프로라운지

Sjjjjj 17.03.22. 21:21
댓글 5 조회 수 3006

안녕하세요^^




보통 커피관련 책을 읽다보면


생두 등급 분류의 기준이


결점두,고도,스크린사이즈,수확시기 등

으로 등급이 측정되는걸로 알고있습니다.


나라마다 등급을 정하는 기준도 다르고 그렇지만...


여기서 제가 궁금한건

결점두가 적고 

고지대 생두가

퀄리티가 좋다라고 하는건 이해가 되는데


생두의 크기가 크다고 해서

뭐가 좋은지는 잘 이해가되지않습니다...


질문을 짧게 요약하자면


생두의 크기가 크면 왜 등급이 높나요?




좋은 답변 기다리겠습니다^^.

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댓글 5

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2017-03-23 08:28  #235623

보유자격 없음
생두의 크기와 컵 콸리티가 항상 같이 따라가지 않습니다. 생산국가에서 분류할수 있는 단 한가지의 방법이 스크린사이즈로 분류하는겁니다. 컵 콸리티로 등급을 나누기엔 너무 힘들죠 (콜롬비아나 브라질같은 대량생산국가). 생두가 크다고 항상 좋은게 아닙니다. 예로 COE 나 마이크로랏들을 보면 다양한 스크린사이즈가 합쳐져 나오며 컵은 유지됩니다.
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Sjjjjj 작성자

2017-03-23 09:17  #235635

@강병문님
우선 좋은 답글 감사드리며

저도 생두의 크기가 크다고
무조건 퀄리티가 좋다곤 생각하진 않습니다만

제가 궁금한건

단순히

생두의 크기가 크면 뭐가 좋고
왜 등급이 높게 분류가 되는지
(케냐AA 콜롬비아Supremo)
입니다
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2017-03-23 12:42  #235741

보유자격 없음
생두의 크기가 큰것이 뭐가 좋은지, 왜 높은 등급으로 분류되는지를 여쭈셨는데요, 질문자 본인도 크기=퀄리티 가 아니라는 사실은 인지하고 계십니다. 그럼 왜 큰 콩이 비쌀까?
단순합니다. 커피도 장사구요, 결국 마케팅입니다. 커피를 사야하고 파는 입장에서 커피들을 구분짓는 '무언가' 있어야 했고, 그것을 나라마다 고도, 크기 등으로 나누었습니다. 커피는 석유 다음으로 거래량이 많은 품목 중 하나입니다. 당연히 수요와 공급에 따라 가격이 정해지고, 보다 더 나은 가격을 받기 위해서는 객관적인 수치를 제시해야합니다. 커핑의 결과는 상대적이며 주관적이지만, 적어고 콩의 크기(=스크린 사이즈)는 절대적이며 객관적이기 때문에, 포괄적인 범위의 값을 책정하는데 좋은 근거로 사용 될 수 있죠.

두번째로는 생두의 크기가 크면 그만큼 더 많은 성분을 함유할 가능성도 커집니다. 예를들어 스크린사이즈 18인 콩과 11인 콩 중에서 사이즈 18의 콩이 무언가를 더 함유할 가능성이 더 큰거죠, 그런데 여기서 간과하지 말아야 할 것이 바로 밀도 입니다. 단순히 콩만 큰 쭉정이콩과 속이 꽉찬 잘익은 콩의 경우 겉으로 봣을때 스크린사이즈는 동일해도 밀도는 큰 차이를 보일 수 있거든요. 그래서 캐냐의 경우는 케냐AA 의 경우 스크린사이즈+밀도 입니다. 많은 분들은 스크린사이즈만으로 선별하는 줄 알지만 잘못된 상식입니다. 그럼 스크린사이즈는 크지만 밀도가 낮은 콩은 뭐냐? TT라는 등급으로 따로 분류되어 값싸게 거래되고 있습니다. 다만 육안으로 보았을때는 겉으로는 표가 안나기에 믿을 수 있는 거래자를 만나야지, 그렇지 않으면 AA와 TT를 섞어 팔기도 한다는 군요.

커피의 세계는 넓고 알아야 할것들도 많습니다. 좋은 공부 되셧으면 좋겟습니다.
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john_kim

2017-03-24 00:12  #235907

B.STARTER
한가지 예로, 크기인 스크린사이즈별 분류를 하면 로스팅시 고르게 할 수 있는 장점도 있죠. 다만 케냐 같은경우 단순히 크기로만 나누는 것으로 알고있는데, 케냐도 AA top class 1, 2등 내부적으로 컵 품질에 따라 따로 관리하는 품질도 존재합니다. 주로 워시드 가공하기에 덜있는 생두도 제외되기에 밀도 또한 높은 생두들로 선별되기도 하겠죠. ^^
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Q1

2017-04-23 21:33  #243242

B.STARTER
생산 고도가 높거나, 품종 자체가 작은 경우에는 컵 퀄리티가 뛰어나고 생두의 밀도가 높더라도 사이즈가 작은 경우가 많습니다. 콜롬비아 커피에 한정된 경험이기는 하지만(업무 특성상 콜롬비아 생두만 취급합니다) 저의 경험상 동일 품종인 경우 생두의 크기가 작을수록 컵 퀄리티가 높았습니다. 일교차가 큰 조건에서는 열매가 성장하는 것이 어려운 대신 야간에 수분을 배출하고(밀도 상승) 유기산 등을 축적(세포호흡 등)합니다. 그린그레이딩을 하면서 작고 고르고 깨끗한 생두는 커핑에서 고평가를 받는 것으로 이어지는 경우가 많았습니다.

컵 퀄리티를 따지기 이전의 마케팅으로 이해할 수 있다고 생각합니다. 수프레모니, AA니 하던 마케팅이 요즘에는 스페셜티 마케팅으로 넘어왔죠. 과도기 무렵에는 케냐 AA 대신 AB가 더 맛있다는 이야기가 돌았다고 기억을 합니다.
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