커피인 라운지

(생두마다 다르겠지만) 자신만의 로스팅 화력을 조절하는 부분이 있다면 어떤 부분이고, 왜 그렇게 하는지 알 수 있을까요?


예전에 제가 로스팅을 처음 배울 때는 TP때 해당 배치의 가장 높은 화력을 주다가 마이야르 반응을 극대화하려면 그 구간에 오래 머물러야 하니까 (예를들면) 150도에 화력을 낮춰라, 카라멜화를 빠르게 지나가라, 크랙이 오면 또 조금 줄여라 그런 이야기를 들었습니다. 어떤 분은 되도록이면 화력을 조절하지 않는 사람도 있구요. 반면 주성현님 방송을 보면 한배치에 열번 스물번도 이벤트가 걸리더라구요. 화력을 어떤 포인트에 조절한다면 그에 따른 이유가 있을 것이고, 조절하지 않는다면 또 그에 따른 이유가 있을 것 같습니다. 선배님들이 자신만의 로스팅 방법과 이유를 조금 알려주실 수 있을까요?


일단 제가 하고 있는 방식부터 먼저 말씀드리겠습니다.

지금의 저는 Δ ET가 마구 흔들리지 않도록 로스팅을 하고 있구요. 제 아이로스터로는 진짜진짜 조금만 줄여도 에어값이 미친듯이 떨어져서 왠만하면 화력을 잘 안건들려고 합니다. 직장에 조금 더 큰 로스터기로 볶을 때는 좀 낫긴한데 그래도 잘못 건들면 푹 꺽이더라구요. 그런 것들이 열을 뺏아갈까봐, 그래서 로스팅이 제대로 이뤄지지 않을까봐 그러고 있습니다.


또 궁금한 건 1차크랙 이후 화력조절 유무 및 정도 여부입니다. 일차적으로 생각할 땐 1차크랙이 왔을 때 콩이 약한 상태가 됩니다. 그 상태에서 앞에서와 같은 강한 열로 계속 진행하면 콩이 타버릴 수 있다는게 기존에 갖고 있던 생각입니다. 그렇게 배웠습니다. 그래서 크랙이 오면 온도를 낮춰야 된다고 생각했었습니다.


그런데 최근에는 1차크랙이 터졌을 때야말로 온도조절을 하면 안된다, 그랬을 때 오히려 커피 디벨롭이 제대로 이뤄지지 않고 밋밋한 커피가 만들어질 수 있다, 콩이 데미지를 입을 것을 우려해 1차크랙때 화력조절을 할거였으면 그 앞에서부터 미리 조절을 하는 설계를 했어야 한다 라는 이야기도 들었습니다. 선배님들은 어떤 생각을 가지고 계신가요?



이런 얘기를 하실 분이 있을 것으로 압니다. '니가 이런 저런 로스팅을 다 해보고 그에 따른 센서리를 해본 후 판단해서 너만의 커피로스팅을 만들어가라'. 맞는 말이고 조만간 해볼 생각입니다. 그렇지만 선배님들의 소중한 경험을 통해 제가 조금 착오를 줄일 수 있지 않을까라는 생각에서 여쭤봅니다. 


이런저런 떠오르는 생각이나 조언 꼭 부탁드립니다^^ 근데 댓글로 싸우지는 마세요ㅜㅜㅋㅋ

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댓글 6

profile

나란남자

2020-12-18 01:43  #1420821

B.STARTER

저도 초보로서 공부하는 중입니다.

일단 개인적인 생각입니다.

주성현로스터님 방송을 쭉~ 보시면 아시겠지만, 호ㅏ력 조절을 최소한으로하시면서 자주 줄여주는 형식이죠. 말그대로 큰 변수를 주지않으시려는 의도이신걸로 알고 있습니다. bt와 et 모두 보시고 조절포인트를 잡으시는걸로 알고 있는데, 저는 초짜라 딱 알아보질 못하겠더라구요 ㅎㅎㅎ

요즘은 전도열을 주로 쓰시는 형태로하시죠 그렇게 초반투입온도를 높게 주고 적당열량으로 조금씩 줄이는 로스팅을하는것 같아요.

ㅈㅔ가 드는 생각을 말씀드리겠습니다.

일단 작은 로스터기일수록 환경에 영향을 많이 받고, 화력이나 댐퍼도 크게 움직인다고 생각합니다.

물론 그래프상 안그렇게할수도 있겠지만요 

ㅈㅣ금 제 로스터기는 이지스터 800입니다.

그래서 시도해본건 다른분들이 주는 화력스타일을 따라해봤습니다. 안돼는건 아니지만 원하는데로는 안돼더라구요. 조건이랑 생두가 다르니깐 당연한겁니다.

그리고 제가하고 싶은 방법으로해봤습니다. 

그런데도 잘 안돼더라구요.

결론은 이렇습니다.

제가 아직 로스터기에 적응을 못했고, 로스터기를 이해하지 못하니 로스터기에 맞게 로스팅을 못하는것 같다는결론입니다. 그 다음이 투입용량, 그리고 화력, 화력에 맞는 배기인게 아닌가합니다. 

물론 말씀하신데로 조절없거나 한번에서 두번정도 조절하시는 분도 계시죠.

이런분들은 로스터기 셋팅을하시고 그에 맞게 투입하고 거기에 화력을 맞춰놓고 사용하시는분들이 있으신거 같아요.

써놓고보니 횡설수설이네요.

1. 로스터기 공부(로스팅 환경 포함)

2. 생두 공부(생두에 맞게 화력조절)

3. 센서리(로스팅 디펙트를 잘잡아야 이후 실패확률을 줄이겠죠?)

이게 결론이네요. 저는 ㅠㅠ 근데 너무 어려워요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

댓글 보시고 부족한 부분 알려주시면 또 생각나는대로 적어보겠습니다

그리고 팝이전과 이후 화력조절은 필요하면하는게 맞다고 생각합니다.

원하는 포인트에 배출하려면 베이크드 되거나 언더가 나지않을만큼에 화력이 필요하니 그게 아니면 올리거나 내려주는게 맞다고요.

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블루커피

2020-12-18 09:10  #1420893

B.STARTER

1차 크랙 후 조절은

해야한다, 안 해야한다의 개념은 아니고

로스터기 특성이나 환경 변수가 많아서 

결과물로 판단해야됩니다.


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로또1등

2020-12-19 15:22  #1422092

B.STARTER

당연히 로스터기 종류나 크기에 따라 다르겠지만 같은 로스터기 였을때 설치환경에 따라서 많이 달라지더라구요

그래서 만약 내가 먹어 봤을때 그을린 맛이난다 탄맛이 난다 했을때 초반화력이냐 1차크랙때 화력이냐 중간 화력이냐는

개인 경험치라고 생각을 해요 생두자체를 이해하는 경험치도 중요하다고 생각하고요 

밀도 수분 뉴크롭이냐 아니냐에 따라 로스팅 변수가 생기니 

저는 개인적으로 투입 온도설정 화력 갈변이 일어나는 시점부터에 화력 1차크렉 전후 화력에 많은 생각과 변화를 주면서

로스팅을 하는 편입니다. 로스팅은 참 어려워요 정답이라 생각하고 해도 정답이 아닌 부분에서 답을 찾는 경우도 있으니

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종이필터

2021-03-21 14:01  #1494732

B.STARTER

저도 요즘 저렴한 로스터기를 구매해서 해보고있는데 참... 쉽지않네요 ㅠㅠ 다양하게 도전하고 있습니다,

일단 전느 투입 온도를 낮추고 초반에 열을 강하게 주고 줄이는 단계를 조절하면서 해보고있는데 원하는 시간과 온도를 맞추기가 쉽지않네요 ㅠㅠ

뭔가 너무 막연해서 그냥 로스팅할때마다 기록하고 로스팅 후 코멘트를 달아서 뭐가 문제였고 개선방향을 적어가면서 수정하고있는데 집에서 하다보니... 쉽지않네요 ㅎㅎ

함께 열심히 노력해봐요 ㅎㅎ

도움이 되는 글 찾으려고 들어와 봤다가 ㅎㅎ 너무 공감이 되는 이야기네요 

profile

니오타니

2021-04-01 16:54  #1504704

보유자격 없음

커피공부의 끝판왕은 로스팅인 것 같습니다. 바리스타스킬, 핸드드립, 센서리...이렇게 공부하면서

로스팅에 왔는데  적절한 여건이 필요해서 진입도 쉽지않고, 단기간에 되는 것도 아니고.....특히나 배우는데 소요되는 비용이 

이전 과목들과는 차원이 다르네요....ㅎㅎ 

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Aweee

2022-01-06 18:22  #1751271

보유자격 없음

안녕하세요!!
저도 로스팅 공부하고 있는 초보 로스터입니다ㅎㅎ
주성현 로스터님의 영상은 저도 자주 찾아보고 이해하려고 노력했는데, 쉽지 않네요ㅎㅎ

개인적인 생각이니 편하게 읽어주세요ㅎㅎ저도 초보라서 아는 게 많지 않아서 오류가 많을 것 같긴 하지만...


제 생각엔 아이로스터는 사용해보지 않아서 잘 모르지만 ㅜㅜ 제가 사용하는 이지스터 1.8에 대입해보자면
화력을 조금만 낮춰도 에어값의 변동폭이 큰 경우는 보통 댐퍼값이 많이 열려있어서 드럼내부 열을 제대로 보존하지 못하고 훅훅 빠져나가는 경우라고 생각합니다. 또는 단일드럼인 경우도 드럼내부 열을 이중드럼에 비해 잘 보존하지 못하고 줄이는대로 빠지는 경우도 있다고 생각해요.


1. 저 같은 경우는 Δ ET를 중점적으로 보면서 로스팅을 진행합니다.

그 이유는, 화력조절을 했을 때나, 다른 변화가 있을 때, 가장 빠르고 예민하게 반응하는 것이 Δ ET라는 생각이 들었구요, 화력조절을 따로 하지 않고 있을 경우 Δ ET가 상승하는 이유는 생두가 흡열하는 과정에서 받아 드릴수 있는 열량보다 더 많은 열이 들어가 드럼의 온도가 상승한다고 판단했습니다! 그래서 Δ ET를 보면서 화력을 조절합니다. 로스팅이 진행 될수록 완만하게 상승률이 떨어지게끔 조절하면서 갑작스럽게 튀어오르거나 그러면 줄이는 식입니다.ㅎㅎ


2. 저는 1차 크랙에 화력을 조절하는 경우는 때에 따라 다릅니다!


글쓴이 님께서 적어주신 내용대로, 약해져 있는 구간이니 초중반에 화력 관리가 안되서 너무 강했다면 그때라도 줄여주는 것이 맞다고 생각하구요(이미 늦었을지도 모르지만), 반대로 그 전 열량이 모잘랐다면 1차 크랙때 충분히 발현이 되지않아서 언더디벨롭이나 베이크드의 가능성이 있을 수 있다고 생각합니다. 자신이 어떻게 로스팅을 계획하고 생각했느냐에 따라 언제 화력을 조절할지는 달라진다고 생각합니다.


로스팅의 마무리는 언제나 센서리이기 때문에, 로스팅 로그나 프로파일이 꼭 괜찮다고 해서 그게 맛있는 커피와 직결되진 않을거라고 항상 생각합니다.ㅎㅎ 먹어보고, 로그보면서 수정하고, 또 진행하고. 아마 다른분들도 비슷할거라고 생각이 되네요ㅎㅎ

맛있는 커피를 로스팅할 때까지 화이팅입니다!!

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