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카페 투어리스트
작성자: 외부기고컨텐츠 등록일:2017-10-12 15:21:11
댓글 0 조회 수 1169


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커퍼스 포항센터, 스윗스텝
자본, 전략과 열심을 갖추다

 

 

 

 

자본의 힘은 막강하지만 그렇다고 만능은 아니다. 명확한 전략과 성실한 열정이 뒷받침될 때 그 대단한 능력이 발휘된다. 스윗스텝(Sweet Step) 역시 마찬가지다. 거대한 성처럼 보이는 카페는 신선놀음으로 술술 만들어지지 않았다. 은퇴 이후 마지막 사업이라는 절박함 속에서 치열하게 연구한 전략을 밑바탕에 두고 탄생했다. 그 이야기를 들어봤다.

 

인생의 마지막 사업 앞에서 

흡사 거대한 성처럼 보이는 스윗스텝. 김경덕 대표가 ‘인생 이모작’을 위해 쏟아부은 결과물이다. 은행권을 시작으로 여러 직장을 거쳐서 중소기업의 대표까지 역임했던 그였다. 풍부한 사업 경험과 평생의 결실이었던 자본은 그의 든든한 무기였다. 하지만 스윗스텝은 김 대표 인생에 있어서 마지막 사업이었다. 실패를 생각할 여유는 없었다. 과거의 경험은 그를 더욱 신중하게 만들었다.
김 대표는 카페를 선택하면서 전망을 긍정적으로 판단했다. 경쟁이 치열하더라도 전략만 제대로 세운다면 승산이 있다고 생각한 것이다. 바로 먹거리였다. 구색을 갖추기 위한 사이드메뉴 수준이 아니라 제대로 된 먹거리다. 이것은 단순히 감으로만 내린 판단이 아니다. 과거 프랜차이즈 카페를 운영했던 경험에서 비롯된 아이디어였다.

 

 

 

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김 대표는 아내와 함께 전국에 있는 유명한 카페들을 찾아다녔다. 아이디어를 구체화하면서 본인만의 확실한 전략을 만들고자 나선 길이었다. “커피로 유명한 카페들도 결국 베이커리나 디저트가 접목돼 있었어요. 모두 커피와 잘 어울리는 먹거리였죠.” 먹거리 전략을 다시 한번 확신할 수 있는 시간이었다.
이에 김 대표는 베이커리 시스템을 구축하기로 했다. 제빵부터 제과까지 모든 것을 아우르는 종합베이커리를 선보이고자 했다. 그래서 매장 한 쪽에 전문 베이커리 시설 못지않은 규모의 장비를 갖추고, 7명의 전문 제과·제빵사도 고용했다. 제품 퀄리티와 다양성, 두 마리의 토끼를 모두 잡기 위한 과감한 투자였다. 

 

 

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김 대표는 ‘규모’를 또 다른 전략으로 내세웠다. 단순히 크기만을 이야기하는 게 아니다. 크기 외에도 다양한 형태의 공간이 담겨 있는 것을 뜻한다. 이를테면 스윗스텝에는 곳곳에 2~3인 테이블 외에도 4~10인 정도의 소모임이 가능한 미팅룸과 30명 이상 수용할 수 있는 단체석이 있다. 2~30대의 데이트 장소부터 4~50대 동창 모임, 심지어 회사 회식까지 가능하다. 다양한 공간만큼 고객층도 다양해졌다. 
로스터리 카페는 스윗스텝을 구상할 때부터 그려오던 그림이었다. 이것을 먹거리처럼 전략이라는 범주에 넣지 않은 것은 당연한 일이기 때문이다. 로스터리 카페의 의미는 베이커리와 같은 맥락이다. 좋은 재료를 사용해 정성껏 만들어내는 한 잔의 커피이다. 카페 입구에 마련된 로스팅 룸은 김 대표의 의도를 잘 드러내는 장치다. 카페를 오가는 사람이라면 반드시 한 번씩은 보게 된다. 

 

 

 

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김 대표는 단독 건물에서 모든 걸 갖추고 시작했기 때문에 사람들에게 오해 아닌 오해를 받기도 했다. 여유 있는 자산가의 외도처럼 보일 수도 있지만, 사실은 그렇지 않다. “인생의 모든 결실을 쏟아붓는 일이었어요. 부담도 컸고, 간절함도 여느 누구와 다르지 않았죠.” 
사실 김 대표에게 가장 절실했던 것은 자본이 아닌 시간이었다. “철저한 후발주자잖아요. 이미 업계에서 자리 잡은 사람들을 따라가자니 시간이 없었어요. 처음부터 하나씩 단계를 밟아갈 수 있는 상황이 아니었으니까요.” 김 대표는 그 간극을 전략으로 따라잡으려 했다. 마지막 사업이었다. 꼭 성공해야겠다고 생각했고, 잘 될 거란 확신이 있었다. 스윗스텝은 5년째 순항 중이다. 

 

고객 만족은 눈높이 맞추기에서부터

스윗스텝의 기준은 철저히 대중에게 맞춰져 있다. “우리가 맛있다고 해서 그게 옳다고 생각하지 않아요. 우리는 고객의 입맛을 맞출 수 있어야 해요.” 사실 처음엔 커피 욕심을 냈다. 여느 유명 카페처럼 다양한 종류의 커피를 마련해놓고 핸드드립 커피만을 고집하려고도 했다. 전문성을 보일 수 있는 형태라고 생각해서다.
하지만 도심 한복판에서 몰려드는 손님들을 핸드드립만으로 감당한다는 것은 불가능했다. 무엇보다 원두커피 문화는 여전히 대중들로부터 멀리 떨어져 있었다. 대중들의 반응을 확신하기엔 불안요소가 많았다. 결국 김 대표는 소비자의 기호를 우선하기로 했다. 커피 추출방식을 보다 빠른 추출이 가능한 에스프레소 머신으로 바꿨다. 

 

 

 

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다만 김 대표는 에스프레소 블렌딩에 신경 썼다. 대중성과 함께 다양성을 느낄 수 있도록 상반된 캐릭터를 가진 두 가지 블렌딩을 구성했다. 산미가 적고 단맛이 강한 캐릭터를 가진 스윗스페소와 밝은 산미와 부드러운 캐릭터를 가진 몰비도스텝이다. 
특히 몰비도스텝은 ‘싱글오리진 커피’같은 느낌을 내려는데 주력했다. 예가체프 커피를 베이스로 아프리카 계열의 커피를 블렌딩했는데, COE도 아낌없이 사용할 만큼 김 대표의 애정이 듬뿍 담겨 있다.
한 잔의 커피가 추출되기까지 눈여겨 볼만한 부분이 있다. 바로 원두 봉투에 붙은 로스팅 정보다. 스티커 형식으로 된 작은 공간에는 배출온도, 로스팅 시간 등이 적혀있다. 바리스타는 이 정보를 바탕으로 추출 값을 세팅한다. 숫자에는 로스터의 의도가 담겨 있다. 바리스타는 숫자의 변화를 통해 블렌딩이나 환경의 변화를 감지한다. 로스터와 바리스타의 소통을 돕는 또 다른 언어인 셈이다. 이 정보는 납품 시에도 동일하게 제공된다.  

 

 

 

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베이커리 역시 대중들의 요구에 맞춰 ‘건강하고 맛있는 먹거리’를 표방한다. 인공첨가물 사용을 최대한 배제하고 있다. 트레할로스나 자일로스, 꿀 등으로 당을 대체하고, 밀가루를 제외한다면 베이커리에 사용되는 대부분 재료는 원재료 상태에서 가공이 시작된다. 바닐라시럽은 진짜 바닐라 빈을 공수해 만드는 식이다.
이른바 ‘수제’ 베이커리다. 사실 수제의 본래 의미는 좋은 원재료를 사용해 안전하고 맛있게 만드는 것을 뜻한다. 정직한 수고가 담보될 때 의미가 있다. 다시 말한다면 번거로운 제작과정이나 원가상승도 감수해야 한다. 특히나 천연재료로 맛있게 만들기 위해선 많은 연구가 필요하다. 제품마다 다양한 당 대체재를 사용하는 이유도 여기에 있다.

 

분명 어렵고 부담스러운 일이지만 김 대표에게는 해야만 하는 일이었다. 결국 베이커리는 스윗스텝의 중요한 경쟁력으로 자리 잡았다. 연령층을 가리지 않고 남녀노소, 모두에게 사랑받으며 커피가 아닌 ‘베이커리 맛집’으로 소문이 나기도 했다.

 


변화를 주저해서는 안 된다

김 대표는 스윗스텝을 시작한 이후 고집스럽게 자신의 길을 걸었다. 2년 전에는 양덕에 더욱 완성된 형태의 2호점을 열었다. 본점과 콘셉트는 거의 같지만 크기는 더욱 커졌고 세련됐으며 공간 활용도 다양해졌다. 야외 테라스와 VIP실, 교육장까지 마련했다. 2호점은 양덕의 새로운 명소로 빠르게 자리 잡았다. 양덕점까지 안착하면서 포항 내에서 스윗스텝의 입지는 더욱 탄탄해졌다. 
김 대표는 우연찮은 기회로 커퍼스에 합류했지만 돌이켜보면 시기적절했다. 커피에 대한 고민을 안고 있던 차였다. 김 대표는 큐그레이더 자격증을 준비면서 커피의 맛과 향에 깊게 다가섰다. 스윗스텝 커피의 기반을 다시 한번 단단히 다지는 계기가 된 것은 물론이다. 누군가 정해놓은 기준을 따라가는 것이 아니다. 스윗스텝만의 기준으로 생두를 선택하고 로스팅하고, 커피를 추출한다. 

 

 

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무엇보다 커퍼스협동조합을 탄생시킨 것은 의미가 크다. 김 대표는 협동조합 이사진들과 함께 해외 주요 커피 산지를 방문하며 다이렉트 트레이딩을 성사시켰다. 혼자서는 할 수 없었던 일들을 함께 맞들면서 해낸 것이다. 좋은 품질과 합리적인 가격, 특별한 스토리텔링까지 담았다. 김 대표는 의미와 명분을 넘어 비즈니스적으로도 경쟁력이 충분하다고 평가한다. 협동조합은 이러한 활동이 지속해서 이어질 수 있도록 현지와 긴밀하게 협조 중이다.
김 대표가 스윗스텝을 시작한 지도 5년이 흘렀다. 그동안 커피를 비롯한 카페 산업에는 많은 변화가 있었다. 지역 내에만 해도 스윗스텝처럼 대규모 카페가 여럿 생겼을 정도다. 김 대표는 스윗스텝의 새로운 10년을 준비하기 위해 다시 한번 변화를 모색하려 한다. 카페가 아닌 커피 회사로서의 도약이다. “환경이 계속 바뀌고 있어요. 생존을 위해선 그런 변화에 대응할 수 있어야 해요.” 김 대표가 안주하지 않고 적극적으로 변화하려는 이유다.

 

 

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여러 계획 중 교육 사업은 현재 커리큘럼을 다듬으며 막바지 준비가 한창이다. 커피와 베이커리, 두 분야를 다룰 계획이다. 취미반부터 창업반까지, 다양한 수준에 맞는 교육 체계를 세우기 위해 세심한 공을 들이고 있다. 이것은 그동안 쌓은 스윗스텝의 역량을 이론화하는 작업이기도 하다. 김 대표는 교육 사업이 커피전문 회사라는 전문성을 보이는 기회가 될 것으로 기대하고 있다. 
로스팅 공장 설립도 계획 중이다. 커퍼스협동조합을 통해 더욱 다양한 종류의 생두를 원활히 공급받는 환경이 선행돼야 하지만, 김 대표는 조급해하지 않는다. 협동조합과 함께 성장하다 보면 자연스럽게 해결될 일이기 때문이다. 오히려 차분하게 안정적인 시스템이 마련되도록 주춧돌 쌓고 있다.

 

 

 

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김 대표는 청년 못지않은 열정으로 매년 보폭을 넓히고 있다. 커퍼스 내 여러 센터들과의 교류를 위해 전국구가 된 것은 오래 전이다. 올해 중남미 산지 방문을 시작으로 내년에는 더욱 다양한 산지 방문을 계획하고 있다. 누군가는 김 대표를 과정의 결과처럼 볼 수 있지만 김 대표와 스윗스텝은 현재 진행형이다. 매년 새로운 모습으로 성장하는 스윗스텝을 기대해본다.

 


| 스윗스텝 본점 : 경북 포항시 남구 대이로 143번길 17(남구 이동 657-1)

| 양덕점 : 경북 포항시 북구 장량로 190번길 30(양덕동 1657)

 

 

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강승훈   전 월간 Coffee&Tea 취재기자, 프리랜서
Email: falling0@naver.com

 

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