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커퍼스 춘천 석사센터, 커피 지지큐

감각과 인식, 그 사이에서




흔히 미맹이라고 하는 사람들이라도 실제로 입안의 감각을 잃은 경우는 많지 않다. 감각이 둔한 경우가 대부분이다. 이들은 강한 자극이 아니면 맛을 쉽게 구분하지 못한다. 그런데 이런 증상이 정말 감각만의 문제인지는 생각해볼 필요가 있다. 단지 맛을 몰라서 그것을 느끼지 못한다고 여길 수도 있기 때문이다. 이것은 커피에서도 마찬가지다. 커피 맛을 안다는 것은 무엇인가? 또 어떻게 하면 그 맛을 알 수 있을까? 커퍼스 춘천 석사센터, 커피 지지큐를 찾았다.


싱거운 커피? 균형 잡힌 커피!

커피 지지큐 김승환 대표의 커피 스토리는 지인이 건네줬던 에티오피아 계열 커피에서 시작됐다. 자신을 ‘미맹’이라고 여겼을 만큼 미각이 둔했던 때였다. 김 대표에게 커피는 구수하거나 쓴맛만 나던 검은 물이었다. 하지만 그때 마신 커피는 달랐다. “특이했어요. 맛있다, 이런 건 아니었지만요. 커피가 시었거든요.” 

왜 그러냐고 물으니 지인은 로스팅부터 시작해 커피에 대한 여러 이야기를 쏟아냈다. 당시 김 대표는 외국계 기업에서 근무하며 오랫동안 해외 생활을 해오다가 귀국을 결심했던 차였다. 새로운 직업을 찾아야 했는데, 커피 이야기를 들으며 희소성과 전문성을 갖출 수 있겠다는 생각을 품게 됐다.



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김 대표에게 새로운 세상을 열어준 것은 커피의 다양하고 독특한 향미였다. 그는 특정한 향미가 도드라지는 것보다는 여러 가지 향미가 조화롭게 어울리는 커피를 선호하는 편이다. “개인적으로 좋아하는 커피는 ‘또 마시고 싶은 커피’예요. 주로 밸런스가 잘 잡힌 커피에서 그런 느낌을 얻죠.” 거기에 향까지 풍부하게 더해진다면 금상첨화다. 

지지큐 커피에도 김 대표의 취향이 녹아들었다. 여러 향미가 조화를 이루면서 부드러운 느낌을 주는 커피다. “좋은 생두에는 단맛이 많아요. 이 단맛이 쓴맛이나 신맛들과 조화를 이루면서 강하게 튀는 맛들을 상쇄시키죠.” 로스팅 포인트도 그런 특징을 살리는 데 초점을 맞춘다. 약 중배전 정도로 2차 크랙을 넘어가는 일은 거의 없다. 바디보다는 향을 우선한다.



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때로는 손님들로부터 ‘싱겁다’라는 피드백도 받는다. 보통 탄향이나 거친 쓴맛을 내는 커피에 익숙해진 사람들이 그런 반응을 보인단다. 도드라지는 향미가 없다 보니 커피가 밋밋하다고 느끼는 것이다. 김 대표는 그런 표현을 나쁘지 않게 받아들인다. 본인이 의도한 바가 잘 전달됐기 때문이다. “어떤 분들은 커피를 적게 써서 묽은 게 아니냐고도 하시는데, 그렇진 않아요. 에스프레소도 항상 투 샷을 사용하고 드립도 넉넉하게 25g을 사용하죠.” 그럴 때면 손님에게 상황을 충분히 설명해 이해를 구한다. 물론 그의 스타일을 강요하는 것은 아니다. 손님이 원한다면 언제든 샷을 더 추가해준다.

카페에서는 새로운 커피를 자주 선보이는 편이다. 밸런스가 잘 잡혀 있으면서도 캐릭터가 전반적으로 분명하게 드러나는 커피들이다. 특징이 서로 겹치지 않는 선에서 자유롭게 구성한다. 교체 주기도 자유롭다. “손님들이 좋아하세요. 재밌게 여기시죠. 쉽게 질리지 않아서 그런 것 같아요. 이제는 카페에 들어오면서 ‘새로운 거 없어요?’라고 묻는 분들도 제법 있어요.” 



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단지 맛을 몰랐을 뿐이다

김 대표는 커피 교육을 시작할 때 항상 커핑을 먼저 가르친다. “커피 맛을 모르는 사람이 커피를 만든다는 건 아이러니잖아요? 갈비탕을 파는데 육수 맛을 모르고, 김치찌개를 파는데 김치 맛을 본다는 것과 같은 얘기예요.” 
커피를 비롯해 음식을 만드는 일은 단순히 레시피를 재현하는 것이 아니다. 재료의 상태나 주변 환경에 따라서 맛은 언제든 달라질 수 있기 때문이다. 레시피를 그대로 따라한다고 해도 같은 맛이 난다고 보장할 수 없다. 결국 음식의 맛을 아는 것이 중요하다. 맛을 안다면 현재의 상태를 정확히 파악해 어떤 재료를 더하고 빼야할지를 판단할 수 있다. 조리 과정을 유추할 수도 있다. 맛을 안다는 것은 일종의 기준점을 만드는 것이다.



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맛과 향에 둔감했던 김 대표가 먹고 마시는 것에 관심 있을 리가 없었다. 하지만 커피를 배우면서부터 조금씩 달라졌다. 그동안 모르던 맛과 향을 느끼면서 음식에도 관심이 생겼다. 음식을 즐기기 시작한 것이다. 하지만 그러던 중에도 유독 잘 느껴지지 않던 게 있었다. 단맛이었다. 커피를 배우겠다고 적잖은 수업을 들은 뒤에도 마찬가지였다. 

그래서 1년 동안 매일 거르지 않고 커피를 마시기로 했다. 단맛을 끝내 느끼겠다는 결심이었다. 춘천, 원주, 서울 등 전국 각지에서 유명하다는 카페에서 커피를 사서 매일 마셨다. 로스팅도 직접 했다. 하지만 여전히 단맛은 미궁 속이었다. 사실 이때는 커피로 전업하기 위해 준비하던 중이어서 김 대표는 더 허탈했다. “이만큼 노력했는데도 느낄 수 없는 맛이 있다면 커피는 맞지 않는구나 싶었어요. 그만둬야겠다는 생각까지 했었죠.” 



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단맛의 실마리는 예상치 못한 곳에서 풀렸다. “어느 날 칡즙을 먹는데 맛이 커피와 비슷하다는 생각이 들었어요. 끝에서 살짝 단 기운이 느껴지더라구요. 그때 알았죠. 이게 단맛이란 걸.” 배추에서도 비슷한 단맛과 감칠맛을 느꼈다. 커피의 맛을 다른 음식으로 알게 된 셈이다. 

우리가 음식을 먹는 동안 입안에서는 수많은 맛이 스쳐 간다. 이때 입안의 신경을 집중해 각각의 맛을 구체적으로 떠올리다보면 막연하게만 느껴지던 감각이 조금씩 명확해진다. “구체적이어야 해요. 단순하게 ‘신맛이네’ 정도가 아니라 얼마나 신가, 어떤 과일의 신맛과 비슷한지를 생각하는 거죠.” 이런 경험이 누적될수록 맛에도 개념이 생긴다. 다시 말하면 김 대표는 단맛을 느끼지 못했던 게 아니다. 어떤 것이 단맛인지를 몰랐을 뿐이다. 

“수강생들에게 커피만 먹지 말고 다른 음식도 많이 먹어보라고 이야기해요. 여러 가지 맛을 느끼고 이해하라는 거죠. 넓은 의미에서 ‘맛을 본다는 것’은 전부 커핑이 될 수 있다고 생각해요.” 여러 음식을 맛본다는 것은 맛의 개념을 확장시킬 수 있는 계기를 만드는 것이다. 하나의 커피를 다양한 방식으로 추출해 맛보는 것도 좋은 훈련이 된다. 각각의 방식에 따라 커피의 뉘앙스가 달라지기 때문이다. 다양한 음식을 맛보는 것과 같은 맥락이다



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기술도 이해가 뒷받침돼야 한다

김 대표는 카페와 함께 랩을 운영 중이다. 커피 제조와 교육을 겸하는 공간으로 모든 교육은 ‘일대일’로만 진행한다. 학원이 아닌 과외 형태이기 때문에 다른 지방 지역에 비해 교육비가 다소 비싼 편이다. 하지만 김 대표는 교육 효과가 훨씬 높다고 자부한다. “가성비로 본다면 꼭 비싸다고만 볼 수 없어요. 맞춤 교육이 가능하기 때문이죠.” 

일대다의 교육에서는 강사가 주도적으로 수업을 이끌 수밖에 없다. 수강생마다 이해도가 달라서 그때마다 적절한 설명이 보충돼야 하는데, 정해진 시간 안에서 쌍방이 충분히 소통하기란 제한되기 때문이다. 수강생의 숫자와 비례해 시간 제약은 커지기 마련이고, 교육 효율은 반대로 떨어진다. 



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반면 일대일 교육에서는 수강생이 주도적으로 수업을 이끈다. 서로가 소통할 수 있는 여건이 충분히 보장되기 때문이다. 수강생은 적극적으로 자신이 이해하지 못한 부분을 질문할 수 있고, 강사도 여유 있게 설명할 수 있다. 수강생이 욕심만 낸다면 커리큘럼 이상의 내용을 배워갈 수도 있다. 교육 효율에서는 유리한 부분이 많다.

김 대표는 커피 교육에서도 균형을 강조한다. 이해와 기술의 균형이다. “커피 학원에서 기술만 이야기하는 경우가 많아요. ‘왜’라는 질문이 없죠. 이해하지 않으면 기술을 제대로 사용할 수 없어요. 응용할 수 없으니까요.” 실무에서는 다양한 변수가 존재한다. 원리를 이해한다면 각각의 변수에 대처할 방법을 생각해낼 수 있다. 스스로 문제를 해결하면서 실력을 키워가는 것이다. 



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교육 수료생들은 자유롭게 랩을 이용할 수 있다. “수강생들에겐 배운 것을 지속적으로 경험하고 숙달할 수 있는 공간이 필요해요. 그 기회를 제공하는 거죠.” 랩에는 늘 사람이 있고 커피향이 뿜어져 나온다. 살아 있는 공간이다. 수강생에게는 카페도 특별한 의미를 갖는다. 매장이 운영되는 모습을 보이는 쇼룸이기 때문이다. 김 대표는 그들에게 경험과 지식을 충분히 전달하고, 수강생은 카페에서 현장을 직접 경험한다. 

김 대표는 커피교육 시장도 전문성 중심으로 재편되리라 예측한다. “지금 커피시장에는 잘하는 사람들이 너무 많아요. 지금도 그렇지만 경쟁은 앞으로 더 치열해질 거예요. 그런 필드로 나가기 위해선 반드시 전문성을 갖춰야 하죠. 커피 교육기관들은 그에 부응하는 수준 높은 교육 서비스를 제공할 수 있어야 해요.” 전문성을 키워야 하는 건 교육기관 역시 마찬가지다. 이제 의미 없는 커피 자격증만을 남발하다간 시장에서 도태되기에 십상이다. 김 대표가 랩에서 단독 교육으로 진행하는 것도 전문성을 담보하기 위한 방법의 하나다. 



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지난해 말, 김 대표는 산토리니의 김재완 대표와 함께 파주USC커피아카데미를 오픈했다. “지금 교육형태도 좋긴 한데 더 좋은 환경에서 체계적인 교육을 해보고 싶다는 바람이 있었어요. 김재완 대표님이 제안하셨을 때 좋은 기회라고 생각했죠.” 

일대일 교육의 장점은 확실했지만 아쉬움이 없던 건 아니다. 교육의 틀이 유연하다 보니 자유로움이 지나칠 때가 있었다. 많은 사람을 교육하는 데에도 한계가 있었다. 반면 USC아카데미에서는 다수의 수강생을 교육한다. 커리큘럼이나 교육진행에 있어서도 일정한 틀을 갖고 진행해야 한다. 김 대표는 두 교육방식의 장점을 잘 살릴 수 있는 교육 방법을 연구하며 적용 중이다. USC아카데미는 김 대표에게도 성장을 위한 새로운 도전이다.



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자신의 위치에서 균형을 잃지 않고 서두르거나 조급하지 않게 걸어온 지난 시간이었다. 커피지지큐의 새로운 도전과 또 한 번의 성장을 응원한다.

|커피 지지큐  : 강원도 춘천시 애막골길 3번길 18(석사동 740-18)
|카페 블라썸 : 강원 춘천시 신동면 실레길 45(증리 871-7)




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강승훈   전 월간 Coffee&Tea 취재기자, 프리랜서

Email: falling0@naver.com