커피 토픽

참조 링크 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/...3841.14696

Effect of Basket Geometry on the Sensory Quality and Consumer Acceptance of Drip Brewed Coffee



이번 푸드 사이언스 저널의 표지에 올라가기도 한 논문인데, 제목은 "Effect of Basket Geometry on the Sensory Quality and Consumer Acceptance of Drip Brewed Coffee"이고 브루잉에 관심 있으신 분들께는 재미난 페이퍼가 될 것 같습니다. 


https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1750-3841.14696




관능적 부분은 논문을 참고하시고, 일단 추출은 브레빌 자동 브루어(Breville Precision brewer)를 사용했습니다. 때문에 물리적으로는 콘형태의 필터(V60 같은 형태지만 조금은 다릅니다.)와 플랫베드 커피 필터에서 동일한 추출 파라메터(동일량의 커피와 동일량의 추출수)를 적용했을 때 V60의 추출이 더 높은 TDS를 나타냈습니다. 때문에 차후에는 동일한 TDS를 유지하게끔 파라메터를 조절하고 관능적 비교를 해볼 필요에 대해서도 언급합니다.


Materials and Methods

Coffee origin and preparation


Roast level, brewing basket geometry, and grind distributionwere evaluated for each experimental phase as indicated. Twocommercially available specialty coffees were used. The roast level of each coffee was determined according to the AGTRON/SCAAgourmet scale (Staub, 1995). The dark roast (Agtron 32.0) was ablend of Latin American origin and the light roast (Agtron 48.8)was a blend of Colombian and Ethiopian origin. Two basket ge-ometries were compared: a flat-bottom basket, and a semi-conicalbasket (Figure 1). A Breville Precision brewer was used to brew thecoffee, since it was designed to easily allow the semi-conical basketto be inserted directly into the flat-bottom basket and thus alter thebrew basket geometry. All coffee was ground using a Mahlk¨onigGuatemala Lab Grinder set to either grind number 3, 4, or 5. The particle size distribution (Figure 2) for each coffee at each of the three grind settings were measured in triplicate using a SympatecHELOS/RODOS laser analyzer (Sympatec GmbH, Clausthal-Zellerfel, Germany) equipped with the Sympatec Vibir vibratory feeder and the R7 lens (18 to 3,500 µm). The coffee industrylacks standardized names for specific grind sizes. For the purposeof this work, we refer to the smallest grind with median particlesize approximately 800 µm as “fine,” the intermediate grind withmedian particle size of approximately 1,000 µm as “medium,”and the coarsest grind with median particle size approximately1,200 µm as “coarse.” We emphasize that these designations mightdiffer from descriptions sometimes used qualitatively in the cof-fee industry; the grind sizes used here were chosen to bracket therange of grind sizes commonly used for drip brew, and are denotedas “fine” or “coarse” in comparison to each other.








 
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댓글 6

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이든

Aug 16, 2019 11:56

보유자격 없음

오오 좋은 정보 감사합니다!!

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Heeyaa

Aug 18, 2019 20:53

보유자격 없음

좋은정보 감사합니다. 

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dondjcho

Aug 19, 2019 13:17

B.STARTER

제가 Breville Precision Brewer 를 가지고 있어서 이 실험을 흥미 롭게 보았 는데 필터를  어떤류를 사용 하였는지의 정보가 없어서 과연 이 실험이 apple to apple comparison 이었는지 약간 의아 합니다. 저 기계에 함꼐 오는 플랫 바스켓용 종이 필터의 수준은 보통 V60 필터의 반 정도의 두께 이며, 또 함께오는 금속 메쉬 필터도 있어서 무었을 사용 했는지? 과연 두 바스켓에 동일 수준의 필터를 사용 하여 Sensory 를 검토 하였는지 의문 입니다. 저도 함 실험 해보고 결과물을 올려보도록 하겠 습니다.  그러고 보니 샤워 헤드도 2 종류 이고, 어찌 보면 당연히 플랫 바스켙이 Even extraction 이 힘든 구조인데...ㅠㅠ

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dondjcho

Aug 21, 2019 20:31

B.STARTER

실험 해 보았네여.. 플랫 바스켓은 8 잔이상, 콘 형태 바스켓은 2~8잔 까지 사용 하라는 브레빌 브루워의 사용 설명서가 권장 하는 데로, 8잔 기준 (66그램 커피, 1.2리터 물) 으로 동일한 커피로 실험 하였 습니다. 

1. 콘 형태 바스켓 + V60 종이필터 : TDS 1.25 EY 21.32%

2. 플랫바스켓 + 브레빌 제공 종이필터 : TDS 1.09 EY 18.42%

3. 플랫바스켓 + 금속 메쉬필터 : TDS 0.72 EY 12.28%

2,3 번은 완전 Under 이기에 맛과 향미는 비교의 기준이 안되는 상황. 고려 할것 없이 V60 형태의 바스켓을 사용 하여야 할듯요!

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오삼

Aug 26, 2019 11:16

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다!!!!

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88coffee

Sep 06, 2019 23:43

B.STARTER

감사합니다!!

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