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프로라운지


태핑과 프리인퓨전
날다람쥐 18.12.05. 05:59
댓글 7 조회 수 1117
현재 매장에서 라마르조꼬 레바x 가변압 머신을 사용하고 있습니다. 사용 한 달정도 밖에 안됐는데 가운데 그룹헤드에 변압 이상징후ㅡㅡ가 있어 다른 그룹헤드도 주시하고 있는 중, 
첫번째 그룹헤드에서 다른 이상징후를 발견했습니다. 뭐인가 하니
프리인퓨징 중 추출이 시작되고(프리인퓨전 시에는 원래 추출이 되지 않습니다) 추출되는 에스프레소의 색깔이 매~우 밝은, 과소추출 양상입니다. 도징량을 동일하게 탬핑도 (세게) 동일하게(저는 태핑을 하지 않습니다) 해서 3번째 그룹헤드에서 추출하면 이런 현상이 일어나지 않습니다. 
여기서 질문!
매니저님과 이에 대해 이야기 하다가 태핑이 프리인퓨전과 관계가 있으니 태핑을 해달라는 지적을 받았는데(태핑을 하지 않아 프리인퓨전 시 추출이 되는 것이다 라는.. 그럼 왜 3번째 그룹헤드에선 그런 현상이 없냐고 반박하여 머신이상으로 일단락 되었지만ㅡㅡ)

태핑ㅡ브라질넛 효과, 원두를 밀착시켜 좀 더 원두를 강하게 압착시키겠다는 의도와 프리인퓨전과의 관계에 대해 궁금합니다. 탬핑을 세게 한다면 태핑을 하나 안하나 헤드스페이스의 넓이는 크게 상관없을 것 같은데..
프리인퓨전 압력은 3바 정도입니다. 
찾아봐도 안나오고 궁금하고 답답해서 이 새벽에 글 남깁니다. 댓글 부탁드려요ㅠㅠ 

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댓글 7

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5cent

2018-12-06 01:43  #561264

B.ELEMENTARY
12,035
1
일단 머신은 그룹헤드마다 컨디션이 조금씩은 다를 수 있다는것을 인정하고 접근하시면 좋을것 같고요. 너무 완벽할 순 없으니까..  기술적으로 조정이 되면 좋겠지만 그 전에 변수를 체크하고 그에 맞게 추출세팅을 컨트롤 하는것이 바리스타의 역할이 아닐까 생각합니다.

태핑을 하고 탬핑을 한 경우와 강한 탬핑만을 하는경우는 헤드스페이스가 동일하다 하더라도 퍽의 컨디션이 다를 가능성이 높습니다. 태핑을 커피가루를 더욱 압착시킨다기보다 분쇄 입자들의 간격을 재배열하여 공극을 줄이는 역할을 하니까요. 결과적으로 더 많은 저항을 만든다는것은 비슷할 수 있으나 결과물은 분명 차이가 있습니다. 

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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개명한이름

2018-12-07 13:17  #562197

보유자격 없음
235
2
태핑과 프리인퓨전을 떠나서, 본인의 샷이 근무하고 계신 매장의 공식 레퍼런스인건가요? 애초에 다른 몇몇 인원들과 차이가 있다는 것 자체가 그런 지적을 받을만한 꼬랑지를 만들어준 셈 아닐까요;;?
갠적으론 정확히 매장 상황을 봐야 알겠지만(1번그룹이 그라인더랑 가까워서 혹사당한다던가.. 매장 내 수도배관이 모두 한 라인에서 나오는지라 인입라인에서 출렁거리면서 흔들린다던가...)
쨌든, 커피전문점을 표방 하는 매장에서 근무하실텐데 루틴 하나 못 맞추는건 좀 이해가 안됩니다.
매니저가 글 써주신 바리스타님에게 지글러를 고치랬는것도 아니고, 능력 내에서의 요구가 있었을 뿐인데 말이죠
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HwangKiHoon

2018-12-07 15:13  #562244

B.STARTER
9,525
1
태핑을 하게되면, 바스켓 하단부 압력을 받아서 자리를 잡게되고 탬핑은 상단부부터 하단부까지 수직압력을 주는거 같지만 그 힘이 하단부까지 고르게 전달되는건 아닙니다(힘의 분산). 고로 탬핑압력이 태핑+탬핑과는 다르게 되고 상단부의 헤드스페이스는 같으나 아래는 완전히 다져져 있지 않을 수 있으며, 태핑없이 탬핑만으로 작업시 더 많은 "힘"과 "시간"이 요구됩니다.

즉 태핑은 하단부의 퍽을 다지기 위함이고
퍽 전체의 고른저항을 발생시키는데 더움이 되지 않나 싶습니다. 프리인퓨징시 상단부의 저항은 같아도 하단부가 제대로 다져져 있지 않으면 추출이 될 수 있을거 같습니다. 혹은 채널링이거나 기타의 이유로도 가능하죠. 모든인원이 빈번하게 그러한 현상을 겪는다면 유량이나 압력을 추가로 조정하는게 좋을거 같고 사람마다 다르다면 루틴이 다름에서 나오는 결과물의 차이가 맞을거 같습니다.

굳이 매장 직원들 루틴이 똑같을 필요는 없습니다.
맛에 대한 기준과 방향성이 서로일치한다면 다양하고 새로운 방법으로 추출하는것도 재미 있으니까요
어쨌거나 결론적으론 맛이 있어야 합니다.
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HwangKiHoon

2018-12-07 15:13  #562249

B.STARTER
9,525
1
태핑을 하게되면, 바스켓 하단부 압력을 받아서 자리를 잡게되고 탬핑은 상단부부터 하단부까지 수직압력을 주는거 같지만 그 힘이 하단부까지 고르게 전달되는건 아닙니다(힘의 분산). 고로 탬핑압력이 태핑+탬핑과는 다르게 되고 상단부의 헤드스페이스는 같으나 아래는 완전히 다져져 있지 않을 수 있으며, 태핑없이 탬핑만으로 작업시 더 많은 "힘"과 "시간"이 요구됩니다.

즉 태핑은 하단부의 퍽을 다지기 위함이고
퍽 전체의 고른저항을 발생시키는데 더움이 되지 않나 싶습니다. 프리인퓨징시 상단부의 저항은 같아도 하단부가 제대로 다져져 있지 않으면 추출이 될 수 있을거 같습니다. 혹은 채널링이거나 기타의 이유로도 가능하죠. 모든인원이 빈번하게 그러한 현상을 겪는다면 유량이나 압력을 추가로 조정하는게 좋을거 같고 사람마다 다르다면 루틴이 다름에서 나오는 결과물의 차이가 맞을거 같습니다.

굳이 매장 직원들 루틴이 똑같을 필요는 없습니다.
맛에 대한 기준과 방향성이 서로일치한다면 다양하고 새로운 방법으로 추출하는것도 재미 있으니까요
어쨌거나 결론적으론 맛이 있어야 합니다.
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HwangKiHoon

2018-12-07 15:16  #562254

B.STARTER
9,525
1
그룹별 프리인퓨징시 압력은 같은지.
프리인퓨징시 유량의 차이가 나는지.
3번그룹이 최다사용 그룹이라면 바스켓이나 가스켓
압력 유량에서 차이가 날 수 있을지도 모르겠네요
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HwangKiHoon

2018-12-07 15:16  #562259

B.STARTER
9,525
그룹별 프리인퓨징시 압력은 같은지.
프리인퓨징시 유량의 차이가 나는지.
3번그룹이 최다사용 그룹이라면 바스켓이나 가스켓
압력 유량에서 차이가 날 수 있을지도 모르겠네요
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개명한이름

2018-12-08 10:14  #562609

보유자격 없음
235
개인적으로 KiHoon 님의 댓글에 많이 동감하는 바이고, 제가 조금 편협한 주의가 좀 있다라고 인정합니다만... 그 판단을 하는 것은 매장의 관리자 단계부터가 아닐까 싶습니다.

옆면태핑이나 수직태핑 같은 경우에는 기존의 동서남북 법보다 공극성을 더 줄이면서 더 확실한 추출지연효과 및 메쉬보상이 있는 루틴 중에 하나이고, 과소추출이 나는 상황에서 매니저는 제한적인 정보습득 상황에서 내릴 수 있는 가장 쉬운 판단 중에 하나로 태핑을 권고지시 한 상황이라고 보여집니다.
..
지금 제가 보고 있는 게시글의 정보에서는 이 지시에 대한 반증을 가지기 어렵습니다. 
오히려 저는 글쓴이 바리스타님께서 숙련된 바리스타이시지만, 매장에서 어느 정도 갈등을 겪는건가? 라는 느낌을 없지 않아 받았습니다. 이 부분은 제가 추측하는 것이고, 제 성격상 좀 꼬이게 생각하는건가... 싶습니다만..
항상 어느 정도 레퍼런스를 잡아주는 사람 역시도 있어야 하고, 그러면서 그 사람이 올바른 레퍼런스를 제시할 수 있도록 로우레벨직원들은 사견없이 정보 전달하는 것도 있어야 하지 않을까요?
랩실에서의 추출이 아니기에 잡기가 정말 애렵습니다만... 또 글 내용에 큰 도움이 못되어 죄송합니다.
다만 저는 어느정도 여러 명이 근무하는 바에서 '개인적인 열망'과 '관리자'가 맞붙었을 때 좋게 끝이 나는 것을 많이 못 보아서 이런 댓글을 남겼습니다. 송구스럽네요. 
글쓴이 분도 모쪼록 매장에서 즐거움을 느끼시면서 커피 하셨으면 합니다 ^^*
 
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