프로라운지

안녕하세요

파이오니아 커피입니다


블로그에 적었던 글인데 블로그 유입이 적으니 더 많은 분들에게 자료를 제공하고 싶어서

블랙워터이슈에도 공유합니다 !

정보를 왜 제공하고 싶을까 하시는 분들도 있으실겁니다.


그냥 저는 예전에 오픈된 정보로 많은 도움을 받았거든요.


덕분에 저도 발전할 수 있었고 발전된 제가 주변에 도움을 줌으로써 산업이 전반적으로

성숙해지는데에 조금이나마 기여를 하지 않을까 하는 생각이에요.

무엇보다 정보가 각자에게 다르게 받아들여지고 다시 재생산 되면서 새로운 형태의

질문들과 생각들이 나오는게 참 좋은 것 같습니다.


그래서 다양한 정보들을 가공해서 제공하고 있어요.

그게 우리의 슬로건이기도 하구요

앞으로도 쉽게 접하기 힘든 주제들을 많이 소개해 드리겠습니다.

(식물과 농학도 관심 많이 가져주세요)



이번에는 조금 낯설지만 로스팅에 관련한 논문을 들고 왔습니다 !

로스팅을 경험한지 오래되지 않아서 소개하기가 조금 조심스럽지만

제가 겪은 겪은 경험을 전달해드리는게 아니고 실무자 관점에서 다뤄진 연구를 소개하는 내용이다보니

부담이 좀 덜한 것 같습니다.


커피 마인드라는 덴마트 기반의 커피 교육 및 컨설팅 회사에서 진행된 연구입니다.

주 교육 영역은 로스팅과 센서리 영역이에요. 

기초 과학을 토대로한 탄탄한 이론, 연구들을 많이 진행하는 교육기관입니다

이미 상당수의 실무적 관점에서의 로스팅을 논문으로 발간했더군요


앞으로 한 두개 정도 더 소개를 해드리려고 합니다.


그럼 시작!


로스팅 조건과 커피향미 : 다각도로 바라본 실증적 연구

Roasting conditions and coffee flavor: A multi-study empirical investigation

by coffeemind


많은 수의 로스팅 관련 논문들이 이미 존재하고 있습니다

정말 수도 없이 많아서 무엇을 볼까 하는 고민마저 있죠


그럼에도 유난히 로스팅 논문은 실무에 언급되지 않는 것 같습니다.

제한된 조건의 연구와 그것을 응용하는 실무는 거리가 멀다고 느끼는 걸까요 ?


대다수의 로스팅 연구는 로스팅 조건에 따른 캐미컬의 변화를 다루고 있습니다

로스팅이 진행됨에 따라 신맛의 감소와 쓴맛의 증가 향미들의 변화들을 

캐미컬 수준에서 다룸으로써 로스팅시 일어나는 콩의 변화를

조금 더 이해할 수 있게되었죠


카페인은 비교적 열에 안정한 분자라 로스팅에 크게 영향을 받지 않는다는 점도

이제는 널리 알려진 사실입니다.


하지만 기존 연구 결과물들이 우리들에게 있어 정보로 인식되지 않고

자료로써 남아있는 이유 중 하나는 그 연구 환경과 실무 환경이 상당히 상이하다는 점이겠죠


열을 줘서 콩을 변화시키는 것은 맞지만, 연구에 사용된 장비,생두, 로스팅 과정이

실제로 우리가 사용하는 장비, 생두, 로스팅방법과는 차이가 나는 경우가 많고

관능평가나 캐미컬 평가의 경우도 실제 우리가 음료로써 즐기는 추출과 다른경우가 많습니다


커피마인드의 이번 논문 서론에서는 이러한 문제가 지적되었어요

기존 연구가 실무와는 차이가 있다는점을 언급하며 커피마인드는 이번 실험 셋팅을

실제 환경과 굉장히 유사하게 진행했습니다.


어떤 결과는 우리가 셋팅한 조건 내에서의 결과라는 점을 꼬옥 알아주시면서 내용들을 봐주세요 !

조건이 변하면 결과는 변할겁니다. 이 결과들은 지금 조건에서의 결과들이에요


커피마인드는 또 다음과 같은 말을 하며 이번 연구를 진행했어요

많은 로스터리들이 로스팅 변수중에서 컬러보다는 1차크랙의 시점, 온도의 상승률, 디벨롭 타임등에

더 초점을 맞추고 있으며 컬러의 중요성을 간과하고 있다고 합니다


물론 컬러는 커피 풍미를 결정하는 주요 요소중 하나입니다 

라이트, 미듐, 다크에 따라 색이 진해지며 주요 향미 구성과 패턴이 다르게 느껴지는 것을 경험하실 수 있죠


그럼에도 저 역시 로스팅을 진행하는데 있어서 ROR과 디벨롭 타임을 주로 보곤 했던것 같습니다.

배출 온도도 마찬가지로 로스터기 마다 측정에서 차이가 있을 수 있고,

온도가 같을지라도 컬러가 콩마다 다를 수 있는 점을 꾸준히 인지하지 못했어요


커피마인드에서는 이러한 변수들과 커피향미가 어떻게 변하는지 연결 짓기위해

통제된 몇개의 실험을 진행했습니다.

실험 조건과 변수 요소들


로스팅 환경은 다음과 같습니다

로스팅 그래프


로스터기 : 프로바티노 1kg, 팔콘 s15

로스팅 방법 : 초반 고열량 이후 점차 감소. 

기본적으로 위의 방법을 따르고 아마 후반 열량이나 열량감소 폭을 조절해서 변수들을

조절했을거라 생각합니다

댐퍼 : 고정



실험 조건은 다음과 같습니다.



컬러, 1차 도달 시점, 디밸롭 타임의 변수들로 부터

총 8개의 서로 다른 변수 조합을 가진 로스팅 샘플들이 준비되었고 

Javalyrics Degree of Roast Analyzer, ColorTrack의 benchtop model이 컬러 측정에

이용되었습니다. 아쉽게도 홀빈인지 그라인딩 측정인지 나와 있지 않네요


N assessors : 참여한 관능평가 페널 수 입니다

Rosat profile modulation : 변수조합

green coffee : 사용된 커피


각 연구별 상세 조건은 다음과 같습니다.



첫번째 조건(study ID 1번)은 세 가지의 모든 변수가 상당히 큰 범위로 조절되었고

나머지는 한가지 혹은 두가지 조합을 이용해서 조절했습니다

첫번째 연구를 제외하고 나머지 2-8 실험에서 투입 온도는 고정입니다


두번째 실험 커피를 예로 들면, 컬러와 디벨롭 타입이 조절 변수로 이용되었고

1-5 샘플은 디벨롭 타임 조절, 컬러는 고정, 6-10 샘플은 디벨롭 고정, 컬러가 변했습니다.

그리고 각각의 샘플들을 관능 평가한 후 통계 처리를 해서 디벨롭과 컬러의 조절이 어떤 변화를

주는지 알아봤어요


이런식으로 나머지 실험들이 진행되었고 각각 관능 평가가 진행 되었습니다.

상당히 타이트 하게 조절 잘 했네요 ; 신기합니다


커피 추출은 50g의 커피에 92도 900ml를 붓고 3분30초 후에 잘 걸러서 거품을 제거하고

55도에 커핑 방식으로 진행했습니다.


관능평가는 트레이닝 된 패널들이1-6번 실험에 참여했고, 7-8번은 연례 노르딕 어프로치 포럼의 참여자들이

칼리브리에이션을 거친 후 진행되었습니다

연구에 진행된 센서리 목록(두번째 열)과 칼리브레이션 방법(네번째 열)

결과1 :  향미에 있어서 로스팅 컬러와 시간의 영향


상당히 실무에 가까운 실험 방법이죠. 

저자들은 로스팅 과정중에 중요한 변수들을 조절함으로써 그 변화가 향미에 영향을 미치는지,

과연 일반적으로 중요할 것 같은 변수들이 얼마 만큼 영향을 끼치는지, 아니 진짜 영향을 미치는지

궁금해 했습니다.

 

변수와 센서리의 상관계수(Col = roast colour, 1st Crack = time to first crack, End = total roasting time, Dev = development time) 컬러값은 아그트론이 더 낮아지는 방향입니다(더 다크로스팅).


위 표는 실험 1과 2의 셋팅으로 부터 얻어낸 결과입니다

실험1의 경우 모든 변수가 상당히 많이 조절 되었었죠

그리고 실험 2의 경우 컬러와 디벨롭 타임이 조절 되었습니다


두 실험 모두 컬러가 감소 할수록 산미와 스윗니스, 프루티가 감소하는 경향을 보였고

쓴맛은 증가하는 경향을 보였습니다

향미중 '구운 빵'은 실험1과 2에서 반대의 경향을 보였어요


흥미로운 점은 실험1에서 총 4가지 변수가 향미와 연결 지어졌는데

1차 크랙 도달 시점과 배출 시점은 향미와 관련이 없다고 나왔습니다.


그리고 실험1에서 디벨롭 변수는 향미들과 연관성이 잔뜩 보였는데

실험 2에서 디벨롭 변수는 관계가 없다고 나타났습니다.


또 눈여겨 볼 부분은 계수들의 크기인데요, 실험1과 실험2 모두 디벨롭 변수가 산미와 네거티브 관계가 있다고

보여졌지만 이들의 값이 다릅니다. 실험1보다 실험2에서 숫자가 더 크죠.

이 말은 두 변수의 관계가 높다는 뜻입니다.


이렇게 두 실험이 다른 경향을 보이는 이유는 각 실험에서의 샘플들이 다르게 구성이 되어있기 때문이에요

그 점을 꼭 알아주셔야, 이런 자료들을 해석하는데에 오류가 없게됩니다


*별표가 있으면 그 변수들끼리 유의미한 관계가 있다는 뜻입니다. 

숫자가 크면 관계가 높다는 뜻이에요. 그리고 숫자 왼쪽 부호는 두 변수의 방향을 나타냅니다

+부호는 한 변수가 증가하면 다른 변수도 증가하는 것이고 -부호는 반대입니다


많은 경우에서, 센서리의 결과가 실제 우리가 느끼는 결론과 다른 이유 중 하나는 평가 기준 때문이라고 생각합니다

보통 센서리 평가는 특정 향미군을 양적으로 평가하게 되는데 우리는 평소에 커피를 즐기거나 QC를 진행할 때

질적인 부분도 중요하게 다루거든요


예를 들어서 노트가 딸기와 라임, 실키 요렇게 뜬다면 풍미가 강하지 않더라도

이 커피는 매력적일 수 있습니다. 

단순히 강도가 아니라 그 향미가 어떤 노트들로 구성되어 있느냐도 중요하거든요


실험2의 '구운빵' 향미의 경우 컬러와 디벨롭에서 유의미한 차이를 보이긴했습니다

하지만 컬러가 훨씬 큰 영향을 주는데, 이런 결과는 우리가 디벨롭을 질질 끌었을 때

베이크드 노트가 발생할 수 있다는 결과에 의문을 제기할 수 있어요

베이크드가 단순히 디벨롭 시간을 질질 끌어서가 아니고 계속 열이 가해지면서 로스팅이

더 진행되었기 때문에 발생했을 가능성이 있습니다


결과2 : 어떤 타이밍이 더 중요할까 ?


다음은 두 시간 변수중 과연 향미에 어떤 것이 더 영향을 주는지에 대한 결과입니다.

실험1을 제외한 나머지 실험의 결과들로 부터 다음과 같은 결과가 나왔어요

1차 도달 시간과 디벨롭 타임이 향미에 미치는 결과. 


일단 결론부터 보면 디벨롭 타임이 1차 도달시간에 비해 향미에 광범위하게 영향을 미쳤습니다.


산미의 경우 1차 도달 시간이 길어질수록 감소했고 마찬가지로 디벨롭 타임이 길어질수록 감소했습니다

쓴맛의 경우도 비슷한 경향을 보였지만 디벨롭 타임에서 훨씬 영향이 크게 나타났어요

클린컵 역시 감소했습니다

그리고 의아했던건 벨런스 부분인데요, 1차 도달 시간이 늦거나 디벨롭을 길게 가져갈수록

감소했어요


저자들은 이런 결과에 대해 패널들의 평가와 소비자들의 평가가 항상 같은 것은 아니라고 했습니다

저 역시 동의하구요. 이 글 보시는 분들도 다들 동의하실 겁니다


바디의 경우도 예상외의 결과였어요. 입안에서 발생하는 텍스쳐나 질감등에 영향을 줄 수 있는

고분자 화합물은 로스팅이 진행될수록 더 많이 발생하게되죠

멜라노이딘 같은 화합물의 경우 바디에 큰 영향을 줄 수 있을 줄 알았는데,

이번 실험에서는 영향이 있긴하지만 기울기 값이 0으로 된것으로 보아

거의 바디의 강도가 변하지 않은 것 같습니다.


마무리


저자들은 마무리하면서 몇가지 주의를 당부했어요.

첫번째는 이런 결과는 주어진 조건에서의 결과라는 점입니다. 

로스터 환경이나 생두가 달라진다면 얼마든지 변할 수 있는 결과입니다.


두번째로는, * 요 표시는 통계적인 유의성을 나타내는 뜻입니다. 

바로 위의 결과2를 보시면 기울기 값이 표시되어 있는데, 이 기울기가 크면 클수록

각 변수(1차 도달, 디벨 롭타임)가 이동될 때 마다 향미의 값이 크게 변한다고 보시면 됩니다.


예를들면, 결과2, 디벨롭 변수와 산미의 경우 기울기 값이 -0.011입니다

이 경우 10cm의 스케일 척도에서 1초당 11x10-4 만큼 움직여요.

약 3분간 디벨롭을 진행했을 때 2cm가량 움직이게 되고 이 정도면 커피의 향미를 완전히

바꿀 수 있는 정도라고 언급했습니다.


세번째 컬러(아그트론 46-99)의 경우 일반적인 시장에서의 로스팅 포인트와 스페셜티 시장에서의

로스팅 포인트 사이로 정해졌습니다.

커머셜 시장에서의 가장 라이트 수준과 스페셜티에서 가장 다크 수준을 고려해서 설정했어요


네번째는 이전에도 언급한 향미표현입니다. 향미 표현의 경우 특정한 노트를 구분하지 않고

향미 군별로 진행했다는 점입니다. 다음에는 좀 더 세부적인 수준으로 다룰 것 이라고 하네요


끝 !


로스팅에 대한 별다른 생각이 없던지라 저에게는 이번 연구가 참 새롭게 다가왔어요

1차까지의 도달 시점에 대해 다시 한 번 고민을 해볼 수 있었고

디벨롭 타임에서도 '아 요렇게 해봐야겠다' 라는 생각이 들게 해줬던 연구였습니다


이전에는 디벨롭에 온도를 낮춰서 질질 끌었던 적이 있는데, 당시에 생각으로는 디벨롭에서 너무

온도를 높이지 않고 끌고가면 단맛이 좋아지지 않을까 생각했었거든요

다음번에는 그냥 빠르게 온도를 덜 낮춰서 1차에 진입하고 빠르게 디벨롭을 진행해보려고 합니다


로스터로써 오랜 기간 근무하셨거나 충분히 다양한 조건으로 로스팅을 해보신 분들에게는

이번 결과가 어떻게 다가왔을지 궁금하네요


이번 글은 논문 해석이 아니고 소개해드리는 내용입니다.

다소 빠른 전개가 있을 수 있지만 무료 논문이고 내용 자체는 어렵지 않으니

로스터 분들이나 바리스타 분들이라면, 새로운 인사이트나 

고착된 생각들을 다시한번 돌아볼 수 있는 기회가 될 수도 있을거에요


이번 연구를 다루기전에 제가 본 다른게 있거든요. 그것도 커피마인드에서 진행한 연구인데

안보이네요 ,,


약속대로 이제 요약 첨부!



감사합니다 !


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안녕하세요 파이오니어 커피입니다. * dedicated in science of coffee plants. * i...


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[1] Roasting conditions and coffee flavor: A multi-study empirical investigation

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ABOUT ME

커피 전분야를 사랑합니다. 주로 식물생리학과 유전학 육종학에 관심이 많으며 식품쪽으로는 생두의 가공을 통한 풍미관련해서 관심이 많습니다바리스타로써는 좀더 산업적인 분야와 아카데믹한 추출에 관심이 많습니다
사업자회원
B.STARTER

댓글 9

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유군

2021-01-07 15:28  #1434183

B.ELEMENTARY

좋은정보 넘 감사드려요!!

profile

썬카페 작성자

2021-01-27 18:04  #1449755

@유군님

감사합니다 도움되셨길 바랍니다 !

profile

Automechatroniker_

2021-01-12 12:40  #1437386

보유자격 없음

감사합니다!!

profile

썬카페 작성자

2021-01-27 18:04  #1449759

@Automechatroniker_님
감사합니다 !
profile

사랑의뜰안

2021-01-12 20:14  #1437633

B.STARTER

좋은정보 감사합니다블로그도 친추하겠습니다!!

profile

썬카페 작성자

2021-01-27 18:05  #1449765

@사랑의뜰안님
ㅎㅎㅎ감사합니다 ! 필요한 정보들 충분히 있을 수도 있어요 !
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곰탈쓴쫑

2021-01-17 00:09  #1440641

보유자격 없음

재미있게 보았습니다 감사합니다!!

profile

썬카페 작성자

2021-01-27 18:05  #1449769

@곰탈쓴쫑님
감사합니다 ! 로스터라면 해석하기에 따라 다양한 의견들이 있을것 같습니다 ㅎㅎ
profile

북회귀선

2021-02-20 00:37  #1469909

보유자격 없음

감사합니다~

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