프로라운지

추출 수율을 올리는 조건

분쇄도 가늘게하기 원두 도징량 줄이는거라고 들었습니다

분쇄도 가늘게 해야하는건 이해가 가는데 

원두 도징량을 줄이면 수율과 농도 둘다 적어지는게 아닌가요?


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댓글 3

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JacobKim

2020-05-14 12:58  #1245693

B.ELEMENTARY

물의 양이 같다면 원두량이 줄일 경우 원두에서 성분을 더 뽑아내기 때문에 수율은 올라가는거 아닐까요. 딱 효율성의 관점에서 ㅎㅎ

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MariCoffee

2020-05-14 18:41  #1246015

보유자격 없음

우선 물속에 커피의 고형성분이 더 많이 녹아있을경우 일반적으로 농도가 진하다라고 하고

고형성분이 적을 경우는 농도가 연하다라고 정해놓고 시작해보겠습니다

물론 고형성분은 맛이 좋고 나쁨의 기준은 아니고 수율을 계산하기 위한 과정이라고 생각해주시면될 것 같습니다


기준

사용한 원두 20g 추출양 30g TDS 10%

(TDS x 추출양)/100 = 커피의 고형성분

(10 x 30)/100 = 3

(커피의 고형성분 / 사용한 원두의양) x 100 = 추출수율

(3 / 20) x 100 = 15%


변수 

사용한 원두 15g 추출양 30g TDS 8%

추출양은 고정일때 사용한 원두의 양이 줄었다면 커피의 고형성분은 상대적으로

적게 추출될것이고 TDS도 줄어들게 될것입니다 (예를들어 단순하게 추출수율이 15%정도 나오는 원두가 있다고 생각해봅시다

사용하는 원두양이 20g 일경우에는 커피의 고형성분의 양은 3g 이고 원두양이 15g일 경우에는 2.25g 이겠네요 물에 녹아있는 커피의 고형성분이 농도의 기준이라 생각하자면 15g의 원두를 사용했을때 농도가 더 낮은 상황이겠네요) 

따라서 임의로 8%라고 잡아보았습니다

(8 x 30)/100 =2.4

(2.4 / 15) x 100 = 16%


사실 단순 수치로 비교하자면 TDS가 9%일때는 

추출수율은 18%로 더 늘어나게 됩니다 아무래도 사용하는 원두양이 줄어든 부분이 수율 계산에 큰 영향을 주는것 이겠지요

이론적인 수치로만 보자면요


하지만 실제로 우리가 에스프레소 추출하는 경우에는 원두양을 줄인다 하더라도

분쇄도를 아주 곱게하여 추출양은 동일하지만 상대적으로 추출시간은 길게 가져가서

커피와 물이 접촉하는 시간을 늘리수도 있고 또한 물온도를 높일수도 있습니다

TDS를 올려주는 다양한 변수들이 생기게 되지요 

이렇게 종종 이론이 현실을 충분히 반영하지 못하는 경우를 근무하는 현장에서 많이 보게됩니다

단순하게 커핑을 하는 경우가 아니라면 이러한 복합적인 변수를 무시할 수는 없습니다

실제로 실험하여 데이터를 수집하지 않는다면 결국 수치로만 커피를 판단하는건 저는 힘들다고 생각합니다

추출수율,TDS같은 객관화된 수치에 맛의 관능평가라는 주관적인 평가가 들어가야 올바른 평가가 가능하다고 생각합니다








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J1HUN

2020-05-19 13:01  #1249844

보유자격 없음

추출수율의 의미를 정확하게 파악하셔야 될것 같습니다.

질문에 해당하는 내용만 답해드리자면, 추출량과 분쇄도가 같다는 전제하에 원두 도징량을 줄인다면 농도는 줄어드나 추출수율은 늘어납니다.

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