커피 컬럼 정보
【Roasting】 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰
2017-11-23
로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰
커피 나무는 보통 파치먼트 상태에서 발아를 시작한다. 아라비카종이 카네포라종 보다 수분 함수율이 조금 더 많은 상태가 일반적이고 껍질을 벗겨낸 상태거나 기온에 따라 발아되는 시간은 천차만별로 달라질 수 있다. (보통 일반적인 발아 시기는 25일에서 한 달로 잡고 있다) 위의 사진에서확인할 수 있는 것처럼 생두의 한쪽 모서리 부분에서 싹이 트이기 시작한다. 사진으로 보면 싹이 나오는 방향이란 발아가 된 후 알 수 있을 것 같지만 실제로 그렇지 않다. 생두 상태일 때도 관찰할 수 있고 이는 로스팅이 진행되면서 쉽게 타게 될 수 있기 때문에 이에 관한 더욱 많은 정보를 얻고 싶다면 아래 사이트를 참고하길 바란다.
배아 주머니에서 이탈된 배아
배아 이탈, 스크래치, 인섹트
등급이 좋은 생두를 사용하고 있는 경우라면 보기 드물지 모르겠으나 커머셜 등급의 시장을 취급하고 있다면 부정적인 요소를 가진 생두들을 종종 접하게 될 수 있다. 필자는 생두 내부로 연결되는 공간이 생긴 디펙트를 매우 꺼리는 편이다. 로스팅 시에 같은 과정을 거쳐도 유독 쉽게 타버리기 때문이다. 이는 후에 여러 가지 부정적인 관능 평가로 연결될 수 있고 따라서 반드시 핸드픽을 거치고 있다. 배아가 제거되는 경우라 하면, 탈곡되는 과정과 습식 가공을 거칠 때 함께 제거되는 경우가 많으며 인섹트 빈과 구별할 수 있는 것은 구멍의 위치와 모양이라는 점이다. 천공충으로 인한 구멍은 비교적 동그랗고 배아가 이탈된 자리는 센터컷의 끝부분에서 쉽게 관찰될 수 있다. 이는 로스팅 과정에 더욱 많은 열의 침투가 일어나고 구멍 주위부터 쉽게 탈 수 있다는 점을 알아야 한다.
발아된 싹의 상층부에서 잎이 피게 되는 점이 선천적 크랙 라인의 존재가 아닐까 예상한다.
크랙(Crack)
필자도 지금까지 '크랙'이라고 말했던 물리적 현상을 하나의 고정된 개념으로 접근했다. 하지만 Crack이란 생두에서부터 존재했던 선천적인 균열을 의미할 수도 있다. 배아의 반대쪽에는 후에 잎이 돋아 나오는 약속된 균열 라인이 있고 이는 로스팅시 필연적으로 '크랙'을 발생시킨다. 흔히 크랙이 터진다고 말하는 우리의 표현은 어떤 관점에서 보면 오해의 여지가 있을 수 있다. 크랙은 선천적인 균열이 열로 인해 발생하는 것이기 때문이다. 배아의 반대쪽에는 반드시 생두부터 존재하고 있는 균열 부분이 존재하고 이는 로스팅 진행으로 수축과 팽창이 진행되면서 발생된다.
메일라드 반응과 팝핑
로스팅에 대한 많은 지식 중에 메일라드(Maillard) 반응과 팝핑(Popping)이란 단어를 빼놓을 수 없다. 메일라드가 일어나는 가장 큰 이유는 아미노산과 환원당같은 성분이 열과 반응을 일으켜 생기는 갈변 현상이다. 이 과정이 사실 로스팅 과정에선 쉽게 육감으로 인식하지 못한다. 우리가 흔히 150도의 옐로우 포인트를 기점으로 캐러멜화와 메일라드 반응 등을 나누지만 이는 정확히 생두에 무슨 일이 발생되는 지 인지할 수 없다. 하지만 이런 반응들이 팝핑과 연관이 있는 게 아닐까란 생각을 하게 된 것은 위의 사진을 보고 난 후였다. 자세히 보면 생두 때는 볼 수 없는 수많은 기포 같은 것들이 표면에 보이기 시작한다. 이는 흔히 우리가 '1차 크랙'이라고 말했던 구간 전부터 그 이후까지 발생되다가 '중배전'이라고 부르는 구간부터는 쉽게 보이지 않게 되었다. 우리가 온갖 향미 성분과 맛을 느끼기 위해선 특정한 로스팅 과정이 필요하고 이는 팝핑이라는 가공 과정 그 어딘가에서 생기는 게 아닐까 예상한다. 그리고 그 반응은 생두의 잠재적인 성분을 내부에서 외부로 꺼내는 것이지, 없는 걸 생기게 하는 과정은 아니다. 위의 가장 마지막 사진은 생두의 가공 과정 중 '내추럴 계열' 원두의 센터컷이다. 또한 크랙 라인을 제외한 균열을 볼 수 있고 이는 Popping Reaction의 결과물로 인식할 수 있을 것 같다.
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