커피 토픽

블루커피 19.09.25. 22:33
댓글 27 조회 수 821

에스프레소 머신도 유량을 생각하는 시대.

브루잉에서도 유량을 바라보는 관점을 

가질때가 되지 않았을까? 생각을 합니다.


물 붓는 총량이 아닌

물 붓는 속도와 그에 따른 총량과 시간의 변화.

드리퍼 수위의 변화와 추출속도의 변화.

그에 따른 맛의 변화.

이런 부분을요.


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댓글 27

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2019-09-26 09:30

보유자격 없음

물 붓는 속도 = 물줄기 = 시간당 물의 양 = 그로 인한 교반(와류) = 추출속도의 변화

현재도 많은 변수를 두고 추출하고 있습니당

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블루커피 작성자

2019-09-26 11:12

다른 관점의 해석도 

충분히 할 수 있다고 봅니다. 

예전에는 머신 유량 고려 안 했듯이요.

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doless

2019-09-26 10:04

보유자격 없음

작성자님 말씀대로 브루잉도 1세대 바리스타분들 처럼 뜸 몇미리 1차 몇미리 2차 몇미리 3차 몇미리 이런식으로 내리게 되면 물론 기존에 사용하던 원두 및 변수들에는 맞는 추출법일진 몰라도 가공방식,로스팅포인트,생두의특성 변수 등등이 바뀌게되면 전혀 어울리지않는 추출법이 되게되죠.. 바리스타분들이 그런 수치적인것에 얽매이는게 아닌 이 원두는 이런맛을 끌어내야하니 분쇄는 어느정도로 조정하고 배전도가 어떠하니 물온도는 어떻게 할것이며 드리퍼에 따른 분쇄도 조절,등등 커피를 이해하고 변수에 따른 적절한 대응을 할수있는 분들이 더욱 더 많아졌으면 좋겠네용..

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블루커피 작성자

2019-09-26 11:11

물붓는 양이 아니라 속도를 이야기한 것입니다^^

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doless

2019-09-26 11:13

네네 속도도 똑같은 양의 물을 붓더라도 추출되는 속도가 달라지면 뉘앙스도 달라지니 그 또한 변수에 따라 드리퍼에 따라 다르게 적용해야한다고 생각해서 저렇게 적은건데 뭔가 글쓰는 솜씨가 없다보니 전달이 안되었나봐용 ㅠㅠ 

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블루커피 작성자

2019-09-26 11:19

저도 요즘 난독이라..ㅜ.ㅜ

드립시에 일정하게 물 붓다보면 

후반부로 갈수록 속도가 빨라지는게

에스프레소와 동일하니 

유량의 관점으로 해석해 볼 때도 

되었다는 생각을 해보았습니다

그리고 기존 드립레시피나 강의들을 봐도

붓는 양만 나와있을 뿐 

얼마정도의 속도로 붓는지에 대한 이야기는

못 본듯해서 이야기를 꺼내봅니다^^

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doless

2019-09-26 11:43

일전에 커핑얘기도 그렇고 커피에 대한 애정과 열정이 대단하신분 같다고 생각해용 ㅋㅋㅋ 저도 같은 생각이예요 초반 뜸 및 추출이랑 후반 추출때 물줄기를 달라야 한다고 생각해요 ! 원하는 맛이 후반부에 추출되는 맛들이 더 부각되었으면 좋겠다하면 또 다르겠지만 여튼 이런 맥락으로 커피를 그냥 행동만 익히는게 아닌 작성자님 처럼 이해하고 생각하면서 하면 더 재밌고 한데 말이죵..ㅎㅎ

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블루커피 작성자

2019-09-26 12:14

다양한 관점을 통해 통찰이 생기는 것이라서

다양한 시각이 있으면 좋겠습니다^^

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로스

2019-09-26 14:10

보유자격 없음

보통 물 붓는 속도도 고려하지않나요..? 붓는 속도나 위치에 따라서 압력도 다르게 적용된다고 교육 받았었는데...

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블루커피 작성자

2019-09-26 15:57

그 부분들을 뭉뚱그려서 이야기하는게 아닌

구체적으로 살펴볼 때도 되었다는 생각입니다. 

커피층의 몇mm 까지 수위를 유지한게

더 좋았다는 식의 노하우가 될수도 있고

드립 초반부터 물을 많이부어

원두 가장자리까지 

차오르게 해놓고 시작해보니 

추출되는 속도가 빨라져서

강배전 원두 내릴 때 맛이 순해지고

균형감이 좋았다.

등등의 이야기도 해볼 수 있을거라 봅니다. 

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나란남자

2019-09-26 16:47

B.STARTER

변수도 많고 과학적으로? 증명하기 어려운 문제라서 정확히 이게 이렇다라고 말하거나할수 없는것 같습니다. 일단 재료인 원두가 매일매일 바뀌는것부터 원두마다 특성이 조금씩 다르기도할테니깐요?

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블루커피 작성자

2019-09-26 18:29

에스프레소도 그 부분에서는 비슷하다고 봅니다.

그나마 기계를 사용하니 변수가 

줄어든거라고 봅니다. 

자동브루어도 많이 개발된 현 시점에서

충분히 논의될 수 있다고 봅니다.


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88coffee

2019-09-27 01:45

B.STARTER

2019 월드브루어스 우승자보고 많은 생각이 들었는데
이제는 점점더 디테일을 중요시 여기는 것 같습니다

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블루커피 작성자

2019-09-27 20:15

그 세밀함이 프로의 기준이죠!!

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구지사키소

2019-09-27 09:43

B.STARTER

다만 늘 일정할 수 있는(상대적으로) 기계와 늘 일정하기 어려운 사람의 차이겠죠 ㅎㅎ

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블루커피 작성자

2019-09-27 20:16

그래도 도전해봅니다!!!

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서리

2019-09-27 11:13

B.EXPERT

실제로 해외의 커피 블로거 애드 아스트라 같은 경우 다음과 같이 브루잉시 유량과 추출 속도 등에 많은 관심을 가지고 있기도 합니다. ^^





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블루커피 작성자

2019-09-27 20:17

역시 있었군요!!

정보 감사합니다^^

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BEAR.H

2019-09-27 12:59

B.STARTER

유량은 핸드드립 장인들이 예전부터 강조 하던것 들입니다. 사실상 그당시에는 천천히 부어라 라고 말을했던 것이지만...

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블루커피 작성자

2019-09-27 20:18

그것을 이제는 구체화 할 때가 되었다고 봅니다!

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딴죽걸이

2019-09-27 13:40

B.ELEMENTARY

요즘 푸어오버가 유행 한지 오래되면서 다들 총량으로만 이야기 하죠.. 근데 전 유량도 중요하다 생각 됩니다.

드리퍼의 특성과 원두의 특징을 가지고요..  

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블루커피 작성자

2019-09-27 20:19

유량에 따라 추출속도도 변화하기에

꼭 중요한 요소라고 봅니다!

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딴죽걸이

2019-09-27 21:26

근데 과학적인 접근은 아니지만 경험적으로 같은 원두라도 물줄기 조절이 실패 할때 성공할때에 맛의 변화가 있었습니다. 물론 그게 얼마나 물과 커피가 만났을때 발생하는 화학적인 변화를 어떻게 설명할수 있느냐? 이건 의문이지만요  단순히 퍼포먼스 때문에 물줄기 조절이 발달했을꺼다 라고 생각 하진 않거든요 

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블루커피 작성자

2019-09-28 06:49

오랜 경험치를 결코 간과할 수 없습니다👍

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썬카페

2019-09-28 13:46

B.STARTER

알게모르게 이미 다들 하고 있을겁니다 왜냐면 브루잉에서 각 푸어링의 유량 조절은 음료전체 시간에 영향을 미치는데, 보통 원두를 20g사용하면 추출량과 시간이 대부분 정해지죠( 300g~400g ,1분30~2분30-3분?)

그럼 첫 푸어링에서 적은 유량으로 오랜시간 푸어링하면 나머지 뒤의 추출은 총추출시간과 총 음료양을 맞추기위해 들이붓겠죠

만약 시간을 제한두지 않는다면 음료온도까지 고려해야되니 여러모로 너무 복잡해질것 같구요

전 브루잉할때 두번째 푸어링까진 약200g정도에 1분20초? 정도로 유지하다 마지막 푸어링에 진짜많이 푸어링해서 총 300이 좀 못되게 1분50초 미만으로 끝내는 편입니다 마지막 푸어링은 사실상 음료 양맞추기로 보고있어요 

블루커피님은 브루잉 유량에대해 생각이 어떠신가요

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블루커피 작성자

2019-09-28 15:22

드리퍼의 수위에 따라서 

추출속도가 변하기에

물붓는 속도는 정말 중요한 

것이라 생각을 합니다.

저의 경우에는 유분이 서버에 떨어져 

소리나는 시점이 추출속도가 빨라지는 

시점이라고 보고 거기에 맞춰서 

물을 일정하게 부어 하는 편입니다. 

드리퍼에 수위가 높아지지 않게 

유지하는데 중점을 둡니다. 

19g~20g 원두에 250ml 정도 목표를 잡고

뜸들이기 포함 2분30초 안에 마무리해서

시간이 오버되면 추출양 

상관없이 멈춥니다.

여러잔 할 때는 여러번 나누어 붓고

수위가 많이 차오르지 않게 유지하면서

2분 30초 되면 바로 멈추는 방법을 

생각해보고 있습니다. 

ps.마지막 물붓기는 수위 맞추는것에 

전적으로 동의합니다👍

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서니라

2019-09-30 23:38

보유자격 없음

총량에 시간을 말하는 게 유량과도 관련이 있다는 생각을 항상 했었는데... 맞지 않나요?

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