커피인 라운지

  

커피의 단맛에 대해서 가끔 논쟁이 있는 것을 보고 단맛의 출처를 확인해봤습니다 커피에는 당이 존재하지 않는걸까요?


아마존에서 구매가능한 신맛을 일시적으로 못 느끼게 해주는 알약이 있습니다.

그 약을 먹고 커피를 맛으로만 판단한다면 산미의 밸런스를 잡아줄 단맛도 같이 느껴질 것이라고 기대했지만 단맛은 나지않고 쓰고 떫은 맛이 주로 느껴졌습니다.


실제로 로스팅을 거치게 되면서 단맛을 내는 성분은 일반적으로 불용성 다당류가 24~39%, 가용성 올리고당은 0.0~3.5%, 유리아미노산 0% 정도로 거의 남지 않게 되기 때문입니다.

정말 소량의 당은 원두상태에서도 존재하지만 단맛을 느끼는 역치에 못미치는 양에 해당합니다.




그렇다면 커피의 단맛은 어디에서 기인되는 걸까요?


커피의 에틸 부티레이트(ethyl butyrate)향은 맡을 수 없는 아주 적은 양이라도 단맛을 인식할 수 있도록 도와주는 성분입니다

당의 함류량으로만 놓고봤을 때는 느끼지 못할 정도의 단맛을 내는 성분과 단맛을 부각시키는 향 성분의 상호작용으로 커피를 마실 때 달콤하게 느끼게 되는 것입니다 즉 단맛은 향에 의해 발견된다고 표현하는게 맞는 것같습니다.



단내는 느끼기 힘들던 커피의 단맛을 부각시켜주는것입니다.

당이 존재하지 않았다면 커피의 당류가 가열되면서 만들어지는 단향들은 지금처럼 커피가 달다는 느낌을 주지 못했을 것입니다.


식품공학과 박사 최낙언님의 말씀을 인용하여 보태자면 향만으로는 절대 원하는 맛을 만들어낼 수 없기 때문에 맛과 향은 상호보완적이어야 함을 강조하셨습니다.



결론적으로 ”커피의 단맛은 커피의 단향에서 출발한다“라고 말씀드릴 수 있을 것 같습니다 그리고 사람마다의 정도차이는 분명하지만 커피는 단맛을 가지고있다고 말씀드리고싶습니다.

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댓글 4

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토표

2023-03-22 08:01  #2108921

향이 맛을 느끼는데에 있어 가장 중요한 역할을 하죠.

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서리SPROGEEKS

2023-03-22 10:43  #2109026

잘 읽었습니다. 많은 생각을 해보게 되네요. 그런데 궁금한건 "단" 향이라는게 실제로 존재하나요? 달다는 것은 맛인데, 단 향이라는 지각은 실제로 존재하는 향인지 궁금하기도 합니다. ^^ 향이 달게 지각이 된다면 비후에서 실제로 달다라고 느끼는 지각인지도 궁금하구요. 

최근 연구에서는 단 맛은 단맛과 관련되어 있는 향(하지만 향 자체가 단 것은 아니고), 예를 들어 카라멜 등의 향이 존재할 때 뇌가 착각을 해서 마치 "달다"라고 오인한다고 설명합니다. 인간은 카라멜 향에서 이미 달다라는 인지적 경험을 뇌에 각인하고 있기 때문이라고 하더라구요.  카라멜 향은 단 향이 아니라 그저 카라멜 향이지만 인간은 뇌는 마치 단 것 처럼 착각하는 기전이라고 하는 거더라구요. 

실제로 단맛이 좋은 커피들을 코를 막고 먹어보면 단 맛을 지각하지 못합니다. 향이란 참 신기하더군요. ^^

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서리SPROGEEKS

2023-03-22 10:53  #2109035

@서리SPROGEEKS님

아울러 커피의 에틸 부티레이트(ethyl butyrate)의 기전에 대해 해주신 설명도 충분히 납득이 가고 논리적으로 타당한 부분이 있어 보입니다. ^^ 최근에는 멀티 센서리의 비중도 커지다보니 관능이란 참 어려운 부분이기도 한 것 같습니다. 

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PLS

2023-03-22 21:36  #2109496

전 워시드보다 내추럴을 더 달게 느끼는 것도 향에서 기인한다고 보고 있습니다.

실제로 당 성분을 분석했을 때 내추럴이 워시드에 비해 딱히 더 당 성분을 가지고 있진 않더라고요.

가공 방법으로 인해 당이 늘어나는게 아니고 그냥 달게 생산된 원두가 더 당이 많았습니다.

하지만 내추럴의 과일향 등은 우리가 달다고 이미 인지하고 있는 향이기에 더 단 것 처럼 느끼는거죠.

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