에서 사용한 레시피를 소개해달라.

A) 15g의 커피에 하리오 V60 플라스틱 드리퍼를 사용하여 250g의 물을 사용하였다. 매 30초마다 50g의 물을 사용하여 추출함으로 일관된 추출을 지향했다. 또 한가지 특징이라면 분쇄된 커피를 컵에 받은 후 그라인더 추출구를 두드리지 않음으로써 마지막에 분쇄되어 나오는 체프들을 내 컵에 포함시키지 않았다.

오픈 시연(Open Service) / 72.60점

Q) 당신이 사용한 커피에 대해 설명해달라.

A) 파나마 볼칸 지역의 나인티 플러스 게이샤 커피를 사용했다.

Q) 그 커피를 선택한 이유는?

A) 관능적인 평가에서 압도적이었다. 온도에 따라 복합적인 다양한 맛을 표현하는 커피였다. 물론 내가 가장 선호하는 맛이기 때문이기도 하다.

Q) 당신이 사용한 커피의 가공 과정에 대한 이야기해달라.

A) 내가 사용한 커피는 블렌드이다. 같은 농장에서 2가지의 다른 프로세싱을 거친 커피를 배합하였다. 30%는 허니 프로세스의 커피였고, 70%는 열발효 프로세스(Hot Fermentation Process)된 커피였다. [열발효 가공 방식에 대해서는 다른 기사를 통해 전할 예정이다.]

Q) 당신이 사용한 드리퍼를 선택한 이유는?

A) 하리오 V60 플라스틱 모델은 온도가 매우 안정적이고 커피에서 매우 선명한 맛을 표현한다.

Q) 오픈 시연에서의 추출 레시피를 소개해달라.

A) 14.8g의 커피에 250g의 물을 사용하여 추출했다. 의무 시연과 마찬가지로 매 30초마다 50g의 물을 부어주는 리듬을 통해 일관된 커피를 추출했다. 사용한 물은 6.2pH에 90ppm의 물을 사용하였고, 이 추출 방식과 물의 조화는 커피가 가진 맛을 더 잘 표현하는데 도움이 되었다고 생각한다.

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