커피 토픽

오잉 17.10.19. 18:15
댓글 11 조회 수 3657

에스프레소의 과소추출과 과다추출에 대해 공부하고 있는데요.

이해가 잘 안가는 부분이 있습니다.

책이나 인터넷을 찾아보니 과소추출의 원인 중에

높은 펌프 압력이 있는데요.

'펌프압력이 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다'

라고 설명이 되어 있습니다.

제가 상식적으로 생각했을때는 압력이 높으면 추출되는 성분이 더 많아서 과다추출이 될것 같은데 

제가 생각하는 것과는 다른 내용이 있어 의문을 갖게 되었습니다.

그리고 펌프 압력이 높다고해서 실질적으로 나오는 물의 양이 많아지는 건가요?

시원한 답변 부탁드립니다.


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댓글 11

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서리BEST

2017-10-23 12:57  #307354

B.EXPERT

에스프레소의 과소추출과 과다추출에 대해 공부하고 있는데요. 이해가 잘 안가는 부분이 있습니다.

책이나 인터넷을 찾아보니 과소추출의 원인 중에 높은 펌프 압력이 있는데요.

'펌프압력이 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다'라고 설명이 되어 있습니다.

제가 상식적으로 생각했을때는 압력이 높으면 추출되는 성분이 더 많아서 과다추출이 될것 같은데 제가 생각하는 것과는 다른 내용이 있어 의문을 갖게 되었습니다.

그리고 펌프 압력이 높다고해서 실질적으로 나오는 물의 양이 많아지는 건가요?

시원한 답변 부탁드립니다.

# 책이나 인터넷을 찾아보니 과소추출의 원인 중에 높은 펌프 압력이 있는데요. 

> 단순히 높은 압력의 세팅이 추출 성분양에 직접적으로 영향을 끼친다고 보기는 일단 어렵습니다. 압력자체보다 압력이 높기 때문에 생기는 부수적인 부분 때문에 과다추출, 과소추출 등의 양상으로 다양하게 전개 되기 때문입니다.

# '펌프압력이 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다'라고 설명이 되어 있습니다.

> 펌프압력이 높으면 일반적인 상황(다르시의 법칙이 적용되는 환경)에서 일단 유량은 많아지게 됩니다만, 실제로 커피 퍽에 대해서는 다르시의 법칙에 위배되는 경우가 발생하기도 합니다. 일정 압력까지는 압력과 유량이 함께 상승하지만 특정 압력이상의 고압의 경우 단위 시간당 유량이 되려 줄어지는 현상이 벌어지기도 합니다. 따라서 정확한 설명은 아니라고 할 수 있겠지요.

그리고 용해의 관점에서는 동일한 시간에 커피퍽을 균일하게 통과하는 물의 양이 많아지게 되면 과소추출 보다는 과다추출의 현상이 나타나야합니다. 용매인 물이 더 많이 사용되기 때문에 가용성분의 용해가 활발히 일어나기 때문이죠. 하지만 압력이 지나치게 높아지면 퍽에 걸리는 저항이 너무 커진 나머지 유량이 줄어들고 커피퍽의 일부분만 과도하게 물길이 형성되는 채널링이 발생합니다. 이 경우는 추출 성분의 총양으로만 따지면 과소 추출로 볼 수 있는 경우가 생길 수도 있겠죠.


# 그리고 펌프 압력이 높다고해서 실질적으로 나오는 물의 양이 많아지는 건가요? 

> 앞서 설명한 내용에 포함되어 있으니 이해가 되셨으리라 생각됩니다. ^^ 

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2017-10-19 21:56  #305052

보유자격 없음
압력이 높으면 그만큼 쏟아내는 물의 양이 많아지게되니
원두에 적셔 나오는 양이 빨라 지게되므로
그만큼 성분이 적당히 뽑혀나오는것이 아니고
훑고?나오게 되기때문에 빠른속도와 과소추출이 될 수 잇죠
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Solic

2017-10-20 15:47  #305443

B.STARTER
커피를 추출함에 있어 중요한 재료가 3가지 있다고 생각합니다.
첫째, 맛있는 커피  둘째, 적당한 물 (온도, pH 등등)  셋째, 바로 시간 입니다.

동일한 조건인데 압력이 높다면 그만큼 물이 지나가는 '시간'이 빨라졌을테고,
이는 커피가 ['충분히 물에 적셔지고 우러나는 '시간']이 부족하기에 과소추출 이라는 표현이 맞다고 생각합니다^^
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UNICCO

2017-10-20 23:12  #305688

B.STARTER
여기에는 에스프레소 추출에있어서 굉장히 중요한 요소 몇가지가 누락되어있는것같아요.
1. 기본적으로 과다 과소의 기준 설정.
2.펌프의 압력과 유량의 상관관계에서 압력이 높으면 무조건 유량이 크다라는 편견. 압력은 힘이고 유량은 단위면적을 단위시간동안 지나는 양을 의미합니다. 즉 압력은 압력은 앞이 막혀있을때 이를 뚫고 지나갈 수 있는 정도. 작용반작용에서 반작용보다 높은 작용만큼 지나갈수있음을 의미. 예를 들면 수도꼭지를 틀때 조금열었을때와 많이 열었을때의 차이는 유량이지 압력의 차이가 아니라는것. 압력이 높아진다는건 막힌것을 뚫고나갈힘이커진다는것!
3. 커피분쇄도와 패킹된 상태와 압력 유량의 상관관계를 놓고보면 굵은 분쇄로갈수록 위의 결과가 맞겠지만 고운분쇄도로 간다면 높은 압력이 적절한 추출을 만들거라는 유추를 해볼수있어요.
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서리

2017-10-23 13:01  #307369

@UNICCO님
아주 좋은 지적이십니다. ^^
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Walker

2017-10-20 23:40  #305702

B.STARTER
예외적으로 8bar의 압력과 9bar의 압력으로 동일 조건하에 추출했을땐 오히려 8bar의 압력이 제일 추출속도가 빠르다는 결과도 있더라구요..! 높은 압력의 물이 커피케잌과 맞닿으면서 수력저항이 그만큼 커져서 일수도 있고, 미세한 미분들이 강한 압력에 의해 더 흡착되어 추출속도를 느리게 한다는 견해도 있구요. 무엇이 정답인지는 모르겠지만 직접 매장에서 경험적으로 얻은 결과 상대적으로 압이 약한 그룹헤드에서 추출속도가 더 빠르긴 하더군요^^;;
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서리

2017-10-23 12:57  #307354

B.EXPERT

에스프레소의 과소추출과 과다추출에 대해 공부하고 있는데요. 이해가 잘 안가는 부분이 있습니다.

책이나 인터넷을 찾아보니 과소추출의 원인 중에 높은 펌프 압력이 있는데요.

'펌프압력이 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다'라고 설명이 되어 있습니다.

제가 상식적으로 생각했을때는 압력이 높으면 추출되는 성분이 더 많아서 과다추출이 될것 같은데 제가 생각하는 것과는 다른 내용이 있어 의문을 갖게 되었습니다.

그리고 펌프 압력이 높다고해서 실질적으로 나오는 물의 양이 많아지는 건가요?

시원한 답변 부탁드립니다.

# 책이나 인터넷을 찾아보니 과소추출의 원인 중에 높은 펌프 압력이 있는데요. 

> 단순히 높은 압력의 세팅이 추출 성분양에 직접적으로 영향을 끼친다고 보기는 일단 어렵습니다. 압력자체보다 압력이 높기 때문에 생기는 부수적인 부분 때문에 과다추출, 과소추출 등의 양상으로 다양하게 전개 되기 때문입니다.

# '펌프압력이 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다'라고 설명이 되어 있습니다.

> 펌프압력이 높으면 일반적인 상황(다르시의 법칙이 적용되는 환경)에서 일단 유량은 많아지게 됩니다만, 실제로 커피 퍽에 대해서는 다르시의 법칙에 위배되는 경우가 발생하기도 합니다. 일정 압력까지는 압력과 유량이 함께 상승하지만 특정 압력이상의 고압의 경우 단위 시간당 유량이 되려 줄어지는 현상이 벌어지기도 합니다. 따라서 정확한 설명은 아니라고 할 수 있겠지요.

그리고 용해의 관점에서는 동일한 시간에 커피퍽을 균일하게 통과하는 물의 양이 많아지게 되면 과소추출 보다는 과다추출의 현상이 나타나야합니다. 용매인 물이 더 많이 사용되기 때문에 가용성분의 용해가 활발히 일어나기 때문이죠. 하지만 압력이 지나치게 높아지면 퍽에 걸리는 저항이 너무 커진 나머지 유량이 줄어들고 커피퍽의 일부분만 과도하게 물길이 형성되는 채널링이 발생합니다. 이 경우는 추출 성분의 총양으로만 따지면 과소 추출로 볼 수 있는 경우가 생길 수도 있겠죠.


# 그리고 펌프 압력이 높다고해서 실질적으로 나오는 물의 양이 많아지는 건가요? 

> 앞서 설명한 내용에 포함되어 있으니 이해가 되셨으리라 생각됩니다. ^^ 

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서리

2017-10-23 13:00  #307358

@서리님
http://bwissue.com/index.php?mid=bw_rnd&category=151185&page=3&document_srl=155326
전세계 커피 문화와 산업 모두를 블랙워터이슈 스타일로 어우릅니다. '느낌있게'

위 링크에 참고하실만한 내용이 많습니다. 도움이 되셨으면 하네요.
 
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@서리님
서리 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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2017-10-25 01:06  #309302

@서리님
압력이 높아지면 추출유량이 많아져요?
물이다니는 관에는 이미물이다차있고 지글러통해나오는 유량은 이미 정해져있다고 들었습니다
압력은 단순 펌프힘이고 유량은 관의크기 아니인가요 ???
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운영자

2017-10-25 03:08  #309332

@헿ㅎ님
주사기를 생각해보시면 됩니다.
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2017-10-23 14:30  #307444

보유자격 없음
과도한 압력의 채널링 현상 변수가 더 많이 발생할듯 합니다. 분쇄원두 굵기가 바뀌는 변수에서 테스트한다면 다른 결과가 나올 수도 ^^
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